Hur Man Lagar Bläckfisk: 7 Experttips Från En Kock

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Bläckfisk är en av de tuffaste bitarna av skaldjur att få rätt. Om du lagar den tentakulära mollusk antingen för länge eller inte tillräckligt med tid, kommer strukturen att vara långt borta och ditt resultat blir seigt, tufft eller rent fuktigt kött. Uppgiften borde dock inte vara skrämmande, eftersom matlagning av bläckfisk hemma kan ge en av de enklaste och mest tillfredsställande måltiderna - när du väl har fått tekniken rätt.

För att vägleda oss på vägen för bläckfiskupplysning anställde vi hjälp av Gio Osso, ägare och chefskock för Virtú Honest Craft i Scottsdale, Arizona. Osso har lagat mat ända sedan han kunde nå bänkskivan och tillskriver sin kulinariska inspiration somrar tillbringade med familjen i södra Italien på gården i Kalabrien. Han tog examen från kulinarisk skola i New Jersey och arbetade på restauranger i nordöstra delen tills han vinkades av mentor och kock Richard Lowack att komma att arbeta för honom i konditorivaran i sin nya restaurang i Phoenix. Elva år senare öppnade Osso Scottsdale's Virtú Honest Craft 2013, som är inspirerad av kockens resor genom södra Italien. Restaurangen har sedan dess fått många utmärkelser, inklusive James Beard-nominering och plats på Thrillists lista över de bästa nya restaurangerna i Americin 2014.

Medan Osso byter meny på Virtú Honest Craft flera gånger i veckan, förblir en maträtt konstant: bläckfisken. Det är en sådan kundfavorit - och Osso är en sådan expert på att laga det - att det alltid är tillgängligt för både återkommande och nya gäster att prova. Vi bad kocken Osso att dela sju experttips om hur man lagar bläckfisk.

Spanska bläckfisken är bäst

Osso föredrar spansk bläckfisk för sin robusta konsistens och rena smak. "Jag tycker att den spanska bläckfisken, mellan fyra och sex pund, är den bästa bläckfisken att arbeta med i restaurangen eller hemma", säger han. Om du inte hittar den spanska sorten, håll dig till en bläckfisk i samma viktintervall för bästa resultat.

Ha Wine Cork Handy

Det finns en gammal fruens berättelse som anger att enzymerna i vinkork hjälper till att mjölka bläckfisken om du lägger till den bredvid blötdjuret i en koka med kokande vatten. Eftersom korkar inte innehåller några enzymer har vetenskapen visat att denna metod är falsk. Men det hindrar inte Osso, tillsammans med andra kockar runt om i världen, från att använda tricket ändå.

"Jag har frågat många kockar varför de gör det också, och ingen jag har frågat vet varför", säger han.”Anledningen till att jag lägger till korken är att det är så min mormor och mamma berättade för mig hur jag ska laga det. Så min teori är att mammor vet bäst. Gör det bara - det fungerar!”

Använd kruka med tätt passande lock

När du lagar en bläckfisk på spishällen, var noga med att använda krukan med tätt passande lock och kontrollera alltid om krukan är helt täckt. "Du vill inte att vätskan som släpps ut ska avdunsta, annars kommer bläckfisken att brinna och fastna i botten av potten", säger Osso. "Inte resultatet du letar efter."

Ta bort de naturliga juicerna innan du svalnar

Ibland är det bra att låta kött och fisk marinera i sina egna juicer en stund innan de serveras, men så är inte fallet med bläckfisk. I själva verket kan det förstöra allt ditt hårda arbete och förvandla det till mysk. "När bläckfisken är gaffel öm, tar jag omedelbart bort den från den naturliga juicen och låter den svalna", säger Osso.”Jag vill inte kyla den i juicen, för då blir bläckfisken vattendragen, och det kommer att få bläckfisken att bara falla sönder. Du vill fortfarande ha lite "tand" till bläckfisken, även om den blir vackert öm."

Att grilla bläckfisk tar tid och tålamod

Förkolnad bläckfisk är ett av våra favorit sätt att äta skaldjur, men Osso varnar för att det kräver tid och tålamod för att få det rätt.”Försök att inte flytta bläckfisken för mycket på grillen eftersom bläckfisken har denna mycket tunna lila hud på utsidan”, säger han. "Om du flyttar bläckfisken för mycket kan det få huden att dra av tentaklerna och lämna dig bara med en vit bit bläckfisk, vilket inte är väldigt tilltalande men ändå utsökt."

Vänta tills bläckfisken får en fin rödröd på utsidan innan du vrider eller flyttar den, och var alltid försiktig när du gör det. Enligt Ossos (och vår uppfattning) skapar detta den perfekta konsistensen för bläckfisken: krämig på insidan med crunch på utsidan.

Marinering är nyckeln

Osso marinerar alltid en bläckfisk innan du grillar, eftersom köttet verkligen får smakerna när det är kolat i proteinet.”Marinaden jag använder är väldigt enkel: citronsaft, extrvirgin olivolja, vitlök, kalabrisk chili och torkad oregano”, säger han. Vi rekommenderar att du marinerar den i två till tre timmar för att verkligen låta juicer och kryddor suga in.

Slösa inte bort någonting

"Många tycker att huvuden är grova, och det kan inte vara längre ifrån sanningen", säger Osso.”En av de saker jag gillar att göra är att skära huvuden i remsor, bröda dem och steka dem! Det är mycket bättre alternativ till bläckfisk eftersom bläckfisk kan vara väldigt knepigt och förvandlas till gummiband om det kokas en sekund längre än det behövs. Dessa bläckfiskhuvuden kommer att vara ömma och läckra - lita på mig!”