Vad är Sous Vide Cooking? Här är Vad Du Behöver Veta

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du någonsin har ätit på fina restauranger (särskilt franska) och undrat hur de tillagade köttstycket så ömt perfekt, finns det chans att de använde sous vide-metoden. Det är franska för "under vakuum" och är en mycket trendig metod för perfekt matlagning av mat med vattenkanna och plastpåse. Även om denna form av matlagning är trendig, kommer den från mycket gammal skolmetod.

Tyson Ho, ägaren av Arrogant Swine i New York City (och nyligen gäst på The Manual podcast) pratar med oss om detta under vakuummatlagning.

Intresserad av att få din egen sous vide-maskin? Den här artikeln visar alternativ från $ 35 till $ 500.

Manualen: Det är konstigt att tro att kokande biff skulle leda till perfekt resultat - kan du förklara en del av vetenskapen bakom sous vide-metoden?

Tyson Ho: Sous vide avmystifierar det mesta av köttlagning. Kockens hantverk är underkastelse av eld för att upprätthålla temperaturen. Det här är väldigt svårt att göra, eld är en gammal och våldsamt instabil gud. Sous vide eliminerar behovet av att behärska matlagning eftersom inställd temperatur är nära till hands.

Sous vide möjliggör att köttet når önskad temperatur och går inte längre, och avvärjer hotet om överkokning. Det gör det genom att långsamt höja den inre temperaturen i köttet i en stabil och kontrollerad miljö, dvs. vattenbadet. Dess skapande är inte mindre avgörande än spaken och remskivan var för grottmannen.

TM: Hur länge har den här tillagningsmetoden funnits?

TH: Sous vide är ganska ny tillagningsmetod som enligt min mening utvecklats från den klassiska franska tekniken: E n vessie

En Vessie var teknik för långsam matlagning som populariserades av fadern till det moderna franska köket Fernand Point (1897-1955). När maträtten tillagas en vessie placeras djuret i grisblåsan och kryddas med aromater som tryffel och förstärks med aromatiska vätskor som sherry, cognac eller Madeira. Blåsan är bunden och sätts över sjudande vatten där den sakta ballonerar upp och kokar kyckling eller fjäderfä i sina naturliga juicer.

Den underliggande teorin blev vanlig. Skonsam tillagning av kött resulterade i en produkt som var mer öm och saftig.

TM: Får du känslan av att många restauranger och / eller kockar använder sous vide?

TH: Sous vide förflyttas till stor del till avancerade restauranger och de flesta kockar undviker det på grund av de extradministrativa kraven för att lagligt använda sous vide. Tekniken är inte en som våra moderna hälsoavdelningar förstår och så många onödiga böter har skrämt bort kockar.

TM: Finns det något vi inte kan laga visous vide?

TH: Utegrill. Liksom Flat Earth-teoretiker finns det vissa som tror att grill kan tillagas sous vide. Och precis som platta jordteoretiker är det inget annat än irrationellt att värna efter sina tankar.

TM: Hur svårt är det att bemästra?

TH: [It's] -enhet så enkelt att barn kan laga kött med precision från Michelin-kocken.