Hur Man Slaktar En Kronrost Med Kocken Angie Mar (foton)

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Noam Galai / Stringer

Angie Mar är dålig. Detta är inte något någon kan förneka. Inte bara är hon kocken på det prisade Beatrice Inn, som gör några av de bästa matarna i New York City, men hon är också mästare på att bryta ner hela djur.

Vi kunde inte tänka oss en bättre lärare för slaktklassen.

Under två timmar lärde vi oss att skära, rengöra och binda fläskkronastekt. Den begåvade Clint Spaulding var där för att fotografera varje steg så att du kan ta itu med det här vackra måltidet. Kolla in receptet och slaktprocessen nedan, prova det hemma och spräng allas tankar nästa gång det är din tur att vara värd för bridge night (se bara till att du har några bra röda viner till hands).

Clint Spaulding

Fläskkronastekt med Challah, äpple och kastanjfyllning

Ingredienser:

För fläsk:

• 2 tomahawk rack av fläsk, 8 ben vardera; fransk
• .5 koppar färska salta örter, plockade
• 6 hela vitlöksklyftor, skalade och borttagna av bakterier
• 1 gäng timjan
• Kosher salt
• Olivolja
• Trussing garn
• Trussing nål

För fyllningen:

• 8 koppar challahbröd, sönderdelade i 1-2 tum bitar, skorpa kvar
• 4 koppar kyckling eller fläsklager
• 2 koppar skalade kastanjer, rostade tills köttet är ömt eller fryst och skalat
• 1 kopp bacon, hackad
• .5 koppar salvia, hackad
• .25 koppar renderat fläskfett (se slaktinstruktioner)
• 3 fasta äpplen, helst Honeycrisp, skuren i kilar
• 1 stor lök, små tärningar
• ½ huvudselleri, skivad
• ½ massa persilja, hackad
• Salt
• Peppar

Metod:

Hur man slaktar och bildar kronsteken:

Clint Spaulding

Ta bort köttet från ovansidan av steken som löper längs revbenen. Trimma fett och gör det, eftersom du kommer att använda det för fyllningen.

Arbeta mellan benen, kör ner kniven mot det första benet och sedan upp, mot benet som det sitter bredvid. Upprepa på båda ställen tills allt kött mellan varje ben har tagits bort.

Clint Spaulding

För att rengöra eller”franska” varje ben, kör en skarp kniv längs varje ben och skrapa bort brosket tills det är rent.

Eller bind bindningsgarn runt varje ben och dra kraftigt för att ta bort kvarvarande kött och brosk.

Clint Spaulding

På varje rack, med benen uppåt, skär skårorna i köttet, cirka 1 tum djupt, mellan varje ben på racket. Detta ger köttet den flexibilitet det behöver när du formar det till krona.

Med benen uppåt, placera de två ställen bredvid varandra. Sy ihop båda ställen längs sömmen med hjälp av nål och tråd. Snör garnet genom köttet mellan kusten som ligger mellan det första och andra revbenet på varje rack och köttets öga mellan det första och andra revbenet på varje rack också.

Sätt ställen på ditt bräde, höger sida uppåt. Med benen vända ut, böja stället till krona och sy ihop den andra sidan av båda ställen på samma sätt som du gjorde på den första sidan. Knyt bindningstråd runt kronan vid stekens botten, botten av benen och toppen av köttet, precis där benen är rena. Forma kronan med dina händer tills du bildar perfekt cirkel. Du är nu redo att krydda och laga mat. Krydda aggressivt med salt och förvara i kylen medan du fyller på.

Clint Spaulding

Hur man gör fyllningen:

1. Förvärm ugnen till 350 grader Fahrenheit.
2. Rosta challahbitarna tills de är guldbruna. Överför till en stor ugnsform eller gryta.
3. I stor stekpanna, värm fläskfett över medelhög värme. Fräs äpplen tills de blir gyllene. Krydda med salt och peppar. Tillsätt en skål med lager och koka tills den är mjuk. Låt svalna och hacka sedan i bitar i bitstorlek och lägg till bröd.
4. I en annan stor stekpanna, stek baconbitar på medelhög värme. När fett börjar smälta och bacon blir gyllent, tillsätt lök och selleri. Krydda efter smak med salt och peppar, stek tills det är gyllent och mjukt. Lägg till örter och kastanjer och kasta för att införliva. Tillsätt till brödblandningen.
5. Värm lager och krydda lätt med salt efter smak. Häll över fyllningsblandningen och kasta för att införliva så att brödet absorberar det. Kontrollera kryddor och lägg åt sidan för att svalna. Obs: Detta kan göras upp till två dagar innan, och smaken kommer faktiskt att förbättras med tiden.

Hur man sätter ihop allt:

1. Efter att ha låtit kronan sitta kryddad i minst en timme, skär små slitsar i köttets öga med en kniv, jämnt runt kronan, ungefär en halv tum djup. För in en vitlöksklyfta i varje slits.
2. Hugga grovt den smakliga; blanda med cirka 2 matskedar olivolja och 2 matskedar mer salt. Belägga steken inifrån och ut i örtblandningen.
3. Förvärm ugnen till 450 grader Fahrenheit.
4. Placera vilostativet i mitten av bakformen. Sprida timjan kvistar runt och placera kronsteken ovanpå. Obs:”På restaurangen gillar jag att rengöra, franska och krydda hyllorna med salt dagen innan jag formar och lagar steken. Detta gör att köttet kan härda och kryddorna genomsyrar hela steken. Om du har tid är det väl värt det, säger Mar.
5. Baka vid 450 grader Fahrenheit tills den är gyllene runt omkring 20 minuter och roterar halvvägs.
6. Sänk värmen till 325 grader Fahrenheit. Fortsätt laga tills termometern i mitten läser 120 grader Fahrenheit (cirka 30 minuter).
7. Ta bort steken från ugnen och fyll mitten med äppelfyllning.
8. Återgå till ugnen och koka tills mitten av köttet registreras vid 135 grader Fahrenheit för medium, och fyllningen är uppvärmd och gyllenbrun (cirka 20 minuter).
9. Ta bort och låt vila i 15-20 minuter innan du serverar.