Hur Man Lagar Orgelkött: Recept På Slaktbiprodukter Att Göra Hemma

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Vi älskar slaktbiprodukter (du vet, de ätbara inre organen hos djuren vi äter) eftersom det är billigt, gott, och det får oss att må bra att använda alla delar av ett djur, snarare än bara biffar och kotletter (även om de är läckra). Näs-till-spik-rörelsen har vuxit exponentiellt i USA de senaste tio åren, så det är inte sällsynt att se saker som lever, tupp och hjärta på menyerna i olika olika restauranger. Men för många kulturer gick slaktbiprodukter aldrig ur stil och de är djupt inrotade i sitt kök.

"Smaken är vad vi älskar med slaktbiprodukter", säger Frenchette-kocken Lee Hanson.”När du reser i Frankrike, var du än befinner dig, kommer du att ha dessa nedskärningar tillgängliga. Vi gillar de olika smakerna de erbjuder, vi gillar variationen av texturer och vi gillar att använda alla dessa delar, inte bara räfflor och lammkotletter.”

Om du är nybörjare med att laga orgelkött är lever ett bra ställe att börja på eftersom du enkelt kan sautera det med inte mycket annat än salt, peppar, smör och lite örter. När du besöker din slaktare, be dem skära levern så att du har en biff som är ungefär 1/3-tums tjock. Efter att ha tillsatt salt och peppar i köttet föreslår Lee att man täcker det med mjöl för att suga upp lite av fukten och ge den fin skorpa. "Få en fin varm panna och bränn levern på ena sidan vid hög värme," säger Lee.”Vänd på det och kasta lite färskt smör i pannan tillsammans med lite kvist färsk timjan, kryddnejlika färsk vitlök och tråka det medan det sauterar. Och det är snabb upphämtning - det kommer bara att ta några minuter på varje sida.”

När du väl behärskar leverbiffen är möjligheterna oändliga. Vi har samlat recept från tre av de mest begåvade kockarna i landet så att du kan prova på ankahjärtor, kycklingavfall och kalvköttsnjurar hemma.

Grillade ankahjärtor med ost och peppargelé

Om du är fan av anka men aldrig har gjort det är det bra att börja med att grilla hjärtan.”Ankahjärtan har den stora köttiga smaken och bröststrukturen men till en bråkdel av kostnaden”, säger The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer.”Deras magra profil är perfekt för grillning och de lagar mat på några minuter. Att låta hjärtan torka något i kylen i 20 till 30 minuter hjälper till att få bättre bränning under grillningen. De är den perfekta porten till slaktbiprodukter. Om min väns sexåring kommer att äta dem, kan vem som helst.”

Ingredienser:

• 2,5 msk salt, plus mer efter smak
• 1 qt vatten
• 1 lb anka hjärtan
• 1 kopp peppargelé
• 4 bitar tjockklippt surdegsbröd
• Olivolja
• 1 kopp Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 huvud escarole, rengöras, trimmas och sönderdelas i bitar
• .25 kopp skivad rödlök
• 2 msk dillblad
• .25 kopp grovhackad marconalmonds
• 1 citron, skuren i hälften

Instruktioner:

1. I en stor skål kombinerar du saltet med vattnet och rör om tills saltet löses upp. Lägg till hjärtan och låt dem sitta i kylen i 1 timme. Töm hjärtan, klappa dem torra och krydda dem med salt. Få grill eller grillpanna trevligt och varmt. Skär hjärtan över hög värme. Koka i 2 till 3 minuter, vrid ibland.
2. Lägg åt två matskedar peppargell för att avsluta skålarna. Dunka hjärtan i kvarvarande peppargelé och sätt tillbaka dem på grillen. Koka i ytterligare 2 minuter; sockerarterna i gelén börjar karamellisera. Ta bort hjärtan från grillen och låt dem vila.
3. Sked olivolja på brödet, sprid det med baksidan av skeden och grill sedan brödet på båda sidor tills det är guldbrunt och toasty. Sprid smörosten jämnt över brödet och skär varje skiva i hälften. Avsätta.
4. Att göra sallad: I en medium skål, kombinera escarole, lök, dill och mandel. Kasta med olivolja, citronsaft och nypa salt. Smaka på och justera kryddan om så önskas. Skär ankahjärtorna i hälften och ordna dem över det skurna brödet. Sprid salladen över toppen, torka av den med lite kvarvarande peppargelé och servera.

Kycklingavfall med Szechuan peppar, potatis och selleri

Låt inte den långa ingredienslistan för detta recept från kocken Nico Russell från Brooklyn's Oxalis skrämma dig. Efter saltning av kycklingavfallet är de ganska lätta att laga och garnera. Om du inte har rätt utrustning för att göra potatis espuma, tror vi att denna maträtt skulle vara lika utsökt med skiva bra skorpigt bröd.

Ingredienser för kycklingavfall:

• 6 kycklinghjärtor
• 6 kycklinglever
• 12 kyckling kråkor

Ingredienser för saltlake:

• 1000 g vatten
• 50 g salt
• 20 g rostade korianderfrön
• 10 g rostad svart pepparkorn
• Timjan
• lagerblad

Ingredienser för potatis espuma:

• 4 Yukon-guldpotatis
• 100 g kallt tärnat osaltat smör
• 50 g mjölk
• 50 g creme fraiche
• Salt

Efterbehandling garneringar:

• 200 g liten tärnad selleri gren, lätt blancherad
• 6 gula selleriblad
• Szechuan pepparolja
• Citron juice

Instruktioner för potatis espuma:

1. Tillsätt potatis i kruka med kallt vatten och börja långsamt värma men koka aldrig (ca 170-180 grader Fahrenheit) i ungefär en timme.
2. När du är kokt, skalar du genom tammis och tillsätt omedelbart efter smör och mjölk i grytan. Börja värma upp och avsluta med lite creme fraiche och salt.
3. Lägg till en isi-piskbehållare, ladda med två laddningar och håll den varm.

Instruktioner för kycklingavfallet:

1. Gör saltlake: Kombinera vatten och salt och koka upp det nedanför så att saltet löses upp. Tillsätt kvarvarande ingredienser och kyla. Lägg till slaktbiprodukterna och låt sitta i 24 timmar.
2. Efter 24 timmar, separera hjärtan, lever och kramar. Ställ upp en liten kruka med ankfett på låg värme och lägg till kråken. Konfigurera långsamt tills det är ömt och faller sönder. Placera hjärtan och levern i ångaren vid 160 grader F i 30 minuter. Låt svalna. Skär lever i fyra lika stora bitar och hjärtat i stora tärningar.
3. Värm upp kolgrill. Kasta hjärtan och leveren i lite olja och tillsätt i en liten såssil. Håll direkt över kolet under omrörning (det kommer att röka och kan blossa upp om du inte håller dem i rörelse).
4. Efter grillning, tillsätt i en liten serveringsskål med tärnad selleri och Szechuan pepparolja och krydda med citronsaft.
5. Separat i nonstick-panna, lägg till den strimlade kråken och skarpa upp dem. När du är krispig, lägg till kråkor i botten av serveringsskålen och placera den grillade slaktbiprodukterna ovanpå kråken. Krydda en gång till med Szechuan pepparolja, toppa sedan med vispad potatis espuma.

Kalvköttsnjurar

Njurarna är saftiga, smakrika och faktiskt ganska lätta att laga hemma. Allt du verkligen behöver är en liten lista över ingredienser som du förmodligen redan har i kylen. Här leder kock Harold Moore från Bistro Pierre Lapin oss genom matlagningsprocessen så att du kan prova denna maträtt själv.

Ingredienser:

• 2 kg rengjorda kalv njurar
• 1 msk vit vinäger (plus ytterligare)
• 1 tsk extrvirgin olivolja
• 1 tsk smör
• 1 tsk schalottenlök, tärnad
• .5 kopp kycklingbuljong
• .25 kopp färsk tung grädde
• 3 msk Dijon senap
• Cognac

Instruktioner:

1. Blötlägg njurarna i vatten med matsked vit vinäger i 24 timmar. Byt vatten-vinägerblandningen flera gånger tills vattnet är klart.
2. Stek njurarna i 15 minuter vid 350 grader F i en stor sautépanna. Njurarna rensar vätskan. Ta bort njurarna från pannan för att torka pappershandduk och låt vila. Kassera vätska.
3. Sätt den rengjorda pannan på medelhög eld, tillsätt sedan olja och smör och låt skumma. Lägg till njurarna i pannan och brun på varje sida.
4. Koka till önskad doneness. Tillsätt sedan tärnad schalottenlök i pannan och låt den bli genomskinlig. Flambé njuren i cognac. Tillsätt kycklingbuljong, tung grädde och Dijon-senap. Låt reducera och glasera njurarna. Servera omedelbart.