Hur Man Gör Det Bästa Gumbo-receptet Med Kocken Isaac Toups

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Har du slut på recept för att laga mat medan du sitter hemma under pandemin? Trött på makaroner och ost (även om du lyser upp det)? Vänder fläsk och bönor magen? Det är dags att ta bort dina helt nya matlagningskunskaper och prova ett nytt recept. Vad föreslår vi den här gången? Cajun matlagning och mer specifikt gumbo.

Som det officiella statliga köket i Louisiana är det lika mycket symbolen för allt som Cajun-köket omfattar. Du har starka smaker, protein och den heliga treenigheten av lök, paprika och selleri. Med andra ord är det den perfekta Cajun-skålen.

Att hålla en så stor plats i vissa rätter innebär dock att det har funnits och kommer att fortsätta att finnas många gumbos som inte är lysande exempel utan snarare dåliga knockoffs som använder billiga ingredienser eller bara gör saker på fel sätt.

Efter att ha tillbringat tid i Louisiana, både i New Orleans och på andra håll, ville vi ta reda på vad riktigt gumbo var. Inte de saker du får serveras till turister på Bourbon Street för för mycket pengar, men sant Louisiangumbo. För att göra det gick vi till kock som har blivit flaggbärare för samtida Cajun-mat, Isaac Toups.

Toups (som blev tredje i säsong 13 av Top Chef och är James Beard Award finalist, är infödd i AtchafalayBasin i Louisian och har funnit Cajun-köket så länge han kan komma ihåg. I sin nya bok, Chasing the Gator, dokumenterar han de recept han har lärt sig och skapat med tiden och utnyttjar hans Cajun-släkt. Det - och det faktum att han hyllas av ingen ringare än Emeril Lagasse själv - övertygade oss om att vi var i rätta händer för alla gumbo-relaterade frågor och problem.

För att börja var vi tvungna att veta, vad är gumbo för honom?

"Bra gumbo kommer alltid att vara en god koncentration av smaker", säger han.”Gumbos är reserverade för landdjur. Det här är min familjs regler. Jag kan inte tala för resten av Cajun-landet, men jag känner många människor som skulle hitta det på det sättet.”

Du kan använda fisk, säger han, men fiskgumbo är egentligen bara fiskgryta.

För Toups var den första upplevelsen han hade med landdjursgumbos i de jaktläger som hans familj hade, där de skulle göra gumbos för vilda fåglar. Den rika smaken, kombinerat med terroiregenskaperna hos den vilda fågeln (jagas över gräs- och spannfält i motsats till över myrar), skapade oförglömliga gumbos.

Det är en sak att äta någon annans gumbo, men hur är det med att göra det själv? För Toups finns det få nycklar.

Hur man gör Gumbo

Först, Säger Toups, om du aldrig har gjort gumbo förut, börja med kyckling och korv. Därifrån måste du komma ihåg att ha en god koncentration av smak.”För att göra en kycklinggumbo har två kycklingar dött. Jag tar en och gör lager med den. Jag sliter upp köttet och använder juisen och sedan lägger jag helt annan kyckling i gumbo medan den kokar.”

Det spelar ingen roll vad du lagar mat, tillägger Toups, du måste ha den koncentrationen av smaker.”Om du använder nötkött, använd mycket nötkött. Minska beståndet för att koncentrera djurets smak.”

Andra, du måste använda dark roux.”Det är viktigt. Jag tror inte att du kan ha gumbo utan roux. Annars har du bara gryta, säger Toups. För att göra den mörka rouxen, tillägger han, bör du använda druvkärnolja eller raffinerad avokadoolja istället för smör.

”Jag vet att jag kommer att ruffa några fjädrar. Använd inte smör för din mörka roux. Smör har mycket låg rökpunkt. När roux blir mörk går det över den punkten. [Grapeseed and avocado oil] har två av de högsta rökpunkterna vid matlagning. Därför kan du få din mörka roux, som är extrtoasted mjöl, och det hjälper till att få den djupa, mörka smaken."

För att veta hur mörk din roux ska vara, föreslår Toups att du tar upp Hersheys chokladkaka och öppnar den. När din roux matchar den färgen är den redo. (Dessutom får du äta lite choklad!)

Tredje, du behöver den heliga treenigheten med Cajun-matlagning: paprika, selleri och lök. Du kan inte glömma vitlök heller. "Om treenigheten är fadern, sonen och den heliga anden, är vitlök påven."

Till sistmåste du komma ihåg att inte blanda ditt land och dina djur. Blandning äventyrar gumboens smak och tillåter inte skaldjur att lysa.

”Säg till exempel att du använde andouille. Den har riktigt rökig, riktigt intensiv smak. Sedan lägger du till räkor. Du kommer inte att smaka på räkor efter att du har lagt till de intensiva korvsmakerna, säger Toups.”Fisk och skaldjur är mycket känsligt. Jag håller mina skaldjursrätter på ena sidan och mina landdjur på den andra. Rökt korv och anka? Det är två smaker som kommer att passa riktigt bra tillsammans.”

Behöver du TL; DR-versionen?

Nycklar till att göra den perfekta gumboen

• Har god koncentration av smak
• Använd mörk roux (gjord med olja, inte smör)
• Glöm inte The Holy Trinity (plus vitlök)
• Blanda inte land och djur

Nu, för att testa dina färdigheter i gumbo, gav Toups sitt recept på kyckling och korvgumbo. Kom bara ihåg att bjuda in oss när du bestämmer dig för att göra det.

Gumbo-recept för kyckling och korv

(Serverar 4)

”Det här är Gumbo 101: den första gumbo du lär dig i Cajun-köket. Jag kunde inte berätta för första gången jag gjorde det här med min mamma eftersom jag har haft händerna i det sedan jag kunde gå. Det är det enklaste att hitta ingredienser till och du kan mata gäng människor enkelt genom att fördubbla, tredubbla eller fyrdubbla receptet. Det är säkert den mest populära gumbo på planeten. Oavsett hur mycket du kan vara frestad till, skumma inte den lilla oljebitarna av kycklingfett från toppen av din gumbo. Smaka på det! Det är vad ris är till för att suga upp all den smaken. Min gumbo blir rik, och Gud, den är utsökt.”

Ingredienser

• 4 ben i, kycklinglår på huden
• 3 teskedar kosher salt, uppdelat
• 2 teskedar svart svartpeppar, uppdelad
• .5 kopp druvkärnolja
• .5 kopp allmjöl
• 1 stor lök, tärnad
• 1 stor röd paprika, tärnad
• 2 revben selleri, tärnad
• 10 vitlöksklyftor, krossad
• 4 lagerblad
• 1 (12 oz) flaska bärnstensfärgad öl
• 5 koppar kycklingbuljong
• .5 tsk cayennepeppar
• 1 lb andouille korv (eller din favoritrökta korv), skuren i bitar i bitstorlek (0,5 tum halvmånar)
• Louisianjasminris, för servering
• Skivade gröna lök, för garnering
• Isaac's Pepper Paste of Pain, valfritt *

Metod

1. Förvärm ugnen till 400 grader Fahrenheit. Krydda kycklinglåren med 2 teskedar salt och 1 tesked svartpeppar. Placera på rimmat bakplåt, med sidan uppåt och stek i 20 minuter, eller tills huden är lättbrunad. Ta ut ur ugnen och lägg åt sidan. Kasta inte bort det fettet; det går i gumbo senare.
2. I tung holländsk ugn på medium värme, gör mörk roux, med olja och mjöl, cirka 45 minuter. När roux är färgen på mjölkchoklad, tillsätt treenigheten av lök, paprika och selleri och rör om var femte sekund i ungefär en minut tills grönsakerna börjar mjukna och karamellisera. Rouxen gungar hett, så dessa grönsaker kommer att laga mycket snabbt. Gå inte bort! Efter minut, tillsätt vitlök och lagerblad och koka i ytterligare 30 sekunder, rör om ofta.
3. Avfett krukan med ölet och skrapa botten med träsked tills alla de bruna bitarna släpps. Rör om hela tiden tills det återgår till att simma. Tillsätt råttan och fortsätt omrörningen tills den sjunker igen. Tillsätt resterande 1 tesked salt och 1 tsk svartpeppar och cayennen. Tillsätt de reserverade kycklinglåren (skinn, ben, allt) och deras fett och korven. Ta tillbaka till bar simning, var försiktig så att den inte kokar och låt inte roux sveda, sänk värmen till den lägsta inställningen på din spis och täck. Simma i 3 timmar, rör om var 30: e minut och skrapa botten varje gång. Din gumbo bör börja tjockna, men inte som sås. Om det börjar bli för tjockt innan de tre timmarna är slut och du måste slå det med lite vatten för att tunna det, gör det.
4. Skumma inte det fettet från toppen.
5. Servera med ris. Jag lägger ner gumbo i varje skål först och lägger sedan riset på toppen. Garnera med skivad grön lök. Om du vill stöta på värmen, lägg till lite pepparkoppa.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Gör cirka 5 koppar)

Ingredienser

• 1 qt färsk jalapeño eller Serrano paprika, eller din lokala varmpeppar
• 10 vitlöksklyftor, skalade
• 1 qt vitt vinäger
• 1 tsk kosher salt

Metod

1. Ta bort stjälkarna från paprika (lämna fröna). I matberedaren, surra alla paprika och vitlök tills det ser ut som smak.
2. Låt ättikan och saltet koka i 4-kvarts kastrull på hög värme.
3. Lägg peppar-vitlöksblandningen i en stor icke-reaktiv värmebeständig skål och häll den heta vinägern på toppen.
4. Låt svalna till rumstemperatur. Den förvaras i en lufttät behållare i kylen i upp till 6 veckor. Skaka upp det innan du serverar det.

Recept och bilder omtryckta med tillstånd från Chasing the Gator av Isaac Toups och Jennifer V. Cole. Little, Brown och Company, 2018.

Artikel senast uppdaterad april 2020.