Hur Man Gör Den Perfekta Sushi Hemma, Enligt En Sushi-chef

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Sushi, kulinarisk konstform som är både elegant och komplex, är nu mer tillgänglig än någonsin för den ambitiösa hemmakocken. Även om sushi på hög nivå fortfarande tar livstid av kunskap och praxis har marknadsstörningarna av COVID-19-pandemin gjort tidigare ouppnåliga högkvalitativa ingredienser tillgängliga för konsumenten.

Derek Wilcox, chefssushi-kock på Shoji på Leonard Street 69 på Manhattan, har mycket insikt i denna utveckling. Född i upstate New York, växte Derek upp i Virginib innan han flyttade till Japan efter kulinarisk skola. Hans kulinariska upplevelser i Japan är unika - han är en av de enda utlänningarna som någonsin tränat på Kyotos ökända kaisekirestaurang Kikunoi och Sushi Aoki i Ginza. Tokyo. I den japanska kulinariska världen är Derek känd som shokunin,”hantverkare” på japanska. Att vara shokunin är filosofi, en livsstil där en individ är i ständigt tillstånd att blomstra för perfektion och aldrig slutar förbättra sin speciella konstform.

Sushi tekniker

Enligt Derek finns det tre nyckelfaktorer för avancerad sushi - enkelhet, ingrediensernas kvalitet och tradition. Enkelhet med ingredienser gör att ingredienserna (riset eller fisken) kan lysa. Amerikaniserade rullar som drakrullar kan vara välsmakande för sina ändamål, men extragarneringarna kan dölja den sanna smaken av både ris och fisk. För kvaliteten på ingredienserna, använd den bästa möjliga versionen - det finaste japanska riset, sojasås, färsk riven wasabi istället för den vanliga rörversionen och fisk. Slutligen, tradition, nyckelfaktor när sushikockar på hög nivå tränar i årtionden. Sushikockar spenderar livstid på att perfektisera sitt ris, välja ut den bästa fisken, öva på knivförmåga och kombinera smaker.

På grund av pandemin kan den ambitiösa hemmakocken nu få tillgång till två av dessa faktorer - enkelhet och kvalitet på ingredienser. Enkelhet är mer av sinnestillstånd och kunskap. Men specialimportörer som tidigare bara serverade sushirestauranger på hög nivå tillgodoser nu också konsumenterna. Detta ger konsumenten (om man har råd) möjligheten att köpa samma nivå av skaldjur som tidigare bara var tillgängliga för de bästa sushirestaurangerna i Amerika. Dessa importörer tvingades anpassa sig på grund av avstängningarna för pandemin.

Var kan jag beställa sushi-kvalitet skaldjur

Det finns flera utmärkta importörer som nu är tillgängliga för konsumenter. I Japan besöker sushikockar marknaderna som Tsukijis fiskmarknad i Tokyo för de bästa produkterna. I Amerika får de flesta avancerade sushikockarna sin skaldjur från specialleverantören. Följande är några av de bästa leverantörerna som tidigare bara funnits inom branschen.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

När du väljer fisk, börja med dina favoriter. Tunis alltid bra val och har en bra kombination av både magert och fett. För de som söker fisk som är populär i Japan men inte vanligt i Amerika, kan du prova kinmaedai (fantastisk alfonsino på engelska). rödhudad fisk ungefär fot i längd, varje del av kinmaedai är användbar. Relativt lätt att skala, köttet kan användas till sushi eller sashimi och benen och huvudet är bra i soppa. Huvudet är också utsökt grillat. Huden är dock inte ätbar såvida den inte blancheras eller såras. Huden kan också tas bort för renare smak.

Sushi ris (Shari, Sumeshi)

(Av Derek Wilcox, Shoji på Lenard Street 69)

Som de flesta sushikockar anser Derek att riset är den viktigaste delen av sushi-tillverkningsprocessen. Enligt Dereks uppfattning, om riset är välgjordt, kommer sushi fortfarande att vara utsökt även om fisken inte är perfekt skivad. Helst gör shari med japanskt odlat koshihikari ris, även om Californi koshihikari är en utmärkt ersättning.

Ingredienser:

• 2 koppar ris
• 4 oz risvinäger av god kvalitet
• 1 1/4 msk sesalt av god kvalitet
• 1 1/2 tsk socker

Metod:

1. Tvätta 2 koppar ris (med koppen som följde med riskokaren) och blötlägg i vatten i 30 minuter.
2. Koka i riskokaren, men använd 10-20% mindre vatten än vanligt.
3. Under tiden kombinera 4 oz risvinäger, 1 1/4 msk sesalt och 1 1/2 tsk socker och vispa för att lösa upp.
4. När riskokaren är klar överför du det kokta riset omedelbart till träkar eller skål, strö den kryddade ättika jämnt över riset och blanda snabbt med paddel med skär- och vikningsrörelser.
5. Fläkt riset i 10-20 sekunder, vrid igen en eller två gånger tills det lyser. Vila täckt med fuktig trasa i 20 minuter innan du skapar sushi.

Fisherman's Bone Broth ("Ushio-jiru")

Detta är ett bra sätt att använda hela fisken efter att filéerna har använts till sushi. Servera före eller efter sushi.

Ingredienser:

• Kinmedai (eller kvarvarande fisk) huvuden och ben
• 6 1/2 koppar vatten
• 6 3/4 oz skull
• 1 tsk torkad kombu kelp
• Salt
• Yuzu skal och mitsubherb att garnera

Metod:

1. Salt fiskhuvud och ben kraftigt, låt stå i 30 minuter, tvätta och torka. Kyl och låt åldras i 1-2 dagar.
2. Ta med vattenkrukan att simma, strax under koka, och blanchera bitarna av fiskhuvuden och ben i några sekunder, tills de blir vita runt kanterna.
3. Dunk i isvatten och rengör av skalor eller blod. Kasta blancheringsvattnet.
4. Placera de rengjorda benen och huvudet i ren kruka med 6 1/2 koppar vatten, 6 3/4 oz skull och 1 tsk torkad kombu. Låt sjuda, skumma bort och kassera avskum och låt sjuda i 30-45 minuter tills den minskas med ungefär en tredjedel.
5. Smaka på och justera kryddan med salt. Servera buljongen med bitar av fiskhuvud i skålen (köttet i huvudet är det bästa!) Garnera med yuzuskal och mitsubherb.