Den Väsentliga Guiden Till Cocktailsötningsmedel

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Med några få anmärkningsvärda undantag använder de flesta cocktails sötningsmedel som är avsedda att binda smaker och balansera den brännskada och bitterhet som finns i många högtäta andar. Bartendrar (både amatörer och proffs) har gott om sötningsmedel till sitt förfogande … och ibland kan det stora antalet tillgängliga siraper, sockerarter, honungar och likörer kännas lite överväldigande. Om cocktail kräver agavesirap, men du bara har enkel sirap i ditt kök, kommer det då att förstöra drycken? Om du behöver byta i creme de peche mot maraschino-likör, är det den totala mixologiska dealbreakeren?

Vi rådfrågade en grupp bartendrar och cocktailproffs för att få svar på den här typen av frågor, tillsammans med deras råd för att välja högkvalitativa sötningsmedel och om vilka versioner som inte är lämpliga för din hemmabarvagn.

För många cocktails har du friheten att välja vilket sötningsmedel som passar din smak

Vi börjar med de goda nyheterna: Enligt proffsen ger de flesta cocktails sina tillverkare mycket frihet att experimentera med ingredienser, inklusive sötningsmedel. Om du förstår de grundläggande formlerna som gör dessa cocktails till vad de är, kan du gärna leka med detaljer. När det gäller sötningsmedel är två bra exempel på populära cocktails med gott om vickrum:

Det gammaldags

”Det gammaldags är Mr. Potatohead av cocktails. Anslut allt sötningsmedel du har till basreceptet och du kommer fortfarande att få en anmärkningsvärd dryck, insisterar mixolog Seth Falvo från Cambriin MadeirBeach, Florida.

Faktum är att många av de bartendrar vi undersökte var överens om att den gammaldags, som traditionellt består av whisky, Angosturbitters, Demerarsugar och twist of orange, kan hantera viss variation i sockeravdelningen. I själva verket berättar chef bartender Greg Kong från Kimikin New York City att, i stället för Demerarsugar, "Jag älskar att använda lönnsirap i en gammaldags för att ge den en fantastisk höstsmakprofil."

Margarita

Den mest populära tequilcocktailen i USA måste vara margarita, och en del av denna uppfriskande drycks överklagande kommer från den lätthet som den kan anpassas.”Det finns så många tolkningar av [margarita]. klassiska margaritsamtal för trippel sek, söt orange likör. Det blir "Tommy's margarita" om du sub agave sirap istället för likör. Många föredrar också att bara använda enkel sirap i margaritas [istället för likör eller agavesirap], förklarar barchef Daniel McGee från Strangeways i Brooklyn, New York.

Vissa cocktails kräver mycket specifika sötningsmedel för att uppnå sina smakprofiler

Medan många blandade drycker inte har strikta regler om ingredienser (som sötningsmedel), kräver vissa cocktails speciella smakmedel för att bibehålla deras integritet (och för att undvika att förvandlas till en helt annan dryck). Fall i punkt:

PiñColada

Det kommer förmodligen inte att överraska dig att höra att den här rombaserade semestern inte kan tillverkas framgångsrikt utan dess signaturingrediens (som också är sötningsmedlet): kokoskräm. Men Seth Falvo gillar att begränsa räckvidden ytterligare och gör följande pleto piñcoladfans:”Bli inte söt med dina piñcoladas - håll fast med Coco Lopez [kokoskräm], som receptet traditionellt kräver. Jag förstår och uppskattar behovet av att lägga till dina egna personliga inslag i klassiska cocktails, men jag har ännu inte sett en "förbättrad" version som faktiskt gynnades av att byta ut Coco Lopez mot hemgjord kokosnötsirap eller puré."

Manhattan

"Ett exempel på cocktail där jag inte skulle ersätta något annat än det traditionellt använda sötningsmedlet, inom rimligheten, är det klassiska Manhattan", säger barchef Katie Tobin från The Aquifer at New Riff Distilling i Newport, Kentucky. Tobin beskriver smaken av söt vermut (nyckelingrediens i Manhattans) som "blommig, söt och komplex", och hon rekommenderar att man håller fast med söt vermut för att få dessa egenskaper i din cocktail. Men om du verkligen vill ha Manhattan men inte har något sätt att komma åt söt vermut, nämner hon att du kan få liknande smak genom att byta in portvin.

Det sista ordet

Förbud-ercocktail bestående av gin, grön Chartreuse, maraschino-likör och limejuice, The Last Word förlitar sig verkligen på den biten av körsbärssmak och sötma från likören. Cocktailförfattaren Sean Ogle från Slightly Pretentious tror att, när det gäller cocktails som kräver specifika sötningsmedel, är de bästa exemplen på detta vanligtvis när receptet kräver att specifik typ av likör ska fördubblas som både kryddsmak och sötningsmedel. Ett exempel som kommer att tänka på är Last Word-cocktailen, där du använder en riklig mängd maraschino-likör för att balansera tårheten från limesaften. Om du bara använde enkel sirap skulle du ha en helt annan drink.”

Biets knän

Liksom The Last Word är The Bee's Knees ginbaserad Prohibition-cocktail som har upplevt stor popularitetsupplevelse de senaste åren. Liksom The Last Word kräver The Bee's Knees också användning av ett sötningsmedel - honungsirap, i det här fallet.”Den klassiska Bee’s Knees-cocktailen kräver honungsirap, 1: 1 utspädning av honung och vatten. Det gör verkligen drycken. Om du ersatte något annat för det skulle det inte vara samma cocktail, säger Daniel McGee.

Mai Tai

Många cocktails som faller inom kategorin "tiki" inkluderar orgeat, sockersirap smaksatt med mandel. För många ikoniska drycker i denna genre, som Mai Tai (rom, Curaçao, orgeat och limejuice), är orgeat ett oersättligt inslag i drycken.”Jag känner starkt för Mai Tais och kategorin tiki i allmänhet. Orgeat är det traditionella sötningsmedlet i denna klassiker, och att använda olika sötningsmedel skulle definitivt förändra cocktailen. Orgeat är inte bara en specifik smakprofil och en specifik nivå av sötma, men det lägger också till drycken”, säger dryckeschef Todd Johnston från Marsh House i Nashville, Tennessee.

Om de var tvungna att välja ett sötningsmedel för att hålla i arsenalerna, valde våra expertkällor nästan enhälligt hemlagad enkel sirap

Det är uppenbarligen inte rimligt att förvänta sig att de flesta cocktailfans (som inte tillverkar perfekt balanserade drycker på professionell basis) håller ett brett utbud av sötningsmedel lätt tillgängliga hemma. Men de bartendrar som vi frågade var allmänt överens om att alla som blandar ihop sina egna drycker ska ha ett särskilt sötningsmedel till hands, och det medlet är enkel sirap.

"Det mest mångsidiga, enklaste och billigaste alternativet kommer alltid att vara bäst", leder bartender Steven Carr från TT Liquor i Shoreditch, London till förmån för enkel sirap.”Använd vitt strösocker. Jag rekommenderar 2: 1 [förhållandet mellan socker och vatten] snarare än 1: 1, eftersom det sparar utrymme och avsevärt förbättrar hållbarheten. Experimentering är roligt, men grunderna är väsentliga.”

Dryckesdirektör Bryson Downham från Toups ’Meatery i New Orleans, Louisian är överens med Carrs syn på enkel sirap, och han föredrar också förhållandet 2: 1 framför klassikern 1: 1.”Det första sötningsmedlet du behöver för att lagra är den mest mångsidiga, rika enkla sirapen. sirap gjord av raffinerat vitt socker har nästan ingen märkbar smak, så det är det perfekta sättet att justera sötmen utan att ändra spritens smak i din cocktail, säger Downham till The Manual.

När det är möjligt, undvik dessa mindre än idealiska cocktail sötningsmedel

lönnsirap

Ren lönnsirap kan vara ett utmärkt tillskott till cocktail, men Seth Falvo varnar för att använda fru Butterworths eller jämförbar syntetisk lönnsirap.”Se till att du använder de rena 100% lönnsirapen och inte de konstgjorda, förfalskade grejerna som de flesta kommersiella frukostsirapmärken. Den senare är onaturligt söt och kommer verkligen att kasta balansen i dina cocktails, varnar Falvo.

Melass

Melass spelar en viktig roll i destillationen av vissa spritdrycker, särskilt rom. Den hyllstabila melass du köper i burkar fungerar dock inte i samband med cocktail.”Undvik melass. Det är extremt visköst och, även om det är sött, är det också mycket bittert och överväldigande. Det gör några av de bästa rummen i världen, men lämna dess tillägg till destilleriet,”råder Steven Carr.

Grenadin

Såvida du inte planerar att återuppleva din ungdom (circmiddle school) genom att göra Shirley Temple, vill du hålla grenadin på flaska långt ifrån din bar, enligt Katie Tobin:”Jag hatar grenadin. Jag pratar inte om den hemlagade typen som använder granatäpplejuice, citron och lime och socker, jag menar den eldröda röda, tjocka, färgämnesfyllda sirapsnonsen. För mig sticker den överväldigande sötman ut som ont i tummen och det smakar bara som rött sockerpasta i vad som helst. Med så många underbara alternativ där ute, mycket mer intressanta än grenadin, varför skulle någon tillgripa det över något annat? Jag rekommenderar att du experimenterar med andra enkla siraper och infusioner innan du väljer den här butikskökningen.”

Rose's Lime Juice

Medan något av vintage throwback i dessa dagar kan Rose's Lime Juice fortfarande hittas bakom många barer och i mixersektionen i många sprit- eller livsmedelsbutiker. Den tidigare Los Angeles-bartendern Kyle McElfresh, som för närvarande driver Crew Bottle Co., ser dock inte denna sötade citrusprodukt som ett smart köp.”Nu vet vi alla att det inte finns någon ersättning för färsk juice. Inte bara producerar konstgjorda blandare dåliga cocktails, men de begränsar bartenderns kreativa kontroll genom att minska förmågan att skräddarsy både sötma och syra efter gästens preferenser, förklarar McElfresh.

Konstgjorda sockerfria sötningsmedel

Om du funderar på att använda Stevia, Sweet 'n Low eller liknande sötningsmedel med noll socker i din cocktail, uppmanar Daniel McGee dig att tänka igen.”Jag har sett / haft cocktails som har försökt att införliva sackarin, Stevia etc. istället för traditionellt sötningsmedel och de tenderar att falla platt. Enligt min mening handlar det om mer än bara smaken av sötma. Du behöver den viskositet och konsistens som sötningsmedelsirap ger till cocktailen också, om du vill göra en god dryck, säger han.

Medgrundare Alex Doman från AVEC (företag som specialiserat sig på hantverksblandare) har förståeligt starka åsikter om sötningsmedel, så vi är benägna att ta hans avsmak för konstgjorda sockerarter ganska seriöst.”Jag gillar verkligen inte något av de nya sötningsmedlen med låg socker- och kaloriinnehåll som Stevior ethryitol. Livet är för kort för att din dryck ska smaka som om den kom ur labbet. Vår uppfattning är att vi - så långt det är möjligt - ska dricka de mest utsökta dryckerna och samtidigt skada vår kropp så lite som möjligt. Hälsosammare drickande borde inte vara en självflagellationshandling, säger Doman.