Boqueria Cookbook Ger En Smak Av Spanska Tapas Till Ditt Bord

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

När Yann de Rochefort öppnade den första Boqueri för 10 år sedan hade han problem med att hitta en rolig tapasplats som erbjöd meny baserat på kulinarisk ambition. Så han tog saken i egna händer. Han öppnade Boqueria, och hans restaurang har fått smaken av Barcelonto New York City i mer än decennium.

I år firar laget decenniets milstolpe med femte restaurangen i Midtown West och släppandet av Boqueria: Cookbook från Barcelonto New York. Nu kan människor få smaka på det älskade spanska köket hemma.

Boquerit tar sitt namn från Barcelonas BoqueriMarket, ett expansivt nätverk av bås och matleverantörer som har varit detsamma i hundratals år.

Det finns nattlig livlighet på Boquerias ursprungliga 19: e gatan hittills. När folkmassan efter arbetet sjunker ner på matstället kan du se Rocheforts vision för leden kommer till liv. Rochefort inspirerades till att öppna tapasrestauranger efter att han blev kär i Barcelonas matplats medan han bodde och arbetade där. Och överklagandet är vettigt. Du känner frihet i Barcelonas tapasbarer - du kan prova en massa små tallrikar istället för att begå en stor maträtt, folk stannar för att dricka och bita och gå som de vill. Det finns detta konstanta flöde av energi som många restauranger kommer att försöka replikera i flera år.

Boquerias kock, Marc Vidal, började arbeta i sin familjs Barcelonrestaurang, Bar Roca, vid nio års ålder. Trots varningar från sin mormor om att välja kockens karriärväg på grund av de långa timmarna bestämde han sig för att det var hans dröm och fortsatte matlagningsskolan. Han har gjort tid på otroliga anläggningar runt om i världen, inklusive L'Arpege och Restaurant Alain Ducasse i Paris, liksom Ferran Adrias El Bulli på Spaniens CostBrava. Han blev kär i att Boqueriwhile besökte NYC (han arbetade som chefskock i Miami vid den tiden) eftersom han kände att det var första gången en amerikansk restaurang fångade Spaniens energi. Ett halvt år senare blev han Boquerias chefskock.

Boquerit tar sitt namn från Barcelonas BoqueriMarket, ett expansivt nätverk av bås och matleverantörer som har varit detsamma i hundratals år. Kock Vidal och hans team handlar på Union Square Greenmarket i New York, som ger inspiration och färska råvaror till rätter. Medan han fortfarande lagar mat med klassiska spanska tapas i åtanke, påverkar dessa lokala smaker och ingredienser alltid sitt inflytande på menyn, vilket ger Boquerias varumärke tapas unik snurr från vad du skulle hitta utomlands. Men plattorna som är lätta att dela har alltid samma slutmål: att inspirera till konversation och anslutning.

Boqueri-kokboken är indelad i tio sektioner som gör det enkelt för hemmakocken att navigera. Den första är "The Classics", där du hittar mycket igenkännlig tapasrätter, rätter som montados de anchoas (salthärdade ansjovis och aubergine på toast) och patatas bravas (stekt potatis med kryddig tomatsås och allioli). Det finns avsnitt avsedda för sallader och ägg, och kapitel för kreativa grönsaksrätter som calabazcon sobrasad, rostad ekollon squash med smulad griskorv.

Kapitlet “Ris och nudlar” är litet men mäktigt med par paellrecept och två andra unika rätter. Det finns en hel sektion tillägnad fisk och skaldjur med allt från crudo de lenguado con pirirran (härdad luk med tomatpepparvinägrett) till sepicon beicon y lentejas ahumadas (bränt baconförpackad bläckfisk med rökt papriklinser). "Meat and Poultry" innehåller läckra rätter som carrilleras de credo, bräserade fläskkinnor som tillagas med vitt vin, kål, svamp, dragon och senap. Det finns avsnitt för cocktails och baser, som innehåller många såsrecept för andra rätter i boken. Och naturligtvis avslutar kapitlet "Desserter" saker på goda toner med godis som tartde choklad con nueces y café (chokladtårta med valnötter och kaffekräm) och flan casero (vanilj-kaffe vaniljsås med karamell).

Tapas handlar om att dela mat med familj och vänner. Som påpekats i Boqueri, "är det ett tidskänt, informellt och genuint sätt att ansluta: det ursprungliga sociala nätverket." Med Boqueri kan du föra samma energi och samhörighet till ditt hembord med sina tankeväckande, roliga och bäst av allt delbara recept.

Om du vill ge kokboken snurr har vi inkluderat receptet på escalivad, maträtt bestående av förkolnade aubergine, paprika och lök med labneh.

Escalivada

Serverar: 4 till 6 Förberedelse: 45 minuter Total tid: 1,5 timma

Ingredienser:

• 2 japanska äggplantor (eller små vanliga äggplantor)
• 2 röda paprika
• 1 vit spansk lök
• 1 kopp labneh eller full fet tjock grekisk yoghurt
• 4 msk extra jungfruolja 2 msk sherryvinäger
• 2 msk färsk basilika
• 2 msk mynta
• 2 msk dill
• 2 msk persilja blad
• Maldon sesaltflingor
• Kosher salt och nymalt svartpeppar

Metod:

1. Förvärm ugnen till 450 grader Fahrenheit. Värm grillen till hög. Om du inte har grill, ställ trådstället över gasbrännaren och vrid lågan till hög. Lägg lök på en foliefodrad grunt bakpanna och steka tills den bränns ute och kollapsade, 40–45 minuter. Låt svalna till rumstemperatur.
2. Vänd samtidigt paprika och äggplantor på grillen - eller på risten - tills de är helt kolade och rökiga, 6-8 minuter. Överför paprika till skål, täck med plastfolie och låt stå tills det är tillräckligt svalt för att hantera, 10–15 minuter. Att låta paprika ånga i skålen gör det lättare att skala dem. Överför aubergine till tallrik och låt stå tills de har svalnat nog för att hantera dem. De blir lättare att skala när de är varma.
3. Kasta de yttre brända skikten av lök och skär sedan i 1/2-tums bitar. Dra paprikorna i hälften, kasta stammen, frön och revbenen och gnugga sedan bort så mycket av den brända huden som möjligt. Skär i 1/2-tums bitar. Kasta auberginestammarna och dra sedan försiktigt bort den brända huden. Skär i 1-tums bitar. Lägg alla grönsaker i skålen, strö rikligt med olja och lätt med ättika och strö över salt och peppar. Kasta försiktigt och justera sedan kryddor efter smak.
4. Sprid labneh, eller yoghurt, på serveringsplattor. Toppa med escalivadand örter. Strö över Maldon-saltflingor och droppa med olja. Servera med varma pitas eller naanbröd.

Kockens tips:

• Eftersom japanska äggplantor är långa och smala tar de på sig rökiga smaker mycket lättare än stora äggplantor. De är också mindre benägna att vara bittra, vilket gör dem särskilt lämpliga för denna maträtt.
• När du skalar de förkolnade skinnen av röd paprika och äggplantor, undvik att skölja dem. Vattnet skulle späda ut den smak du just har koncentrerat dig över elden. Det är OK om det finns några svarta bitar kvar efter skalningen.
• Labneh finns på Mellanöstern- och specialmarknader och i många stormarknader. Om du inte hittar den ska du kyla vanlig grekisk yoghurt i en sikt över nätet tills den är nästan lika tjock som gräddost, ungefär dag.