Hur Man åldrar Fisk Hemma (och Varför Du Borde Prova Det)

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Du har definitivt hört talas om åldrande nötkött och härda fläsk till köttgods tidigare, men kanske är du inte bekant med ett annat protein som kan åldras till struktur och smakperfektion: fisk. Medan åldringsprocessen för fisk vanligtvis är mycket kortare än för kött (tänk 24 timmar jämfört med tre veckor), men att låta den vila innan du lagar mat eller serverar den som sushi ger den en mer tandfull textur och djupare, rikare smak.

Vidare läsning

• Hur man botar Prosciutto
• Hur man röker kött
• Hur åldras öl

För att lära dig mer om hur man åldrar fisk och varför det är så fördelaktigt vände vi oss till Ben Steigers, chefskocken vid Boston PABU. PABU är modernt på traditionell izakay som serverar säsongsbetonade små tallrikar, tempura, husgjord tofu och färsk sushi och sashimi, varav några görs ännu mer utsökta genom att använda åldrande tekniker. Om du vill prova själv, följ Steigers noggranna instruktioner om hur man åldrar fisk hemma.

Fördelarna med åldrande fisk

Precis som åldrande en stor bit nötkött hjälper åldrande fisk till att intensifiera smaken och förbättra köttets struktur. När fisken åldras bryts ned aminosyrakedjor, och denna process skapar den rika, umami-smaken som gör dessa frisyrar så tilltalande. "Enzymer som finns i fiskens muskelceller bryter ner proteiner, fetter och glykogen i sockerarter och olika aminosyror och fettsyror, medan smaker som sträcker sig från umami till sötma till subtil bitterhet utvecklas under processen", säger Steigers.”Med fukt reducerad i den noggranna processen lyser dessa smaker. Enzymerna hjälper också till att bryta ner bindväv, vilket gör att fisken blir mer öm och med smakliga profiler.”

Liksom de flesta levande saker går fisken genom rigor mortis efter döden. När celler har slut på energi spänner de sig i grund och botten. Men när fisken åldras och enzymer börjar bryta ner muskelfibrer blir fisken ömare. "Varje erfaren tunfiskare kommer att berätta att medan skådespelet med att klippa upp tunon så snart den fångas kan verka väldigt tilltalande, kommer tunen att vara tuff, seig och smakvattnad", säger Steigers. "Det är inte förrän fisken har satt i kylen i några dagar som den blir mer öm och smakfull."

Bästa fisktyperna till ålder

Köttiga fisktyper är bäst för åldrande eftersom de har starkare senor - tänk sik som fluke, snapper, bas, knivjak och randig jack. Efter ungefär veckans åldrande börjar deras senor mjukna och lämnar efter sig krämig, smälta i munnen konsistens. Kock Steigers favoritfisk till åldern är Kanburi, eller vintergulstjärt, eftersom de är jägare och utvecklar vackert fettigt kött.

"Eftersom fisken är så muskulös tenderar köttet att vara tufft och tunt, med magköttet så tätt att det bara kan användas efter att ha djupt skårat eller facklat för att mjuka det," säger han. "”Men PABU åldrar fisken i två, ibland tre veckor. Efteråt har muskelfibrerna slappnat av, och vi kan servera magen skivad tjock, som den är tänkt att vara. Den otroliga umamismaken, matchad med magen i intensiv fethet, är en av de sällsynta nöjen i livet.”

Trots att Steigers säger att gulstjärt är hans favorit, rekommenderar han att man undviker det om det är din första åldrande fisk. Oljigare fisk som gulstjärt, lax och tunare är svårare för nybörjaren, så spara dem till ditt tredje eller fjärde försök till processen.

Köttiga fisktyper är bäst för åldrande eftersom de har starkare senor - tänk vitfisk som fluke, snapper, bas, knivjak och randig jack

Det kan tyckas vara oklart, men om du ska prova på att åldra fisk hemma måste du köpa den färskaste produkten som möjligt. Försök hitta källa som säljer fisk samma dag som de fångas. "Leta efter fisk som fortfarande är i rigor mortis", säger Steigers. "Dessa fiskar kommer att vara styva, eftersom muskelfibrerna har spänts och är fixerade på det sättet."

Om du upptäcker fisk på marknaden som har regnbågsliknande glans på ytan, säger Steigers att det är ett tydligt tecken på att det är gammalt. "Det här är den fiskolja som har kommit undan cellstrukturen och är källan till den" fiskiga "lukten och smaken som kan göra fisken extremt motbjudande", säger han.

Ännu bättre, om du kan köpa levande fisk, gå till det. Steiger säger att dessa är bra kandidater, så länge de kommer från ansedd källa och ren, välfiltrerad tank.

Hur man säkert hanterar och förbereder åldrad fisk

Åldrande fisk hemma tar mycket omsorg och tålamod. Om du försummar att följa de rätta stegen kan du förstöra fisken eller bli sjuk av att äta den. Men med kock Steigers användbara instruktioner är du på väg till utsökt öm, umami godhet på nolltid.

• "Först, undvik att låta filéköttet komma i kontakt med blod eller inälvor, Säger Steiger. "Så snart fisken tas emot ska fisken rensas och gallen, liksom eventuellt kvarvarande blod längs ryggraden, bör rengöras och sköljas ut." Var också mycket försiktig när du öppnar fiskens mage så att du inte punkterar något av organen eftersom deras inre vätska kan fläcka eller förorena köttet.
• Fisk bör lämnas hel tills du planerar att äta den. "När visceris har tagits bort, försök att lämna huvudet, svansen och filéerna på benen under åldringsprocessen", säger han. "Detta minimerar köttets exponering för oxidation, eftersom huden och benen kommer att fungera som en barriär."
• När fisken åldras är det viktigt att håll den ren och förpackad ordentligt. "Om det finns slem eller blod någonstans på fisken, tvätta fisken i salt vatten och skölj sedan av den med rent, rinnande vatten", säger han. “När du är rengjord, se till att klappa fisken torr med steril pappershandduk, eftersom fukt kommer att föda upp dåliga bakterier. När det är torrt fyller du på bukhålan, såväl som gälhålan, med pappershanddukar. Detta kommer att suga upp överflödig fukt som kommer från fisken när den åldras och hålla den torr och ren. Om huvudet eller svansen tas bort, linda in ändarna med pappershanddukar för att suga upp blod som kan komma ut från ryggraden. Förpacka sedan hela fisken med vaxat slaktpapper och sedan med plastfolie. Att slå in så tätt som möjligt och trycka ut eventuella luftspalter hjälper till att bromsa oxidationsprocessen.”
• Slutligen, se till att kontrollera din fisk varje dag för tecken på åldrande eller förstörelse. Fisken ska förbli torr med klara ögon och områden med rött blod ska förbli röda, inte bli svarta eller bruna.”Om fisken börjar lukta illa, ÄT INTE DEN”, säger han.”Alla skraj, ostliknande, härskande eller avskräckande dofter är mycket dåliga tecken, och fisken ska kasseras. lager av slem (inuti eller utanför fisken), köttet eller blodet blir brunt eller svart, eller ögonen blir grumliga är också [negativa] saker att se upp för.” Han rekommenderar att varje fisk åldras i 24-48 timmar. Kontrollera den efter den första dagen för att se till att den ser bra ut och packa sedan in fisken i rent papper och plast. Detta håller fisken färsk när den åldras under dag två.