Hur Man Röker Kött Och Ost Som Ett Proffs

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Vi är övertygade om att krona Steven Raichlen till kungen av grill eftersom grillmästaren har 31 grillrelaterade kokböcker (den senaste kommer ut i april och handlar om brisket), fem James Beard Awards, tre IACP Awards och sju TV-program allt i hyllning till hans sura färdigheter. Det är därför Raichlen är en av de enda män vi litar på att lära oss den unika metoden för hörökning - snabbare matlagningsteknik för att grilla kött och ost som konkurrerar med smaken av långsam rökning.

Det lyser (bokstavligen).

Vad du behöver för att röka hö

• Kolgrill eller rökare, som Weber vattenkokare eller en från Smoky Mountain
• Stor dropppanna för folie eller kastanj med stekpanna med hål i botten
• Spatul (för ost)

Mat till hösrök:

• Skaldjur (som musslor)
• Ost (som mozzarella)
• Biffar (som New York strip)

Heck, var äventyrlig och prova att grilla ett av dessa 4 läckra kött som inte är nötkött.

Vilken typ av hö att röka

Troligtvis kommer du att röka med hö eller halm - det förra är torkat gräs, det senare de ihåliga stjälkarna av korn som vete, alfalfa eller korn. Leta efter hö och halm i trädgårdsbutiker och djuraffärer. Hörökning utomhus? Du kan använda torkade tallnålar från orörda skogar … bara använd inte skjulnålarna i hundparken.

notera innan du börjar: Högrökning genererar mycket rök. Gör det utomhus, inte i din lägenhet.

Så … Vad är egentligen hörökande kött?

Om du inte kan ta dig till Colorado Springs för Raichlens Barbecue University i maj bör du ändå lägga till hörökning i din grillverktygslåda. Raichlen berättar för manualen att han först såg hörökning i centrala Italien.”Det användes för att röka mozzarellcheese … det som fascinerade mig var att det var så snabbt. När du röker med trä pratar du vanligtvis flera timmar [matlagning], säger Raichlen.

”Hur” är grundläggande AF. Ta en handfull torrt hö, lägg den i botten av rökaren, lägg ost eller kött ovanpå och tänd ditt kol eller gasgrill. Om det ser ut som en explosion gjorde du det rätt (såvida det inte exploderar, har du större problem än att inte hö röka korrekt).

"Hö förbränns så mycket snabbare än trä", tillägger Raichlen. "I utbrott av eld och rök kokar och röker det köttet / osten." När det gäller biff, svep hela flanken i hö och ljus som skit i brand.”I stor låga bränner du höet. Borsta sedan bort askan och servera. Det fungerar såväl tjockt som tunt.”

Smaken är mer växtbaserad och inte lika tung av rökiga aromer som du skulle få med flis eller bitar, men det är 100 procent där.

Hörökning är perfekt för människor i brådska som inte kan förbinda sig till riktig rökning. Plus, vem gillar inte att sätta explosiva bränder och kalla det modegrillning?

Var eldstarter och prova Raichlens recept från hans bok Project Fire. (Och försök att samla dina egna musslor med den här guiden.)

Högrillade musslor med kolsmörrecept

Förberedelsedags: 10 minuter

Grilltid: 3 till 6 minuter

Grill och redskap: Kan grillas över kol, ved eller gas. Det hjälper att använda kol, så du har en glöd för smöret. Du behöver också grillwok eller nätkorg, ungefär 12 tum över; nåltång; och säkerhetsmatcher eller butanmatch.

Dricks: Köp musslor från fiskbutik med hög omsättning snarare än i snabbköpet. (Chansen är stor att de blir färskare.) Det finns ett enkelt test för färskhet: skalen ska vara tätt stängda (eller bör stängas omedelbart när de tappas). Undvik musslor som luktar fiskiga eller ammonierade.

Ingredienser

• 1,5 kg musslor
• 3 stora handfullar hö eller halm
• Kolsmör *

Metod

1. Plocka igenom musslorna och kasta bort dem med spruckna skal eller gapade skal som inte stängs när tvåskaliga tappas.
2. Rätt innan du grillar, dra ut och kasta tråden (kallas skägget) vid gångjärnet på varje mussla med hjälp av nåltång. Alternativt kan du nypa i trådarna mellan tummen och baksidan av klippkniven.
3. Vrid kniven bort från musslan för att dra ut dem.
4. Ställ in din grill för direkt grillning och värme till hög. Borsta eller skrapa av grillristen; det finns inget behov av att olja det.
5. Fyll botten 2 inches av grillwok eller korg med hö. Ordna musslorna ovanpå i ett eller två lager.
6. Placera grillwok med musslorna på den hetaste delen av gallret. Efter en minut eller två bör höet börja röka och sedan bryta ut i lågor. Du kan behöva trycka på matchningen för att hjälpa den.
7. Fortsätt grilla tills musslorna öppnas, 3 till 6 minuter eller efter behov.
8. Överför grillwoken med musslorna till en värmebeständig bricka och servera musslorna direkt ur woken med kolsmöret på sidan.
9. Ät med fingrarna (använd ett tomt musselskal som pincett för att ta bort musslorna från skalen), doppa varje mussla i smält smör innan du smäller den i munnen.

* Kolsmör

Ingredienser

• 6 msk osaltat smör
• 1 tänd bit naturlig kol eller kolbrikett (använd inte kol med direkt ljus)

Metod

1. Smält smöret i liten kastrull på medelhög värme.
2. Tillsätt det glödande kolet.
3. Smöret kommer att väsna och sprutas.
4. Låt smakerna smälta i en minut eller så, sätt sedan tillbaka briketten till din grill.

Utdrag ur Project Fire av Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografier av Matthew Benson.