Intervju Med Kock Ricky Arias Från Manhattans Matsal

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Arias har Puerto Ricas rötter och passion för japansk mat. Han är veteran från New York Sushi Ko, och hans expertis kommer igenom i maträtter som Crispy Uni PaellBall och Bluefin TunZuke. Hans mat är lekfull och seriös samtidigt - han är inte rädd för att experimentera med smaker, men han är medveten om att låta varje ingrediens skina igenom. Efter en utsökt måltid i restaurangen kom vi i kontakt med Arias för att ta reda på vad som tände på hans passion för japansk mat, inspirationen bakom hans favoriträtter och vilka album som spelas i matsalen just nu.

Din passion går djupt för bra japansk mat. Kommer du ihåg när du verkligen började komma in i köket? Var det särskild måltid eller upplevelse?

Jag kommer aldrig att glömma min introduktion till det japanska köket. När jag gick i åttonde klass tävlade vän och jag och vann första plats i Model UN Club-mötet. Hans föräldrar tog oss till festmiddag och under beslutsfattandet att välja restaurang hörde de att jag aldrig hade haft sushi. För mig verkade det som om de beställde hela menyn, men vid första biten av varmt kryddat ris och rå fisk var jag kär.

Sedan början av min karriär har japansk mat varit mycket utbredd. Mitt första matlagningsjobb när jag var 17 år tillbaka i Puerto Rico var som assistent till sushi-kocken i en snabb avslappnad restaurang i gallerian. Där lärde jag mig om en rad ingredienser som var helt främmande för mig, men viktigast av allt, de lärde mig hur man använder kniv korrekt.

Finns det några specifika tekniker som du lärde dig under din tid på New York Sushi Ko som du integrerade i matsalen?

Min tid på NY Sushi Ko var en integrerad del i utvecklingen av min teknik och vidareutveckling av mina färdigheter. Det finns många saker som jag lärde mig av kocken John Daley som jag har tagit med på matsalen. En av de saker jag lärde mig av honom som är väsentlig för restaurangen är behandlingen av tonfisk. En av våra mest kända rätter är vår Bluefin TunZuke (inlagd tonfisk). Med ingredienser som detta finns det sann konst att bearbeta fisken. Det viktigaste jag lärde mig på NY Sushi Ko var att respektera produkten - låt fisken tala för sig själv. Det är inte nödvändigt att förvirra smaker för att du ska skapa den perfekta biten.

Vilka är några av dina favoriträtter på middagsmenyn? Vad var inspirationen bakom dem?

Mina två favoriträtter på menyn just nu är Scallop Ceviche Tostad och Coconut PannCotta.

Scallop Ceviche Tostadis-maträtten som verkligen representerar var jag är som kock just nu, men viktigast avspeglar min personliga passion. Under den 6 månader långa restaurangen som har varit öppen har min sous-kock Yuval Ocho (som är mexikansk) och jag delat ömsesidig kärlek och uppskattning för traditionell mexikansk mat, särskilt de mycket okända regionala rätterna. Vi har allvarligt fall av tacofeber. Under ett av våra långa samtal under förberedelsetiden talade han om en mycket kärrrätt till honom som heter Scallop Tostada. Det är väldigt enkel maträtt, men den är fylld med smak. Jag bestämde mig för att spela på den maträtten. Kammusslorna är från Hokkaido, Japan, och de härdas lätt i färsk kokosmjölk / yuzukosho-dressing, duva pe (Puerto Rico nationalböna) och miso puré, rädisor och kaviar på krispig majs tostada. Först skulle man tro att det inte är vanligt att äta bönor och rå kammusslor, men tro mig, det fungerar.

Vår konditor Jackie Legge har verkligen överträffat sig själv med denna sista maträtt. Hon har tagit en av de tråkigaste och mest enkla desserterna och gjort den till något superväl utfört, roligt och gott. Hennes kokosnötpannkott är mjuk och precis tillräckligt fast för att hålla ihop. Jackie gör enkel handplockad blåbärs- och mirinreduktion och fyller på den med kanderad apelsin och konditorivaror. Blandningen av smaker och texturer i kombination med maträttens enkelhet gör den fantastisk.

Våren är äntligen här och det gav helt nya massor av produkter. Vilka ingredienser ser du mest fram emot att laga mat den här säsongen?

Vi har precis lanserat vårmenyn och vi har massor av säsongsbetonade grönsaker som kommer in. Vi har två rätter som är mycket framåt. Den första är gröna, ägg och anka, som är konfekt anka med vårgrönsaker-blandning av frisee, vattenkrasse, rå och kokt sparris, vårlök och långsamt pocherat ägg på toppen. Naturligtvis serveras det med sida av bröd för att sopa upp all godhet.

En annan vårrätt som vi presenterar på menyn är ute Market Fish. För närvarande gör vi förkolnat kungmakrill med färska favoriter, ramplöv, grönkål, inlagda ramper, edamame, pepuree och mizun (japanska senapsgrönsaker). Dessa två rätter är i grunden vår på tallriken.

Vilka album spelar du för närvarande på restaurangen?

Så den här frågan behöver två svar. Under tjänsten har jag nyligen spelat många Wackies Records. Det är NY-baserade reggae och dub skivbolag som samlade några av vad jag tror är de bästa reggae artisterna i historien. Förutom det har vi börjat injicera mer latinsk musik i restaurangen. Amigos Invisibles från Venezuel och Todos Tus Muertos från Argentin är bara två av artisterna vi har spelat. Nu, under förberedelsestiden, är det en annan historia. Dinnertable är personal på tre kockar, inklusive mig själv. På senare tid har vi försökt blanda ihop det, så för skojs skull spelar vi musik som vi tyckte var hemskt när vi var unga, men ändå känner till varje lyrik. Det behöver inte sägas att spellistorna har varit särskilt konstiga. Massor av Selen (Yuvals favorit), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo och Devo för att bara nämna några av våra "sjunga med go-to's."

Din husmiskorv är en av de bästa vi någonsin har haft. Någon chans att vi kan få receptet?

Definitivt kan du inte ha receptet på vår miso / sockerrörkorv (sorry !!). Det var månader av försök och misstag, och jag kan verkligen inte ge bort mina hemligheter. Men jag kan ge några tips: Använd bara fläsk av god kvalitet och marinera ditt kött en dag innan, eftersom miso och sockerrör kommer att arbeta med att bryta ner fett och krydda köttet. Använd alla naturliga höljen. För att laga korven, simma den långsamt i misosoppa och bränn den sedan i gjutjärnspanna.