Vi Frågade En Proffs För Hans Tips Om Hur Man Gör Surdegsbröd Hemma

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Att baka bröd är en skrämmande uppgift om du aldrig har gjort det förut. Men det enda sättet att lära sig att göra fluffiga, crusty loaves är att öva och uppleva lite försök och fel. Detta är särskilt fallet med surdeg, som kräver starter, akfermenterad deg som innehåller vildjäst och bakterier. Detta är vad som används istället för aktiv torrjäst för att få surdegsbröd att stiga, och det ger också limpen sin signifikanta smak.

Medan du kan följa receptet för bakning av surdegslimpa är det troligt att ditt allra första försök inte kommer att bli mycket framgångsrikt. Det tar tid, tålamod och övning, men några tips från proffsen skadar inte heller. Så vi pratade med Jonathan Davis, Senior Vice President för LBreBakery, för att få några tips om att skapa förrätt, vilken typ av mjöl som ska användas och hur länge att säkra surdegsbröd. Använd dessa tips i kombination med recept på fast surdegsbröd och du blir en erfaren bakare på nolltid.

Handboken: Hur ska nybörjare baka inköp eller skapa starter?

Jonathan Davis: Medan vissa recept är mer komplicerade än andra är processen att skapa din egen surdegsstart från grunden något enkel. Det är alltid bra att använda referensböcker, men om du är nybörjare och obekväm med att skapa en från grunden kan du alltid köpa förrätter på internet. Om du vill skapa grundläggande surdegsstarter, kräver de flesta recept vatten, mjöl och tid. Efter att ha kombinerat vatten och mjöl måste bagarna vänta flera dagar (om inte längre) för att fullodla och mata sin förrätt. På LBreBakery har vi alltid använt Nancy Silvertons ursprungliga surdegsstarter - gjord av vatten, mjöl och organiska druvor - som hon odlade för mer än 30 år sedan.

TM: Vilken typ av mjöl föreslår du att du bakar surdegsbröd?

JD: Brödmjöl med högt proteininnehåll rekommenderas vanligtvis när du bakar surdegsbröd. Men idag, eftersom vi har tillgång till så många olika korn, är det inte nödvändigt att använda mjöl med hög proteinhalt. Med så många olika tillgängliga spannmål på marknaden kan bagare skapa olika surdegsblandningar baserat på sina egna egenskaper och personliga preferenser, vilket vi har börjat experimentera med på LBreBakery under de senaste åren.

TM: Ska du knåda degen under den första jäsning? Hur länge ska degen stå och höjas?

JD: Knådning under jäsning är helt beroende av formuleringen som används. Vissa knådar hela processen för att starta degen, men det är personligt önskat. När det gäller att bestämma hur länge degen ska vara kvar är det viktigt att undersöka mängden. Ju större kvantitet, desto längre tid tar det att stiga, allt från sex till 24 timmar. Nyckeln till jäsning är att alltid undersöka volymen först. Ett knep för att berätta om degen är redo att formas är att sticka den med fingret. Om indraget stannar är brödet klart att formas.

TM: Bör det tätas efter den första jäsning och formning av degen? Hur länge?

JD: Korrekturens varaktighet beror på fermenteringsprocessen med många olika alternativ - sex till 24 timmar - beroende på önskat resultat. LBreBakery är känt för vår surdegsbröd, men genom åren har vi samlat flera varianter, inklusive vår Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf och LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Alla bröd som vi gör på vårt bageri tar totalt sex timmars korrektur.