Varför Tex-Mex-köket Förtjänar Att Tas På Allvar

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Regionala mexikanska rätter spelar en viktig roll i exklusiva matställen idag. Prestigefyllda restauranger som Pujol i Mexico City, Cosme i New York City, Topolobampo i Chicago och Broken Spanish i Los Angeles ger traditionella ingredienser och beredningar samtida fina middagar och visar de komplexa kryddblandningarna, ljusa citrusnoter och smakrika proteiner så nära identifieras med mexikansk matlagning.

Men för många amerikaner innebär deras allmänna användning av "mexikansk mat" inte nödvändigtvis super-autentiska (eller avancerade) rätter eller ingredienser. På snabba matställen, rikstäckande kedjor som Chili och till och med på snabbmatsställen som Taco Bell, liknar maten som erbjuds mer den unika blandningen av mexikanska smaker och amerikanska ingredienser och tekniker, populärt känd som "Tex-Mex."

Numera skryter fusionsköken enorm popularitet bland fina kockar och restauratörer … och ändå hamnar tex-mex ofta i lägre foodie-nivå, med föråldrade stereotyper och antaganden som överskuggar uppfinningsrikedomen och den allmänna utsöktheten i denna regionala kulinariska stil. Som stora Tex-Mex-fans själva bestämde vi oss för att be kockar som arbetar inom det här köket att berätta vad de älskar om det, varför de tror att det har varit undervärderat så länge och varför det är värt allvarlig livsmedelsvärld och hyllning.

Vad definierar Tex-Mex?

Enligt Serious Eats är tex-mex-köket "förankrat i statens Tejano-kultur (texaner av spanskt eller mexikanskt arv som bodde i Texas innan det blev republik) och även mexikanska invandrare som till stor del hyllade från norra Mexiko." Detta arv får æren för den rökiga kumminens popularitet i Tex-Mex-matlagning: Kock Iliande lVegof El Naranjo i Austin berättade för Serious Eats att”vi använder [kummin] mycket i norr, men det är inte krydda vi använder mycket i södra del av Mexiko, säger de lVega.

När det gäller Tex-Mex övriga historiskt populära element går föremål som nötkött, gräddfil och bearbetad ost som Velveetderive från amerikansk smak från mitten av århundradet. Norra mexikanska influenser med en Americana-baserad twist gav Tex-Mex häftklamrar som ostchiladas, fajitplatter och Texan queso, som fortfarande finns i alla krokar och krogar i Lone Star State och på restauranger över hela landet.

För folket i Texas är tex-mex-köket "livsstil."

"För mig växte jag upp i Dallas, Tex-Mex var livsstil", berättar Jesse Houston, Texas, och chefskocken för Tex-Mex-restaurangen Sophomore Spanish Club i Jackson, Mississippi.”Det var på varje hörn i många olika former: snabbmat, mamma och pop, kedjerestaurang, exklusiva, mexikanska gatuförsäljare & taquerior, sydvästra, och så vidare och så vidare. Varje stil har sin egen speciella länk i kedjan, vilket hjälper till att bredda och definiera - [på] några bra [sätt] och lite dåligt - mat med lång historia och rik historia. Du kan inte ens ha äkta Texas matvägar utan att inkludera Tex-Mex.”

Kock Lenny Lancarte från Joe T. Garcias i Fort Worth, Texas instämmer och tillade att”Tex-Mex fick svarta ögon i många år och märktes som den bastardiserade versionen av mexikansk mat, Begrudgingly, [jag medger att] Jag satt stadigt i det lägret medan jag försöker tjäna mina kulinariska ränder. [USA] är ett ungt land och har inte hyperregionaliserade rätter i vissa gamla världsländer, men Tex-Mex är en av de få vi har i vårt land, och jag är stolt över att säga att min stora -mormor var pionjär för köket för nästan 100 år sedan. Jag tror att tiden är här [för Tex-Mex att förfalla]; människor bär det på ärmarna och är stolta över det kök som vi som texaner (eller texikaner) äger. Jag dyker faktiskt tillbaka i köket med det nya Tex-Mex-konceptet 2020, här i Fort Worth.”

Stereotypa åsikter om Tex-Mex återspeglar inte verkligheten i denna matgenre

Den största faktorn som hindrar Tex-Mex acceptans i den fina restaurangen Pantheon involverar orättvisa föreställningar om detta köks natur. Eftersom Tex-Mex innehåller både mexikanska och traditionellt amerikanska ingredienser och ibland innehåller "bekvämlighet" -mat som burkade salsor, konserverade bönor och förstrimlad ost, likställer vissa middagar det med oljiga, överfyllda tallrikar som ger lite smak i nyans och sofistikering.

Naturligtvis återspeglar dessa antaganden en mycket begränsad syn på denna anmärkningsvärt varierade kulinariska stil, och dagens kockar ser många möjligheter för Tex-Mex att bli mer och mer upphöjda. Jason Barrett, VD för Rio Grande Restaurants-kedjan i Colorado, ger en grundlig förklaring enligt följande:

”” Fusionsmat”gör en sådan återupplivning just nu, från sushi burritos till asiatiska tacos och så vidare. Loro - samarbete mellan Franklin Barbecue och Uchi - är en av de mest livliga restaurangerna i Austin just nu, [och dess meny är ett tydligt exempel på fusionskök].

Och Tex-Mex är en av de ursprungliga fusionsmatarna i sydväst.

Under de senaste 10 åren har tex-mex-köket gått förbi stereotyperna som höll tillbaka köket i stor skala så länge. Diners antog alltid att Tex-Mex-pris bara serverades på "feta skedar" och bara var "billiga måltider." Bara för att Tex-Mex har ödmjuka rötter - fajitas föddes från bönder som använder mycket billiga köttstycken - betyder inte att det är inte värt att respektera. Enkel mat motsvarar inte”billig och smutsig.” Det är utsökt mat som inte är pretentiös. Millennials söker sanning och äkthet, och Tex-Mex är just det.”

"Mexikanska" ingredienser och "amerikanska" ingredienser har lika stor betydelse i detta unika pastikök

Som Barrett nämner skiljer Tex-Mexs fusionsegenskaper det från andra livsmedelskategorier; Det är verkligen en rättvis blandning av dess "föräldrar", och både mexikanska (särskilt norra mexikanska) och amerikanska (särskilt de som identifieras med Texas) smaker och ingredienser är viktiga för Tex-Mex-rätter. "Vi borde vara riktigt stolta över [Tex-Mex-köket], och vi bör kännas igen", insisterar företagskocken Alex Padillof Legacy Restaurants i Houston. "Vi hittar den bästa blandningen mellan Texas och Mexiko, och att sätta ihop dessa två smaker [kategorier] … du kan inte slå det. Och jag tror [att Tex-Mex handlar om] mer än bara mat. Det är kultur. Det är så Texas; det är så vi. Vi använder brisket i mexikansk mat. Vi använder grillsås. Mexikansk-amerikaner gör dessa rätter, och kockar och kockar lär sig mycket av varandra för att göra köket perfekt.”

Tex-Mex-rätter kan vara avslappnande komfortmat eller lätta och rena tallrikar - smakerna fungerar lika bra på båda sidor

En knepig aspekt av tex-mex-köket är dess nära koppling till stekt mat och kaloririka ingredienser som ost och gräddfil; i takt med att färska, "lätta" menyer ökar i popularitet, blir saker som fyllda burritos, krispiga taquitos och fullastade enchiladas svårare att förespråka i ett argument till förmån för Tex-Mex "fin mat". Men kocken Julian Rodarte från Beto & Son i Dallas, Texas vill att diners ska veta att Tex-Mex-genren täcker mycket mer än dess komfort-matrelaterade "största hits":

“Tex-Mex mat är distinkt; matlagning på mesquite-trä ger maten sin skarpa, rökiga smak. Köttskärningar är också unika, eftersom bryst och andra kött av högre kvalitet [ofta] överförs för billigare men läckra styckningar som kjolbiff eller flankbiff. Slutligen är mjöl tortillis en bra symbol för tex-mex-köket. Mexiko använder främst majstortillor, men när du kommer närmare USA: s gräns är det mer troligt att städer använder mjöl. Mexikaner gjorde tortillor av majs och amerikaner gjorde bröd av mjöl, så tex-mex-köket utvecklade naturligt tortillor från mjöl. Ibland blir tex-mex-köket flack för att uppfattas som tungt. Men precis som inte alla södra rätter måste täckas med sås, behöver inte alla tex-mex täckas i queso eller chile con carne. Magrare kött används i rätter som fajitas, och rikedom av grönsaker införlivas regelbundet, som squash, zucchini, portobello-svamp och paprika.”