Är Klassisk Fransk Teknik Fortfarande Relevant I Dagens Kulinariska Värld?

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

I generationer har den formella utbildningen av kockar som gått på kulinarisk skola varit inriktad på klassisk fransk teknik, en serie förberedelser och färdigheter som populariserats av Auguste Escoffier i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Blivande kockar lär sig att bemästra knivsnitt som julienne, brunoise och macedoine, hur man piskar upp "modersåser" som béchamel, hollandaise och velouté, hur man skapar en organiserad mise en place och hur man utför matlagningsmetoder som flambéing, poaching och sautéeing.

Traditionell fransk utbildning betraktades en gång som en viktig hörnsten i någon kocks karriärframsteg, och kökshoppföretag utan denna utbildning befann sig ofta inte kunna klättra högre än linjekockpositionen. Men den kulinariska scenen under 2019 ser väldigt annorlunda ut än den gjorde i epoker av armaturer som Escoffier, JuliChild och Jacques Pépin. Gatumarknadsboder får Michelin-stjärnor, matbilar har rykte som nästa gräns för uppfinningsrika kockar som är ivriga att prova något nytt, och avslappnade heldagskaféer ersätter snabbt exklusiva mattempel som de hetaste kulinariska destinationerna i större städer som New York, San Francisco och Los Angeles. När landskapsförskjutningarna och matställen fortsätter att skeva i riktning mot tillgängligt, mindre värdefullt kök, är klassisk fransk utbildning fortfarande av avgörande betydelse för en framgångsrik kökskarriär?

Vi pratade med en grupp professionella kockar - några franskutbildade, andra självlärda - och sammanställde en rad åsikter om detta ämne. Vissa förkämpar värdet av formell utbildning och tror som kock och delägare Jayson Poe från Poe and Co. Catering i SantBarbara, Kalifornien, att "att ta bort teknik är att ta bort husets väggar." Andra råder blivande kockar att dyka in i praktiska köksupplevelser och få sin kunskap om jobbet. Läs vidare för att lära dig fördelarna med klassisk träning, tillsammans med de övertygande argumenten för det motsatta.

Klassisk fransk utbildning ger en stark och tidlös bas, vilket gör det lättare för begåvade kockar att riffa och improvisera

Som kreativa individer uppmuntrar de flesta professionella kockar att experimentera i köket och söker ivrigt efter nya recept och tekniker och ingredienser för att förbättra sina rätter och deras gästers upplevelser. Faktiskt tror klassiskt utbildade kockar generellt att deras strukturerade utbildning ger dem grundläggande byggstenar som är nödvändiga för effektiv improvisation.

”För mig var fransmännen bland de första att förfina kulinarisk teknik och god mat. Jag ser [kunskapen om] franska klassiker som verkligen grundläggande för att bli bra kock och finpussa ditt hantverk - specifikt [veta hur man gör] modersåser av béchamel, hollandaise, espagnole, velouté och tomate. Jag ser dessa [recept] som nyckel [faktorer] för att utveckla dig själv som kock - tillsammans med en Escoffier-kokbok. [Detta] betyder inte att du alltid måste laga klassisk; på Tiny Lou använder vi klassisk teknik men moderniserar den med vår personliga touch och södra [influenser], förklarar chefskock Jeb Aldrich från Tiny Lou i Atlanta, Georgia.

Chefskock Patrice Martineau från Harbour View Hotel i Edgartown, Marthas Vineyard, Massachusetts, instämmer och tillade att”klassisk teknik är grunden för alla kök i världen. Enligt min mening är det det viktigaste att lära sig och utvecklas innan man försöker skapa något annat i köket. Alltför många människor hoppar in i att försöka skapa unika rätter innan de lär sig grunderna i matlagning, bara att kunna göra”fusionsmat” utan någon verklig teknik att tala om. För mig kan den fusionen bara vara förvirring.”

”Klassisk teknik är grunden för alla kök i världen. Enligt min mening är det det viktigaste att lära sig och utvecklas innan man försöker skapa något annat i köket.”

Kockägaren David Cáceres från LPanaderiin San Antonio, Texas värdesätter de färdigheter som förmedlas av hans klassiska utbildning och krediterar också denna utbildning för den frihet han nu känner att våga och utforska.”Jag fick formell fransk utbildning från Le Cordon Bleu och SFBI (San Francisco Baking Institute) under Michael Zeus. Jag tror att de franska teknikerna vi lärde oss är starka baser, och de är avgörande för när du vill gå vidare till dina egna stilar och tekniker. Numera är klassiska franska tekniker [ofta betraktade] föråldrade; för det mesta är människor mer intresserade av nya tekniker, men det är mycket lättare att utveckla unika [metoder] och hålla jämna steg med trenderna om du lär dig de klassiska stilarna först. Till exempel skapade jag en "familj" av tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches och tequilapple croissants), men jag skulle aldrig ha kunnat göra dessa unika bakverk om det inte vore för min kunskap och förståelse för de klassiska teknikerna, "Cáceres berättar The Manual.

delad utbildning i fransk teknik kan göra kökskommunikationen enklare och effektivare

Eftersom upptagen restaurangkök snabbt kan bli kaotiskt söker kockar ofta sätt att effektivisera kommunikationen. Om back-of-house-teamet delar ordförråd baserat på läran om formell kulinarisk utbildning kan det förenkla processen och i slutändan spara tid.”Den franska tekniken utgör referenspunkt för vilken kock som helst att använda. Det är grunden som kan användas på alla rätter för att producera överlägsen produkt, eftersom det är vad fransk mat handlar om: att förfina allt till det yttersta. Det kan också klippa ut många steg, [för] om du delar samma utbildning talar du samma språk, "inser chef Ford Kitchen från Anoosh Bistro i Louisville, Kentucky.

Fransk utbildning skapar känsla av disciplin och respekt för ingredienser

Framför allt fokuserar traditionell fransk utbildning på vördnad för sakkunniga ingredienser, som går hand i hand med en strikt standard av disciplin.”Jag tror att klassisk träning fortfarande är en nödvändig tillgång för att bygga en stark kulinarisk grund. Vid 14 års ålder började jag träna med nitton timmars dagar på de två Michelin-stjärniga Lei Mouscardins i St.-Tropez och Michelin-stjärnan Les Oliviers i Bandol, Frankrike. Utbildningen är en svår och lång process, men i slutet av dagen har jag den basen som har hjälpt mig exponentiellt att utveckla äkta förståelse och respekt för varje ingrediens jag använder,”chefskock Sébastien Giannini från Kingbird på Watergate Hotel i Washington, Berättar DC för oss.

"Den mest värdefulla kulinariska utbildningen innebär att man kastas till vargarna och jobbar långa, varma skift på upptagen linje."

Chefskock Lucile Plazof Le Coq Rico i New York City tror också att hennes långa och hårda klassiska utbildning gav henne de nödvändiga verktygen för att trivas i köket:”Jag var klassiskt utbildad på Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric i ung ålder, och [att erfarenhet] gav mig de tekniska färdigheterna och kunskapen att växa och lära mig som kock. Även om jag tror att det är möjligt att lyckas i denna bransch utan formell utbildning, är det mycket fördelaktigt att gå på kulinariska skolor som erbjuder [denna stil av utbildning]. Det sätter unga kockar för framgång genom att förse dem med de verktyg de behöver, som exakt knivförmåga, kunskap om grundläggande såsarbete och rätt matlagningsteknik. Fransk utbildning bygger välavrundade kockar som har tekniska färdigheter i både salta och bakverk.”

många värdefulla kökstekniker kan läras på jobbet snarare än i klassrummet

Medan de franska metoderna som undervisas i kulinariska skolor erbjuder kockarna en stark kunskapsbas, tror vissa kulinariska proffs att det är mer fördelaktigt att lära sig nödvändiga tekniker från första hand.”De klassiska franska teknikerna är fortfarande livskraftiga, från namn på knivsnitt till modersåser till Brigadesystemet. Som sagt, det här är läroböcker; du kan läsa om terminologin online och öva på knivsnitt tillsammans med legendariska kockar på YouTube. Den mest värdefulla kulinariska träningen handlar om att kastas till vargarna och arbeta långa, varma skift på en upptagen linje. Ingen bryr sig om hur perfekt din brunoise är när jobbet är att slänga ägg, och du kan inte vända dem utan att använda spatel. Lär dig grunderna, visst, men såvida inte dina synpunkter inriktas exklusivt på fina middagar på högsta nivå, är den kunskapen grunden för att bygga verkliga färdigheter”, hävdar kock Ellie Golemb från Culinarie Kit i Nashville, Tennessee.

Slutsatsen: Kockar bör söka efter den utbildning som är bäst för dem

Det är viktigt att komma ihåg att användbar kulinarisk utbildning inte följer en modell som passar alla.”Min bakgrund inkluderar ganska traditionell, europeisk utbildning. Oavsett riktningen för själva köket, referensramen är genom den klassiska franska tankesätt som har varit vanligast i modern matlagning. Jag har utformat mina kunskaper för att lita på detta fokus i min tolkning av köket. [Men] Jag ser nästa generation [kulinarisk träning] som en våg som suddar ut linjerna mellan tekniker, smaker och inspiration. [Unga kockar] kan blanda var tekniker och smaker kommer från på grund av deras tillgång till så mycket mer information. [Därför] är behovet av klassisk fransk bakgrund beroende av personen; tillgången till information över hela linjen [existerar på högre nivå] än den har gjort tidigare, vilket gör det möjligt att växa ur vilken grund som helst du har, så alla behöver inte komma från samma klassiska franska utbildning [för att lyckas],” säger chef de cuisine Dirk Tolsmof EPIC Steak i San Francisco.