Expert Pitmaster Tips Om Hur Man Röker En Brisket Som Ett Proffs

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Vintern laddar för oss full ånga, men det är ingen anledning att sluta röka utsökt brisket. Det fantastiska med att röka kött är att det är en långsam och låg process där köttet inte behöver barnvakt hela tiden. Om du kan upprätthålla rökarens värme kan du ganska mycket ställa in ditt bröst och inte behöver röra med det förrän kocken är slut. Dessutom, om du bor i söder är vintern inte ens ett problem.

Det betyder inte att det är enkelt att röka det perfekta brisket. Det är en konstform som det tar pitmasters år att göra perfekt. Men när du får den perfekta biten av bröstet med sin rosa rökring, oh-så smakfull bark och kött som smälter i munnen som är precis rätt konsistens, vet du att ditt arbete har gett resultat. Du behöver inte vara pitmaster för att röka utsökt bröst på rätt sätt. Vi pratade med två pitmasters Jared Male, ägare och pitmaster för Randalls Barbecue i New Yorks Lower East Side-kvarter, och Ash Fulk, kock och pitmaster för Hill Country Barbecue Market. Med deras hjälp har du överhanden innan du ger dig iväg för att röka.

Se till att rökaren är faktiskt het

Förvärmning av din rökare är viktigare än du tror för att uppnå perfekt kokt bröst. Faktum är att om du försummar det här steget och lägger in bröstet för tidigt kan det påverka dina resultat kritiskt. "Det är precis som att förvärma en ugn", säger Fulk.”De första timmarna är avgörande, och vi vet att bröstet trivs i rökig miljö, så ge bröstet vad det vill! Ibland hör du frasen”överrökt”, och detta hänvisar vanligtvis till en bitter smak till bröstet. Det här kommer inte från för mycket rök, men det kommer vanligtvis från grönt trä eller om du inte har tillräckligt med syre i din rökare.”

Håll din gnugga enkel

"Gnugga är inte en ursäkt för att tömma ditt kryddstativ!" Säger Fulk.”Brisket är långkokt och det kommer att ta massor av smak från röken. Jag gillar salt, peppar och touch av cayenne.”

Naturligtvis bör du gärna experimentera med dina egna kryddblandningar, men tänk på kombinationen och kom ihåg att du vill att köttet ska lysa. Oavsett vad du bestämmer dig för, föreslår Fulk att du gnuggar ditt bröst kvällen innan du lagar mat så att saltet har tid att verkligen suga in.

Touch är viktigare än temperaturen

Alla som lagar mat ofta bör investera i kötttermometer av hög kvalitet för att hjälpa dem att veta när det är redo att komma ur branden. Men du bör inte enbart lita på det här verktyget för att mäta doneness. "Använd temperatur som riktlinje, men lita på hur bröstet känns", säger Male. "Beröring är väldigt viktigt när jag lagar mat, så jag börjar vanligtvis känna bröstet när de träffar ungefär 185 [grader Fahrenheit]."

Du kommer aldrig att köpa två brisketter som är exakt lika, så du måste behandla var och en annorlunda när du lagar mat. "Jag har dragit bröstet från rökaren vid 190 ° C, medan andra inte var redo förrän de nådde 200," tillägger Male. "Var och en lagar mat lite annorlunda, och fönstret mellan tillagning och grädde är litet."

Vila ditt bröst innan du skär

Efter att ha väntat tålmodigt medan bröstet röker i timmar vet vi att det är frestande att dyka in direkt. Men att skära i den stora köttköttet omedelbart efter det att värmen kommer att förstöra allt ditt hårda arbete.

"Vila dina bröst," säger Male.”Om du skär upp ditt bröst när det är för varmt, kommer alla dessa bindväv och fett som flyter under tillagningsprocessen att rusa rakt ut ur köttet. Låt det svalna, vilket ger kollagen tid att tjockna och stanna inne i bröstet och hålla köttet fuktigt.”

Å andra sidan, om det är några timmar mellan slutet av tillagningen och din brisketfest, finns det åtgärder du kan vidta för att se till att köttet förblir saftigt. "Vik dina bröst i slaktpapper om du kommer att hålla det en stund", säger Male. "Slaktpappret kommer att suga upp fett från borsten och bilda ett skyddande lager som hjälper till att hålla barken från att torka ut."

Var inte rädd för att göra misstag

Brisket är en stor bit kött som några av dessa killar har lagat mat i mer än decennium. Om du inte förstår det första gången går inte allt förlorat. Lär dig av dina missöden och du lagar mat som proffs på nolltid.

"Var inte rädd för att göra många misstag", säger Male.”Jag tycker att det är ett av de bästa sätten att lära sig. Körde rökaren för het på kocken? Lär dig att hålla elden vid lägre temperatur. Hitta att brisket har en obehaglig bitter smak efter att ha använt visst trä? Balansera det med lättare trä på din nästa kock, eller använd helt olika slags. För salt? Balansera det med peppar och andra kryddor nästa gång.”

Fulk föreslår till och med att hålla en dagbok som du kan referera till före och under varje kock. "Lägg märke till den process du använder när du lagar mat: Tid, temp, inslagning, inte inslagning, när du öppnar dörren osv.", Säger han. "Notera sedan resultatet av kocken genom smaken."

Öva kärlek och tålamod

Det spelar ingen roll hur perfekt ditt kött är eller hur många gånger du har tillagat brisket tidigare, om du går in i rökprocessen med rusad sinnesstämning blir det inte så bra som det kan vara. "Att laga brisket är inte svårt, men att laga bra brisket är svårt", säger Fulk.”Innan du börjar, hitta sinnesfrid; vara närvarande och redo att sköta ditt bröst genom processen. Du måste vara uppmärksam på värme, rök, temperatur och placering. Det är i tusen små saker som tar ditt bröst från bra till bra.”

(Innan du börjar arbeta med någon form av kött behöver du en kombination av rökare eller rökare. Vi älskar den här 18-tumsrökaren från Weber, som är prisvärd och bärbar.)