Hur Man Lagar Gås I 2 Läckra Recept

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Låt din frankofilflagga flyga denna jul och laga gås (eller o dvs om du vill ha gammal franska). Gås är en vanlig måltid som serveras i Frankrike under semestern, åtnjöt för sin lekfulla och starka fågelsmak, närmare fint rött kött än kalkon- eller skaldjursrätt.

Manualen lutade sig på skicklig kock Max Mackissock från Morin (modern fransk restaurang i Denver som experimenterar och uppdaterar traditionella franska rätter) för två julgåsrecept - en enkel och en svårare - som kommer att wow familj, vänner och framför allt mamma.

Mackissock anpassade sitt vansinniga gåsrecept från Morins semester Joie de Noël-meny för att vi är riktiga, våra kökstalanger är visserligen mer Guy Fieri än Joël Robuchon - inte att det är fel med borgmästaren i Flavortown.

Men med så många alternativ för julmåltider, varför välja något så annorlunda som gås?

Eftersom det får dig att gå ut ur din komfortzon, bucko. "Det är verkligen inte så svårt som folk tror", säger Mackissock. "Det är också hälsosammare."

Tips för matlagning av gås

1. Köp bra gås. Mackissock föreslår att man köper fågel online från D'artagnan från New York. Kort tid? Kör till Whole Foods, men köp inte frysta, annars smakar det sammandragande.
2. Planera att laga benen och bröstet separat. "Särskilt med större fåglar som kalkon och gäss rekommenderar jag att man rostar benen och bröstet eftersom de gillar att laga mat vid olika temperaturer", säger Mackissock.”Benen måste gå till högre temp för att koka igenom och vara ömma.”
3. Gås är egentligen bara tillgängligt under semestern i konsumentskala, så dra nytta!

Låt oss nu laga den fågeln.

Gåsrecept

Seared Goose Breast

Börja ditt recept två dagar innan du planerar att laga mat. Gnid in koji (kan beställas online) för att denaturera det råa gåsproteinet en gång om dagen; ta bort med fuktig handduk och förvara i kylskåp.

Ingredienser för lager:

• 1 gås
• Honung (för garnering)
• Kristalliserad ingefära (för garnering)
• Rosa pepparkorn (för garnering)
• 3 gåsben
• 1 lök
• 2 morötter
• 2 selleri stjälkar

Ingredienser till såsen

• 16 oz reducerat gås lager
• 10 oz kubad kall foie gras
• 1 oz sherryvinäger
• 1 tsk salt

Metod

1. Ta bort bröstet och klipp upp benen och vingarna på lederna.
2. Koka lager i 4 timmar; sila och minska med hälften (detta kommer att tjäna som bas för sås).
3. Lägg foien, vinäger och salt i en kraftfull mixer.
4. Häll långsamt i hett reducerat lager och blanda i 30 sekunder på hög.
5. Koka nu bröstet genom att krydda med 1 tsk salt och lägg i kryovacpåse och koka i 1 timme vid 128 grader Fahrenheit.
6. Ta ut den från påsen och över medium värme i en nonstick-panna, koka tills den är krispig. Glasyr med honung, kristalliserad ingefära och rosa pepparkorn. Servera och njut!

Kale-Wrapped Goose Korv

Ingredienser

• 0,5 kg gåskött
• 0,5 kg fläskkött
• 0,25 lb ryggfett
• 7,5 g stort kosher salt
• 6 g hackad vitlök
• 2,5 g hackad salvia
• 1 g vitpeppar
• 2,5 g torkad enbär - malet i kryddkvarn
• 3 g apelsinskal

Metod

1. Börja med köttet genom att kubera, blanda och frysa delvis (du vill hålla fettet kallt så att det inte smälter).
2. Ta ut köttet från frysen och blanda i alla örter och aromater.
3. Slipa på mediumform först och sedan slipa andra på mindre matris.
4. Sätt tillbaka i kylen efter slipning i 5 minuter.
5. Paddla i KitchenAid i cirka 30 sekunder tills blandningen är något klibbig (du bryter ner myosinet). (Proffstips: håll köttet så kallt som möjligt under hela processen.)
6. Rengör och avstammar grönkålblad och blanchera sedan i salt kokande vatten i cirka 15 sekunder. Chocka i isbadet och ta bort det.
7. Linjera terrinformen först med plastfolie (eller kålfett) och fodra sedan terrinväggarna med grönkålsblad. tillsätt i köttblandningen och lägg sedan på w / grönkålblad och terrinlocket.
8. Koka i vattenbad tills 140 grader F.
9. Låt svalna i terrin. Ta bort, skiv sedan och servera.