Vad Exakt är Appalachian Cuisine?

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Varje livsmedelsförfattare som täcker regionala rätter, vare sig i USA eller över hela världen, kan garantera att antaganden och generaliseringar står för mycket av de populära synen på lokala matscener. När allt kommer omkring gör inte alla södra kockar grits, inte alla sydvästra kockar är fixerade på gröna chili, och inte alla New Englanders lever på Dunkin-kaffe (okej, att man kanske är mer sant än falsk).

Geografiska stereotyper om mat känns alltid förenklade och saknar nyans, och ju större regionen är, desto färre kopplingar har dessa uppfattningar till verkligheten. perfekta exemplet på denna paradox finns i Appalachian regionen i östra USA, olika och mångfacetterade aret som trotsar enkel definition, samtidigt som de producerar anmärkningsvärda rätter, restauranger och kockar.

Appalachian köket är väldigt varierat vad gäller geografi och kultur

"Appalachia" som region följer vägen för dess eponymiska Appalachian Mountains, som skär diagonal linje genom södra och mellanvästern och slutar i nordöstra. Enligt Appalachian Region Commission omfattar Appalachi delar av 12 östra och mellanvästra stater (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee och Virginia), tillsammans med hela Västra Virginia. Regionens enorma storlek bidrar till dess svåra att fastställa kulturella karaktär, vilket förklaras av GM Shannon McGaughey från Vivian i Asheville, North Carolin (förmodligen den mest omtalade Appalachian-staden idag): "Jag tror att Appalachian-köket är i sig svårt att definiera. Det omfattar ett så brett territorium som innehåller olika traditioner, kulturer och historier, vilket gör det till en enorm smältkruka.”

Kocken / grundaren Mee McCormick från Pinewood Kitchen och Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver Appalachian-köket som en verklig sammanslagning av influenser från olika vågor av bosättning och invandring, och berättar att Appalachian cuisine, för mig, är huvudsakligen baserat på keltiskt arv. De engelska, irländska och skotska bosatte sig i området och förde med sig klassiska, enkla livsmedel. Eftersom vete inte fanns i samma överflöd blev majs häftklammer i området och förde majsbröd till bordets huvud. Min familj är en blandning av gamla Appalachian och nya italienska invandrare, eftersom min mormors familj kom till USA i början av 1900-talet och hittade vägen till bergen.”

När det gäller sina närmaste grannar, drar Appalachid distinkt inspiration från de smaker och tekniker som ofta förknippas med sydlig matlagning. I en intervju med Eater uppgav kocken och sommelieren Ashleigh Shanti från Benne on Eagle i Asheville (utnämnd till Eater Young Gun 2019) att "när jag tittar på Appalachian kokböcker ser jag själsmat." Kollega Asheville-kock Jay Seman från Oyster House Brewing Company instämmer i de många parallellerna mellan Appalachian-köket och södra köket och tillägger att "Appalachian cuisine är delmängd av södra köket. Det är enkelt och väldigt rustikt. Appalachian-regionen har en stark historia av konservering av livsmedel, som konservering, härdning, rökning och saltning. Jag tror att det beror på bristen på resurser från att vara så långt från stora städer tidigare. Eftersom det inte finns någon kust nära bergen är mycket proteiner beroende av viltkött och sötvattensfisk. Det handlar verkligen om säsongsmässighet i västra North Carolina. Du måste ta det som ges dig vid den tiden och antingen äta det eller förbereda det för att ätas senare. Ingenting ska gå till spillo.”

Appalachian rätter är starkt beroende av lokala råvaror och proteiner, inte bara av bearbetade ingredienser

Mee McCormick vill skingra tanken att Appalachian-matställen centrerar kring billiga bearbetade livsmedel med lite näringsvärde och berättar att det största missförståndet om Appalachian-köket är att det inte finns en, eftersom bearbetade livsmedel blev den vanliga basen. Men om vi går tillbaka, vet vi att kaningrytor, nötköttgrytor, buskbönor och polbönor som odlats lätt under sommarmånaderna och ställts ut under långa vinterdagar blev basen för de flesta måltider. Mina far-och farföräldrar var migrerande gårdplockare under sommarmånaderna och färdades runt i sin bil medan min farmormor tittade på barnen hemma igen. De älskade dessa utflykter och såg dem som äventyr.”

Kocken Bradley Griffin, som specialiserat sig på Appalachian-rätter vid sin Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean's Eatery, påpekar också vikten av lokala grödor i regionens kulinariska tradition: "Jag anser att Appalachian cuisine är" mat som är härifrån ". Om det kan odlas, produceras eller odlas i Appalachia, är det "Appalachian food". Det är också svårt att fastställa exakt vad Appalachian köket är. Du har en massa olika regioner som gemensamt delar samma grundlandskap, men har olika historia, klimat, industrier etc. Dessa skillnader återspeglas i maten i dessa olika regioner, men jag tror att det finns några teman som sammanför olika samhällen. Den första nöjer sig med det som finns tillgängligt. Detta tror jag är den största delen av Appalachian-köket. Växterna som odlas i trädgården är lika mycket för att äta färska som för konservering för användning på vintern. Kockarna var tvungna att improvisera, eftersom resurserna var begränsade, och detta ledde till en intressant mattradition. Jag tror att det andra temat är att se till att maten kan upprätthålla dig genom en lång arbetsdag, oavsett om du arbetar på gården, i mina eller var som helst annars. Arbetet var hårt och dagarna var långa, så maten behövdes för att du skulle få tillräckligt med energi för att få jobbet gjort.”

Prova dessa recept som effektivt visar Appalachian kulinariska teman och ingredienser:

Pawpaw och Cushaw Vinegar Pie

(Av Bradley Griffin, kock / ägare, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Packad med höstsmak, innehåller detta pajrecept två ingredienser som är infödda i Appalachian-regionen: pawpawen (frukt som berömd smakar som en blandning mellan mango och banan, med inslag av citrus och veteölliknande eftersmak) och cushaw squash, kalebass som regelbundet hittas på Appalachian bondemarknader som är en utmärkt ersättning för pumpa.

Ingredienser:

• 1 kopp pawpaw, hud och frön avlägsnades (Griffin säger att han "skalar tasspottarna och skjuter dem genom masksilen för att separera massa från frön.")
• 1 kopp cushaw squash, frön avlägsnade, rostade tills gaffeln är öm, renad och helt svalnat
• 2 koppar strösocker
• 1 tsk kanel
• 1 tsk muskot
• 1/4 tsk kardemumma
• 1/2 tsk vanillpulver (eller 1 tsk vanillextrakt)
• 3 ägg
• 4 msk äppelcidervinäger
• 1 pajskal, antingen hemlagad eller i butik

Metod:

1. Lägg alla ingredienser utom ägg och vinäger i en skål och vispa ihop tills alla ingredienser är införlivade.
2. Tillsätt ägg och ättika och vispa ihop.
3. Häll fyllningen i pajskal och baka vid 375 grader Fahrenheit i cirka 45 minuter, eller tills den är stelnad. Låt svalna helt innan servering.
4. Servera med vispad grädde eller vaniljkräm.

Kräftor & OkrFritters

(Av Jay Seman, kock, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Detta recept visar helt likheterna mellan sydlig matlagning och Appalachian matlagning, på grund av att ingredienser som är gemensamma för båda köken är inkluderade. Kräftan, sötvattens kräftdjur, är infödd i flera Appalachian stater, som Tennessee och Kentucky. När det gäller okra växer denna själsmatstapel i hela söder, inklusive den del av regionen som finns i Appalachia.

Ingredienser:

• 4 koppar stekolja
• ¾ kopp allmjöl
• ¼ kopp majsmjöl
• 1 ½ tsk bakpulver
• ½ tsk salt
• 1 tsk socker
• 1 ägg, slagen
• ½ kopp mjölk
• 1 msk smör, smält
• ½ lb kokta langusterstjärtar
• ½ pund okra, finhackad

Metod:

1. Värm matolja i en tung gryta eller fritös till 360 ° Fahrenheit.
2. I medium blandningsskål, kombinera mjöl, salt, socker och bakpulver. Blanda väl.
3. I en annan blandningsskål kombinerar du ägg, mjölk och smält smör.
4. Vispa våta ingredienser i torra ingredienser. Vispa inte smeten för mycket.
5. Vik i kräftstjärtar och okra. Sked i fritösen. Koka tills utsidan är gyllenbrun och insidan är klar.
6. Tappa av på pappershanddukar och servera omedelbart.