Spice Things Up With "Chopped" Chef Aarón Sánchez - The Manual

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Kocken Sánchez tog sig lite tid från att driva sin restaurang, Johnny Sánchez, knyta ihop sig med Iron Chef, co-starring i "Chopped", värd för Emmy-nominerade "Taco Trip", värd för ytterligare två spanskspråkiga matlagningsshow och skriva kokböcker firar mexikansk mat, för att resa till Argentin för lite gastroinspiration. Han ville lära sig mer om hur de parar mat med vinvarianter, som den berömda argentinska Malbec och Torrontés, vita inhemska druvsorter. Han kom hem med en mängd nya recept och delade par med oss.

"Jag ville kombinera de recept och tekniker i Mexiko som jag uppfostrades med och fylla på argentinsk flare", berättar kock Sánchez.”Att grilla utomhus är också så tillämpligt på amerikansk kultur eftersom vi gillar att grilla mycket här i delstaterna, så jag tycker om att betrakta detta som äktenskap mellan de tre kulturerna. Att lägga till kryddor, örter och andra färska ingredienser som är inhemska i argentinska traditionella mexikanska recept är det som verkligen gör dessa rätter speciella.”

Dessa recept, med fokus på argentinska och mexikanska traditioner för ljusa, komplexa smaker som helt enkelt är beredda, kommer att sätta pep i ditt semestersteg och kommer säkert att spränga dina vänner och familj. Plus att lära sig nya matlagningsmetoder är ett bra sätt att starta det nya året.

Adobo gnuggade fläsk revben

Gör 6 portioner

Vad du behöver:

• 5 kg Fläsk revben i St. Louis-stil
• 1 liten morot, grovhackad
• 2 selleristammar, grovhackade
• á1 liten lök, hackad,
• 4 vitlöksklyftor
• 2 lagerblad
• 2 msk salt
• 6 hela pepparkorn
• Aarón's Adobo, för kryddor (se recept nedan)
• Ancho Agave Glaze, för kryddor (se även nedan)

Skär revbenen i hälften eller i sektioner med fyra ben så att de passar i en stor kruka.

I stor kruka, tillsätt revben, morot, selleri, lök, vitlöksklyftor, salt och pepparkorn och täck med vatten. Koka upp, täck med locket och sänk värmen så att den simmar i ungefär 1 timme tills köttet är ömt men inte faller av benet.

Ta bort benen från vattnet och lägg dem platt på bakplåten. Krydda omedelbart båda sidorna med adobo-kryddor och täck med plastfolie eller folie. Placera revbenen med bensidan nedåt och koka i ca 8-10 minuter eller tills det är varmt.

Vänd dem över och borsta revbenens bensida med ancho-agave-glasyren och koka i ytterligare 5 minuter. Vänd igen så glasyrsidan är på grillen och borsta köttensidan med glasyren och koka i ytterligare 5 minuter. Var försiktig så att du inte bränner den redan glaserade sidan.

Ta bort revbenen från grillen och glasera en sista gång innan du serverar den.

Adobo-kryddor:

• ¼ kopp kumminfrön
• 2 msk kumminfrön
• 2 msk korianderfrön
• 2 msk fänkålsfrön
• 2 msk gul senap
• 2 pasillchiles, stammade, utsäde, deveined, sönderdelade i kvartsstora bitar
• 4 msk torkad hel oregano (helst mexikansk)
• 2 msk lökpulver
• 2 msk vitlökspulver
• 2 msk spansk paprik (pimento), helst söt eller varm

Värm torr stekpanna över medelhög låg värme. Tillsätt kummin, koriander, fänkål, senapsfrön och rostat bröd, rör om hela tiden tills det är mycket aromatiskt, cirka 3-5 minuter. Överför till skålen och lägg åt sidan. Använd samma stekpanna och rosta chili tills de är aromatiska, cirka 3-5 minuter.

Låt kryddor och chili svalna till rumstemperatur och lägg sedan till kryddor, chili och oregano i kryddkvarnen och mala till fint pulver. Förvaras i lufttät behållare.

Ancho Agave Glaze

• 4 ancho chiles, stjälkar borttagna
• 4 vitlöksklyftor
• 1 msk adobo kryddor
• 1 kopp agavesirap

Rosta chili på medelstor stekpanna på medium värme tills den är doftande. Överför omedelbart chili till plastbehållare med tillräckligt varmt vatten för att täcka och låt stå, täckt, i cirka 20 minuter. Se till att chili stannar helt i vattnet.

I blandaren, tillsätt chili, vitlök och 1 kopp vatten som användes för att täcka chili i föregående steg. Puree tills det är jämnt. Ta bort och låt svalna.

Om du letar efter alternativ för nötkött, försök:

Churrasco med krämig Papas con Rajas

Gör 4 portioner

Vad du behöver:

• 6 msk olivolja
• 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 1 medelstor lök, halverad och tärnad
• 2 poblano paprika
• 2 potatisar
• ½ cremmexican
• ¼ kopp chihuahucheese, strimlad
• Salt och nymalt svartpeppar
• 4 8-oz. bitar av nötfilé eller kjolbiff
• ¼ kopp Aarón's Adobo (se nedan, lite annorlunda den här gången)
• 2 msk tunt skivade färska korianderblad

Förvärm ugnen till 350 ℉. Tvätta potatisen och stick dem överallt med gaffel, så att ångan släpper ut under tillagningen. Lägg potatis på bakplåten och baka i ungefär en timme tills det är ömt. Ta ut potatisen från ugnen och låt dem svalna vid rumstemperatur. När du har svalnat, använd dina händer eller gaffel, bryt potatis i små bitar och lägg åt sidan.

Stek paprika på öppen eld på grillen eller spisen tills huden blir svart och kolad, överför den till plastpåse och låt paprika ånga i den så att huden lossnar; ca 10 minuter. Skala av huden och ta bort det mesta av fröna. Skiv paprika och lägg åt sidan.

Kombinera 3 matskedar olivolja, lök och vitlök i liten stekpanna och ställ pannan på medelhög låg värme. Koka, rör om ofta tills det är brunt och karamelliserat, cirka 15 minuter. Ta av pannan och lägg vitlök och lök i en skål. Använd samma panna, över hög värme, värm resten av olivoljan.

När du är varm, tillsätt försiktigt potatisen, koka den till brun och krispig, vrid bara en gång. När potatisen är krispig, tillsätt vitlök, lök och poblano paprika i pannan och koka i 3 minuter, tillsätt sedan ost, crema och kombinera tills osten är helt smält och blir krämig. Krydda efter smak med salt och peppar och reservera det varmt.

Förvärm grillen till hög. Krydda varje biff med salt och 1 matsked Aarón's Adobo. Grill köttet i 4-5 minuter per sida för medium sällsynt. Överför biffarna till tallriken för att vila. Skiv köttet en gång vilat, lägg köttet på serveringsplattan och sked potatisen på sidan. Strö med färsk koriander och server direkt.

Adobo-kryddor:

• ¼ kopp kumminfrön
• ¼ kopp korianderfrön
• ¼ kopp fänkålsfrön
• ¼ kopp gul senap
• 2 pasillchiles, stammade, sådd, deveined, slits i små bitar
• ½ kopp torkad hel oregano (helst mexikansk)
• 2 msk lökpulver
• 2 msk vitlökspulver
• ¼ kopp spansk paprik (pimento), helst söt eller varm

Värm torr stekpanna över medelhög låg värme. Tillsätt kummin, koriander, fänkål, senapsfrön och rostat bröd, rör om hela tiden tills det är mycket aromatiskt, cirka 3-5 minuter. Överför till skål och lägg åt sidan. Använd samma stekpanna och rosta chili tills de är aromatiska, cirka 3-5 minuter.

Låt kryddor och chili svalna till rumstemperatur och lägg sedan till kryddor, chili och oregano i kryddkvarnen och mala till fint pulver. Förvaras i lufttät behållare.

Kocken Sánchez föreslår att man serverar dessa rätter med Malbec och gillar särskilt Terrazas de los Andes Reserva. "[Deras] Malbec är fräsch med stor syra, så det är väldigt mångsidigt", förklarar han.”Det passar så bra med olika kött och örter, vilket bidrar till varför det är traditionellt argentinskt vin. Denna sort är fyllig och blir inte överdriven av starka kryddor, djärva proteiner eller komplexa smakkombinationer, vilket är exakt vad du behöver för den här typen av recept.”

¡Buen provecho!