Kockar Berättar Hur Man Lagar Mat Med Rosé

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Vin spelar en integrerad roll i många olika internationella rätter, både som ett komplement till måltid och som en viktig receptingrediens. Det är lätt att hitta rätter som innehåller vitt vin eller rött vin … men rosé, den blush vino som har upplevt stor popularitetsrenässans de senaste åren, tenderar att få en kort förskjutning från kulinarisk synvinkel. Enligt våra expertkällor har rosé lika mycket relevans som matlagning av vin som dess röda och vita motsvarigheter. Men för alla skeptiker där ute har vi 4 solida skäl att prova matlagning med rosé, tillsammans med 2 rosécentrerade recept perfekt för varmt vårväder.

Rosé ger enastående mångsidighet när den används för matlagning

När det gäller vikt, konsistens och - i många fall - smak verkar rosé ofta ha mer gemensamt med vitt vin än med rött vin. Eftersom rosé är gjord av röda druvor (snarare än en blandning av röda och vita viner, som många felaktigt tror), kan den komma in för båda typerna av vino under tillagningsprocessen, så länge personen i köket vet vad de gör.”Rosé är super mångsidig i köket. Jag brukar behandla rosé mer som vitt vin, men det kan böja sig åt båda hållen, förklarar kock Pieter Sypesteyn från Cookhouse i San Antonio.

När det gäller detaljerna har Sypesteyn några spännande förslag att dela:”Jag föredrar att laga mat med torr rosé, så att du kan justera sötmen utifrån vad du lagar mat. Jag älskar att använda [kombination av] rosé och vermouth, tillsammans med fänkål och vårlök, för att smälta nötkött med revben. Det tar traditionellt rik och salt smak och ger en lättare och mer aromatisk twist. Du kan också [använda rosé för att] göra bra sås till kött- och fiskrätter. Istället för att använda nötkött eller kycklingbuljong, använd morot eller apelsinjuice som bas, och lägg till stänk av rosé för lite surhet och aromatiska komponenter. Rosé är också perfekt för desserter, som pocherade päron eller granita. Jag älskar att pochera päron i en blandning av rosé, socker, stjärnanis, kanel, Meyer-citronskal och lagerblad. De pocherade päronna är fantastiska när de kyls i den poachingvätskan och serveras med lätt sötad neufchatel eller creme fraiche och några saltade Marconalmonds. Du kan sedan ta den poachingvätskan och göra stor granit genom att frysa den på bakplåten och rör om med gaffel var 30: e minut eller så tills den är helt frusen. Det granit skulle gå bra på råa ostron i halvskalet, eller av sig själv efter middagen.”

Kom ihåg att alla roséer inte skapas lika

Det är frestande att anta att alla rosa viner har liknande smakprofiler … men ingenting kan vara längre ifrån sanningen. Kocken JessicRandhawof The Forked Spoon berättar att”när man plockar ros för att laga mat bör man veta att inte alla roséviner är desamma. Traditionellt dricker amerikaner rosé gjord av Pinot Noir (jordigare och mycket mindre blommig) eller från White Zinfandel (mycket sötare). Provençalska roséer är dock mest gjorda av Syrah och Grenache, som är mindre söta.” Medan du väljer rosé att använda i receptet, överväga smakprofilerna på skålen och plockflaskan som kommer att visa sig komplettera. Var inte rädd för att göra lite undersökning - och om du känner dig fast, be vinbutikerna om rekommendation.

Om recept kräver vitvin, byt gärna i rosé

Som vi nämnde tidigare gör rosé sömlös ersättning för vitt vin i många receptkontexter. Kocken och instruktören RosJackson från Les Petits Farcis i Nice, Frankrike ger följande exempel på maträtt som använder rosé på liknande sätt som vitt vin:”Jag använder också rosé mycket som jag skulle använda vitt vin vid matlagning - ett exempel är i en kronärtskockgryta kallas kronärtskockor à lbarigoule, där kronärtskockorna stuvas med morot, lök, bacon och vin. Jag tycker att rosén bara tillför lite sötma som gör maträtten ännu bättre (trots att sydfranska roséer inte smakar söta när du dricker dem).”

Rosé kan också ersätta rött vin i receptet, särskilt om du gör sås

Rosé kan involvera röda druvor, men eftersom det skiljer sig väsentligt från många röda viner när det gäller dess vikt, garvstruktur och övergripande smak, antar drinkare och kockar ofta att användningen av rosé istället för rött vin i receptet kommer att ge inkonsekventa resultat. Men om du böjer musklerna som en amatörskål kan handel med rött vin mot rosé absolut fungera till din fördel, enligt chefskock Christopher Gross från The Wrigley Mansion i Phoenix, AZ.”Rosé är utmärkt när den används för att göra såser till fiskar med mer djärvsmak. Det minskar fint och kan [faktiskt] användas för olika såser, istället för rött vin,”insisterar Gross. Om du vill prova att ersätta rött vin med rosé för såsillverkning men inte säljs helt på konceptet ännu, leta efter mörkare rosé med mer robust smak, som roséerna som vanligtvis produceras i Italien.

Redo att träffa köket med en flaska rosé i handen? Prova dessa två salta recept, som båda använder utmärkt rodnadvin

Snabb-inlagda roségrönsaker

(Av Tracey Shepos Cenami, kock- och ostspecialist, LCremWinery)

Heminläggningsprojekt har nått en ny popularitetstopp under de senaste veckorna, och om du letar efter recept med pickle-saltlösning som fungerar vackert med vårprodukter, kan den här rosé-drivna versionen definitivt leverera. "För applikationer som att beta eller göra mignonette för ostron, är skarpare rosé att föredra!" råder kocken Tracey Shepos Cenami.

Ingredienser

• 0,5 kg baby morötter, trimmade och halverade på längden
• 0,25 lb leksakslåda paprika, halverad på längden och utsäde
• 0,25 pund gula vaxbönor, trimmade
• 0,25 lb gröna bönor, trimmade
• 3 koppar vit vinäger
• 2 koppar rosé (Shepos Cenami föredrar LCremMonterey Rosé av Pinot Noir)
• 1⁄3 kopp socker
• 2 msk kosher salt
• 6 färska timjankvistar
• 1 lagerblad
• 3 vitlöksklyftor, skivade

Metod

1. Dela morötter, paprika och gula och gröna bönor jämnt mellan två 1-qt bredmouthburkar.
2. I medelstor kruka kombinerar du vinäger, rosé, socker, salt, timjan, lagerblad och vitlök och kokar upp på hög värme under omrörning för att lösa upp sockret.
3. Ta bort det från värmen och häll försiktigt den heta saltlösningen över grönsakerna och sänk ner dem helt. Skruva fast locken och låt svalna till rumstemperatur.
4. Kyl grönsakerna i minst 24 timmar innan de serveras. Grönsakerna förvaras i kylskåp i upp till 1 månad.

Enkla rosémusslor

(Av Gianni Vietina, chefskock / delägare, BiancBakery och Madeo Ristorante, Los Angeles)

Musslor tillagade i vitt vin är klassiska av mycket goda skäl … men att ersätta den typiska Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio med ren och uppfriskande rosé ger skålen unik och harmonisk förnyelse.”Generellt sett kan du ersätta rosé med vita viner i recept. rosé från Provence är ljusare inte bara i färg utan också i kropp och är mer känslig i smak. [Enligt min åsikt kommer] Côtes de Provence [rosé] att bli bättre med skaldjur (som i receptet nedan), "rekommenderar kocken Gianni Vietin.

Ingredienser

• Olivolja (liten mängd, efter smak)
• 3 kg musslor, rengöras (skrapas och skägg tas bort)
• Malet skalotlök, efter smak (valfritt)
• 5-6 vitlöksklyftor, malet
• 1,5 koppar rosé (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol eller Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 klasar persilja, hackad
• Nypa röd paprika
• Tärnade färska tomater efter smak
• Svartpeppar, efter smak
• Salt att smaka

Metod

1. Tillsätt hackad vitlök, schalottenlök, persilja och röd paprika till varm olivolja i pannan och koka på medelhög värme tills färg visas på vitlök och schalottenlök.
2. Lägg till rengjorda musslor i pannan och koka.
3. Tillsätt rosén efter några minuter.
4. När musslorna öppnas, tillsätt tomaterna och koka i några minuter till, krydda med salt och peppar efter smak. Servera med rostade bagettskivor.