10 Retro Rätter Som är Redo För En Comeback

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

På många sätt kan dagens dricks- och matscener sammanfattas kortfattat i en fras: "Allt gammalt är nytt igen." Vi ser en återuppkomst av klassiska cocktails som Negroni och French 75, nyuppskattad uppskattning för vintageunderhållande stilar som "fondue party" och naturligtvis trenden med att modernisera rätter från gamla skolor för att göra dem mer tilltalande för samtida middagar.

Så vilka "retro" -rätter känns för närvarande som toppkandidater för omstart av 2000-talet? Vi frågade en grupp på tio kockar om deras gamla favoritmåltider (och vad de skulle göra för att återuppliva dem).

Skräppost

konserverad kokt fläskartikel som blev populär under andra världskriget, Spam är fortfarande framträdande i köket på Hawaii, där det används i rätter som den sushi-inspirerade Spam Musubi, och många kockar som är bekanta med Spams betydelse i hawaiisk matlagning vill se denna flashback protein förekommer oftare på fastlandsmenyer.

En sådan kock är M. DanMule från Hulas Modern Tiki i Scottsdale och Phoenix, AZ, som berättar för oss att”Spamets krispiga, salta natur gör det till den perfekta ersättaren och uppgraderingen för den traditionella skinkan i Benedict. Jag tror bestämt att när du väl har provat Spam Benedict kommer du att längta efter det i sömnen. Normala benäktare kommer att förlora sin glans, och du kommer att göra vad som helst för att söka efter den, i ett försök att tillfredsställa den omättliga önskan.”

Nut & Cheese Ball

"Med anor från början av 1800-talet blev ostbollar fast på cocktailpartyerna på 1940-talet, men förlorade långsamt sin plats vid bordet", säger chefskock Brian Millman från Vol. 39 i Chicago, IL av denna traditionella aptitretare gjord av gräddeost, cheddarost och krossade nötter. Tack vare ingrediensernas enkla natur visar sig ostkulan mycket lätt att anpassa, som Millman gillar att göra på sin restaurang:”At Vol. 39 erbjuder vi en förhöjd twist på klassikern där cheddarost ersätts med hemgjord pimentost för att ge den en rikare smak som kompletteras med rökt mandel och serveras med hemgjord crostini istället för kex.”

Chips och lökdopp

lågmäld partytilltugg som finns vid fotbollsbesök och familjesammankomster i årtionden, potatischips och lökdopp involverar vanligtvis bara påse med Lay's, behållare med gräddfil och ett paket lök soppblandning. När hon utarbetade sin meny ville verkställande kock Ashley Berman från Bernie's i Brooklyn, NY introducera en polerad version av den här publiken samtidigt som den behöll sin enkelhet. “Chips & dip är perfekt mellanmål och förrätt att ha på menyn för något snabbt och klassiskt, och de passar riktigt bra med frostig mugg öl! [Min version] inkluderar karamelliserad lök, gräddfil, mayo, gräddost, Worcestershire, sojasås, salt och peppar och stekt vitlök,”förklarar Berman.

Aladåb

En av de mest skrämmande rätterna i JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, den traditionella europeiska delikatessen som kallas aspic, är salt gelatin gjord av köttbuljong. Det finns inte vanligt på menyer dessa dagar, men chefskocken Drew Dzejak från CalizRestaurant i Alys Beach, FL, skulle vilja se den förändringen.

"När [det gäller] old-school-rätter som gör comeback, tror jag att det skulle vara bra att ta tillbaka användningen av aspic", säger Dzejak till The Manual.”Tänk i linje med att göra nötkött till glasyrplatta som är täckt med nötkötttartar, eller skaldjursspic för crudo-skålen. För att återuppfinna skulle jag gå på vägen för att göra den örtartad, med massor av kryddor för att accentuera disken, vilket ger stark smak och i vissa fall ljusa färger till rätter när de inte förväntas.”

Gryta med gröna bönor

Den gröna bönagrytan, vanligtvis gjord av konserverade gröna bönor, svampkrämsoppa och stekt lök, är ett perfekt kulinariskt exempel på mitten av århundradet Americana, och det finns fortfarande på Thanksgiving-middagsbord över hela landet.

Kock Mike Brewer från Copper Vine i New Orleans, Lfondly påminner om sin ungdoms gröna bönsgrytor: “Jag älskar gryta med gröna bönor! Min mamma gjorde det till Thanksgiving varje år, och det var en av mina favorit semestern. Smakerna var på plats … men hon använde alltid gröna bönor på burk. I dag, med gård-till-bord [mat] i framkant, tror jag att färska ingredienser skulle göra denna maträtt fantastisk. Blancherade gröna bönor, rostade mandlar, sauterade färska svampar och krispiga stekt schalottenlökringar … otroligt!”

Köttfärslimpa

En gång betraktad som ett avgörande middagsalternativ för familjer på jakt efter rejäl och lätt att förbereda kvällsmåltid föll köttfärs i favör under de senaste decennierna, eftersom nötköttbaserade förrätter blev mindre och mindre lockande för hälsomedvetna middagar med nyfikna palats.

Men köttfärslimpa fungerar som en utmärkt duk för kockar som vill ta med internationella smaker till denna amerikanska klassiker. Kocken Maxcel Hardy från Coop Caribbean Fusion i Detroit, MI, värnar båda om köttfärslimpa i sin traditionella form, men tycker också om att uppdatera den med djärva kryddor och kryddor:”Min familjerötter är bahamisk-amerikansk. Jag föddes i Detroit, men växte upp i South Floridby min Bahamian mor och mormor. Även om vi åt mycket karibisk mat, finns det en gammaldags [amerikansk] maträtt som jag alltid har älskat och hoppas gör comeback: köttfärslimpa. Köttfärslimpa är den ultimata komfortmat. Det ger minnen från att äta frysta köttfärs-TV-middagar med min pappa tillbaka i Detroit. Då var det förenklat - två skivor köttfärs serveras med tomat-sås köttsås, sida av potatismos och majs.

Min [uppdaterade] version av köttfärsrätter kombinerar nostalgiof förflutna med min karibiska kulinariska expertis i dag. Jag kallar det”Mommas köttfärslimpa”, - hunk av curried köttfärsskivor med kummin och gurkmeja serverad med curry-ananas-tomatsås [och parat] med ostliknande kammad potatis och sida av vitlök och kanel-sauterad spenat. throwback med touch av karibisk själ.”

Biff Stroganoff

Rika och eftergivna grytor och såser blir särskilt tilltalande under de kalla vädermånaderna, och en sådan ryskinspirerad middag har fängslat amerikanska middagar sedan början av 1900-talet: Nötkött Stroganoff. Nostalgisk bidrar till kocken Hannah Hopkins från Besame i Steamboat Springs, CO: s förkärlek för stroganoff; hon berättar att”läckra, krämiga, rika nötkött Stroganoff är vad mina barndomsminnen är gjorda av. [När jag] växte upp i Connecticut och New York på 80-talet var detta en typisk måltid i vårt hushåll på en kall vinternatt. Mjuka nötköttremsor i krämig svampsås med touch av dill över smöriga äggnudlar.”

När det gäller modernisering av nötköttstroganoff har Hopkins få idéer:”För min moderna version skulle jag dekonstruera denna maträtt. Jag skulle bränna biff-helst nötfilé för dess ömma, smöriga konsistens - och göra sås med vilda svampar (som kantarellsvamp), nötkött-demi-glace, gräddfil och färsk dill & gräslök. Fick äggnudlarna, men jag skulle göra dem med dekadent äggula som är färdiggjord i smör och tryffelolja!”

Hummer Newburg

skålen löst baserad på den franska "Hummer Thermidor" som blev sensation bland New Yorkers i övre skorpan i slutet av 1800-talet. Lobster Newburg har färskt hummerkött badat i grädde-och-cognacsås och serveras traditionellt över rostat bröd. Det är maträtt som kocken Philip Sireci från Fine & Rare i New York City anser vara väl värt att modernisera.”I vinter är jag glad över att få tillbaka hummer Newburg för ett roligt tillskott till Fine & Rares brunchmeny. Detta recept har över hundra år av kulinarisk historia och har fallit in och ut ur popularitet. Jag tar [involverar] att förbereda skålen med bourbon istället för Cognac och servera den med Balthazar-brioche, [vilket resulterar i] varm, krämig hummerrulle!” Sireci förklarar

Coq au Vin

Coq au vin, eller kyckling och svamp bräserad i vin, visas fortfarande på franska bistromenyer över hela världen regelbundet. Utanför den lilla restaurangnischen anses det i allmänhet vara maträtt från ett annat ärende som inte är särskilt innovativt. Kock Clayton Rollison från Lucky Rooster Kitchen & Bar i Hilton Head Island, SC, menar dock att coq au vin förtjänar ett nytt utseende, för "rött vin-bräserad kyckling är freaking fantastiskt." På frågan hur han skulle uppdatera coq au vin för dagens middagar berättade Rollison för oss att”[coq au vin] är traditionellt stuvad med kycklinghuden på, och huden kan bli färglös och fuktig även om du brunar den innan du smälter [Jag skulle ge kycklingen en andra brännskada i pannan för att säkerställa brun, krispig kyckling.”

Slarvig Joe

När de flesta av oss tänker tillbaka på rätter som vi älskade som barn, kommer vi inte ihåg högpresterande, molekylära gastronomipreparat eller lyxiga ingredienser. Vi kommer ihåg lekfulla biljettpriser som mac & ost, frusen pizza och det röriga smörgåsunder som kallas Sloppy Joe.

"Sloppy Joes är en av de barndomsfavoriter som du bara inte ser någonstans på menyn längre", säger ägaren Randall Alonso från Lost Boy i Miami, FL om sin personliga retrofavorit.”När jag tänker på [Sloppy Joes]. Jag kommer direkt ihåg den läskiga lunchdamen i 'Billy Madison' som spottar ut den berömda linjen: "Ha lite mer Sloppy Joes. Jag gjorde dem extrsloppy för dig, jag vet hur ni barn gillar dem slarviga, "som är en av mina favoritfilmlinjer. Därför bestämde jag mig för att lägga till [Sloppy Joes] till menyn på Lost Boy. twist på cafetericlassic, vår slarviga Jose hyllar våra Miami-rötter [genom att använda] kubansk picadillo (köttfärsrätt gjord med oliver, kapris, russin och kryddor) staplad på potatisrulle och serverad "extrsloppy" för alla våra kollegor "Billy Madisons fans där ute.”