Hur Man Gör Steak Tartare Hemma

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Det är lätt att förstå varför hemmakockar kan känna sig skrämda av biffartar. När allt kommer omkring är maträtten helt beroende av rått kött, som vi ofta är villkorade för att betrakta med försiktigt öga. Sanningen (som denna författare personligen upptäckte i år) är dock att biffartar inte kräver någon speciell kulinarisk utbildning för att skapa. Så länge du har en slaktare som du litar på och lite tålamod, kommer du att vara bra belägen för att skapa din egen restaurangkvalitetsversion av denna klassiska bistrorätt.

För att ge dig rätt väg, bad vi professionella kockar att dela med sig av sina bästa tips för att göra en utmärkt tartar, och vi samlade följande användbara råd tillsammans med 2 tartarrecept som är väl värda att prova.

Högkvalitativt nötkött bör vara din främsta prioritet när du gör bifftartare

Detta tips verkar komiskt uppenbart, men det är ärligt talat värt att upprepa: kvaliteten på ditt nötkött kommer aldrig att bli viktigare än när du planerar att servera det rå.”För att göra bra stekartar hemma, välj kvalitetsbiff som du kommer att skära i små tärningar. Det är alltid smart att nämna för din slaktare att köttet kommer att ätas rått, säger kock LaetitiRouabah från Benoit NY i New York City.

"Använd mer smakfullt snitt, som Denver, bladbiff eller till och med ländrygg."

Det är alltid tillrådligt att be din slaktare om skära rekommendationer när du gör bifftartare, men om du vill gå ut på din shoppingresa beväpnad med värdefullt råd, överväg dessa tips från grundare James Peisker från Porter Road i Nashville, Tennessee:”Använd mer smakfullt snitt, som Denver, bladbiff eller till och med ländrygg. Ofta kommer människor att använda mer anbudsskärningar. I allmänhet utvecklas inte mer mjuka styckningsdelar, som filéfilé, så mycket smak. Vi använder vår kniv eller blad för att mjölka köttet när vi gör tartar. Att använda en [redan] anbudsnedskärning är bara slöseri med pengar."

Gör tartare på beställning. Låt det inte sitta för länge innan du äter

Stektartar är det främsta exemplet på värdet av lminute-matlagning. Tiden är inte på sidan av rå kötträtt klädd med smakämnen som salt och syra;”[Med biffartar,] gör bara tillräckligt för det du serverar. På Crook's Corner gör jag tartar att beställa. Hemma gör bara det du behöver. Du vill inte ha rå äggula och rått nötkött [dröja] tillsammans för länge”, råder chefskock Justin Burdett från Crooks Corner i Chapel Hill, North Carolina.

Skär köttet för hand om möjligt och knäpp det i frysen för snabb kylning innan det hackas

Massor av kockar föredrar att mala sitt tartar-nötkött med hjälp av matberedare eller fullfjädrad malningsapparat. Men för mer omfattande bett, tjänar du bättre genom att finhacka köttet för hand.”Jag gör stekstenen vid ALX för handskuren på beställning. Inget behov av snygga verktyg som köttkvarn! Använd bara skarp kniv för att skära köttet i små och urskiljbara kuber, rekommenderar chefskock Jessie Lugo från ALX i San Francisco, Kalifornien.

Om du förbereder rått kött blir du orolig, se till att hålla din utrustning och din arbetsyta mycket ren

Om du vill skingra eventuella föroreningar är det avgörande att fokusera på städning av din utrustning och ditt kök.

Att arbeta med rått nötkött kan kännas lite obehagligt, särskilt om du är hemmakock med germafobisk tendens. Om du vill skingra eventuella föroreningar är det avgörande att fokusera på städning av din utrustning och ditt kök.”När du hanterar kött som du kommer att äta rå, var ren. Bakterier på köttytan och det dödas när man sårar eller rostar köttstycket. Mala [eller hugga] tartar blandar den bakterien genom det råa köttet. Håll köttet kallt och du och utrustningen är rena. Använd bara färskt kött från ansedd källa, "föreslår hantverksslaktaren Rusty Bowers från Pine Street Market i Atlanta, Georgia.

Servera tartare på kyld tallrik för att behålla färskheten

Temperaturkontroll är en viktig faktor för framgångsrik förberedelse av biffartar. det är faktiskt bäst att kyla köttet innan du ens försöker skära det. "Kyla köttet i frysen i ungefär 40 minuter bara för att få det fast men inte fruset," säger kulinarisk regissör Edward Lee från Succotash i Washington, D. C.

För att hålla nötköttet i toppskick under tjänsten, "[du vill] servera på kyld tallrik eller i maträtt placerad över krossad is", säger Senior Vice President för mat och dryck Brian Hinshaw från Cameron Mitchell Restaurants i Ohio.

När du parar vin med din tartar, håll dig till maträttens franska och tyska rötter

Medan traditionella maxims gynnar parning av rött kött med rött vin, kräver delikatessen med biffartar mindre djärv dryck. "Tartare har franska och tyska rötter, så jag rekommenderar att du kopplar ihop med en Alsace Gewurztraminer eller till och med ett fint glas champagne", säger köksmästaren Len Symensmof Le Roux i Denver, Colorado.

Redo att prova på stek-tartare? Vi har två recept som du kan prova; en traditionell och en kreativ.

Klassiskt recept för bifftartare

(Skapad av Jonathan Olson, Executive Chef, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingredienser:

• 4 oz nötkött, hackad i ¼-tums bitar (Olson föredrar nötfilé)
• 1 msk Dijon senap
• 1 tsk schalottenlök, finhackad
• 1 tsk cornichons, malet
• 3 msk olivolja
• .5 msk kosher salt
• 1 tsk svartpeppar
• 1 msk gräslök, finhackad
• 1 äggula (Olson föredrar vaktelägg)
• 1 nypa sesalt
• Bagettskivor för servering

Metod:

1. I blandningsskålen kombinerar du nötkött, senap, schalottenlök, cornichons, 1 msk olivolja, salt och peppar.
2. Blanda med sked tills nötköttet är helt belagt i förbandet.
3. Sked tartaren på kyld tallrik.
4. Toppa med äggula.
5. Borsta skivad baguett med 2 msk olivolja och grill på båda sidor. Servera omedelbart.

”Japanskt” bifftartarrecept

(Skapad av Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Ingredienser:

• 21 oz hand-tärnad nötkött
• 4 oz färska rampstammar, hackade
• 2 oz syltad ingefära, hackad
• 1,5 oz korianderstammar, hackade
• 1,2 oz tamarindsås
• 1,7 oz risvinäger
• Wasabipasta efter smak

Metod:

1. Kombinera alla ingredienser utom risvinäger, tamarindsås och wasabipasta i blandningsskålen.
2. Tillsätt hälften av tamarindsåsen och vinäger, tillsätt sedan efter smak.
3. Tillsätt wasabipasta efter smak.
4. Servera med puffade risflisar, skivad avokado och sylt äggula.