Intervju Med Dan Honig Från Happy Valley Meat Company

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Att äta hållbart är inte alltid lätt. Ibland visar restauranger och slaktare stolt namnen på sina bönder och leverantörer, men oftare måste du göra din egen undersökning eller bara fråga direkt. Saker kan få lite Portlandi. Men människor som är stolta över var de köper kött kommer gärna att berätta historien bakom proteinet, och det hjälper dig att fatta bättre beslut på lång sikt. Happy Valley Meat Company arbetar för att göra processen enklare, både för bonden och kocken.

Happy Valley uppdrag är att skapa direkt koppling mellan kockar och bönderna som höjer köttet. Jordbrukare tappar pengar om de säljer enstaka köttstycken, men restauratörer kanske inte kan sälja allt kött från hela djuret, som slösar bort både mat och pengar. Happy Valley köper hela djur från små, ekologiska gårdar och bryter ner dem i sitt eget slakteri, Rising Spring Meats. På det här sättet kan jordbrukare sälja hela djur och kockar kan bara köpa vad de behöver och se till att inget går till spillo. Det är lysande system som får oss att undra varför mer av köttindustrin inte fungerar på det här sättet.

Vi har varit fans av Happy Valley Meat och deras uppdrag ett tag nu, så vi var glada att prata med ägaren Dan Honig om hur hans företag förändrar livsmedelsindustrin till det bättre.

Första saker först, varför nötkött? Är det helt enkelt för att kor är det största hela djuret som restauranger måste köpa och bryta ner, eller var andra faktorer med i beslutet?

Vi arbetar med flera arter - lamm, kycklingar, getter, grisar - men nötkött är vårt bröd och smör. Av alla arter av köttdjur är nötkött det mest otillgängliga, och någon behövde göra små gårdskött fungerande.

Vanligtvis, om kocken ville arbeta med små hållbara gårdar, skulle hon eller han gå direkt till gården och köpa hela djur. Det här är det perfekta sättet för jordbrukare att sälja kött eftersom det är utmanande för jordbrukare att hantera obalanser i lager som kommer från försäljning av hela djur. Många restauranger har anpassat sina menyer så att de innehåller försäljning av hela djur från kycklingar (4 pund), lamm (50 pund), getter (50 pund) och till och med svin (200 pund). Nötkött (800 kg!) Är där tåget stannar. Mindre djur har 3-7 nedskärningar som restaurangen kan hantera, och till och med 200 pund gris kan vara korta jobb om restaurangen säljer korv. En nötkropp på 800 pund är inte så enkel - djurets stora storlek lämpar sig för upp till 32 styck, varav 250 pund är nötkött. Att sälja 250 pund köttfärs betyder i grunden att du är hamburgare eller köttbollerestaurang.

Storlekshinder har hindrat kockar från att arbeta med små nötköttsbönder. Vi började med nötkött för att vi vill att kockar ska kunna berätta den lilla gårdshistorien utan att bara behöva sälja nötkött eller köttbullar. Varje köttbit vi säljer har namnet på gården, så diner kan spåra djurets ursprung direkt till gården där det odlades. Vi tillåter kockar att berätta den lilla gårdshistorien med bekvämligheten för de större förpackningshallen. Du kan inte få alla att ändra allt de gör på en gång, men om du kan tala samma språk som de redan talar är det lättare att flytta kockar till hållbart kött.

Många förknippar hållbart ätande med djurens välbefinnande och miljön, som båda är extremt viktiga på sitt eget sätt. Men jag tycker att inte många tänker på bonden när de äter hållbart. Hur har Happy Valley Meat hjälpt den lilla, lokala bonden?

Happy Valley första prioritet är jordbrukarnas välfärd. Bara under 2016 har vi lagt tillbaka över 1,25 miljoner dollar i små gårdsekonomier. Råvarupriserna tog ett enormt dyk under hösten 2015. Jordbrukarna förlorade 500- $ 1000 per nötkött (det tar två år för nötkreatur att nå mognad / marknadsvikt). Vi har hållit vår prissättning stark så att våra bönder inte upplevt dessa förluster och vi har hittat bättre marknader för 493 nötkött under 2016. Vid två tillfällen uttryckte bönderna att de skulle ha slutat höja nötkött om det inte var för deras affärer med Happy Valley Meat medan dussin andra gårdar har ökat sin flockstorlek i spänning för att växa med oss.

I tidigare intervjuer har du pratat om hur slaktning har blivit denna alltmer populära, sexiga handel, men drift av slakteri ses fortfarande som otilltalande. Tror du att den yngre generationens intresse för hållbarhet och ansvarsfull inköp kommer att förändra denna mentalitet?

Tyvärr tror jag inte att den yngre generationen kommer att se slakterier som tilltalande, även om det är nödvändigt för att stödja djurjordbruk. Det är svårt och farligt företag med snäva marginaler och liten allmän interaktion. Slaktning är högkvalificerad arbetskraft som stora förpackningshus har delat in i specialiseringen på monteringsband. arbetare i små till medelstora slakteributiker måste kunna utföra många, om inte alla, dessa specialiserade uppgifter, eftersom skalan inte finns för att ha utbytbara människor i små butiker. När detta arbetskraftsproblem ökar tror jag att vi borde söka utveckla teknologin för att få svar. Robot kommer att kunna fylla detta tomrum av mänskligt arbete och ta en del av faran ur jobbet. Det kommer alltid att finnas plats i våra hjärtan för hantverksmässiga slakteributiker, men vi måste ta reda på sättet att göra de mindre synliga, högre volymerna små slakteributiker ekonomiskt bärkraftiga och samtidigt hantera det faktum att färre och färre människor vill ha jobbet. Det är skrämmande uppgift med mycket hopp i teknik.

Det är inte alltid lätt att fatta välutbildade beslut när man köper kött, speciellt om man inte bor nära slaktare. Oavsett om vi handlar i butiken eller beställer i restaurangen, hur kan vi alla göra mer hållbara, grymhetsfria val?

Sanningen är att när vi handlar eller äter ute, bör vi betrakta kött och animaliska produkter skyldiga tills de är bevisade oskyldiga. Det finns mycket gröntvätt där ute och många termer som är för breda för att fungera som vägledning. Exempelvis hänvisar ordet”naturligt” bara till bearbetning, inte hur ett djur föddes upp, och”burfria” ägg är bra, förutom i fall där fåglarna slåss på grund av överbeläggning och dålig miljöskötsel. Tredjeparts välfärdscertifierare som Certified Humane och Animal Welfare Approved är ditt bästa val att äta glada djur. Be om specifika gårdsnamn och gör forskning, ring faktiskt gårdar och ställ frågor; om du hittar gård du gillar, fråga var de säljer köttet. Viktiga frågor att ställa är: hur stor andel av ett djurs liv spenderas på betesmark, vad får djuret matas, får de antibiotika eller hormoner för att främja tillväxt, hur långt reser de för att bli slaktade, hur stor är gården där de kommer från och vem driver den gården? Du måste se hur svaren känns mot ditt samvete eftersom allas värden är olika. Slutligen, även om jag säljer kött för att leva, lever jag mest vegetarisk livsstil, bara äter kött när jag vet var det kommer ifrån, och jag rekommenderar samma livsstil till alla. Om du inte kan bevisa att det är ett lyckligt djur, antar att det inte är det.

Du arbetar med många fantastiska restauranger och kockar som litar på Happy Valley för att leverera bästa möjliga nötkött. Har du några favoriträtter som dina kunder för närvarande serverar på sina anläggningar?

Jag är ingen stor finsmakare, men mina favoriträtter är vanligtvis de med köttbullar och hamburgare. Inte bara har de flest dödsfall per tallrik eftersom de använder mest kött av slaktkroppen, men de har god smak och precis rätt mängd fett. Dig Inn's Happy Valley Meatballs, Hank's Juicy Beef's Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi's Raw Beef och rostbiffsmörgåsen på Tørst toppar min lista. Men de flesta av våra restauranger byter menyer efter säsong, så det är svårt att hålla jämna steg med det oändliga utbudet av goda rätter.