8 Kreativa Vändningar På Franska Modersåser

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

De fem såser som ingår i "modersås" -kanonen för klassisk fransk matlagning är häftklammer för skolan av många anledningar, men kanske det mest väsentliga argumentet för att studera dessa såser innebär deras potential för anpassning. Smarta kockar har fria tyglar att föreställa sig och förnya de traditionella modersåserna, med olika kryddor och smakmedel för att skapa unika såsalternativ. Vi frågade en grupp proffskockar om deras favoritmodersåsvridningar, och de erbjöd dessa 8 snurr på såser béchamel, hollandaise, espagnole, velouté och tomate.

Béchamel

Tillsätt ägg för en fastare konsistens

Gjord genom att blanda mjölk i mjöl-och-smör roux och smaksätta med örter och aromater, har béchamel traditionellt ganska lös konsistens. Men enligt kocken och instruktören Amy Riolo från CasItalianSchool i Washington, D. C., "innehåller klassiska grekiska recept som pastitsio ofta ägg i béchamel, vilket gör det fastare och rikare för att toppa salta bakade rätter."

Använd Comté-ost för att stärka béchamellen och gör den till en idealisk fyllning för salta crepes

En av de mest populära modersåsutläggningarna kommer i form av Mornay-sås, variation på béchamel som inkluderar ost. Mornaysås använder vanligtvis schweizisk Gruyère-ost eller liknande typ av hård, lätt att smälta och salt ost (till exempel vit cheddar). Jeb Aldrich från Tiny Lou i Atlantpersonligen gillar att använda Comté-ost i sin Mornay; denna franska kusin till Gruyère är känd för sin rika, smöriga smak, och Aldrich tycker att det passar perfekt för hans signatur crepes. På Tiny Lou är "tunna crepes toppade med poppad sorghum och morotvinägrett och fyllda med béchamel – Comté-sås, som smälter samman dessa traditionella franska häftklamrar med sydliga element och överraskande lätt smak."

Hollandaise

Använd baconfett och brunt smör för att göra hollandaise till en oväntat utsökt skaldjurssås

Förmodligen är hollandaisesåsens största anspråk på berömmelse dess användning i den brunchklammer som kallas Eggs Benedict. Därför är det ingen överraskning att baconfett och hollandaise fungerar i perfekt samarbete tillsammans. Något mer överraskande? Det faktum att baconfett, hollandaise och brunt smör kan kombineras för att skapa vacker sås för skaldjur. Verkställande kocken Jakob Esko från The Ritz-Carlton Half Moon Bay i Californiswears av denna variation och berättade att”hollandaisesås är en fantastisk bassås som passar perfekt för att lägga till smaker och ingredienser för att bättre matcha maträtten. Tillsätt en liten bit baconfett gör det riktigt trevligt. Att använda brunt smör (eller”beurre noisette”) är utmärkt, även i kombination med baconfettet. Det är perfekt på ostron.”

Tillsatsen av karamelliserad tomatpuré och vit sojasås ger hollandaise en extrudos av umami

Hollandaises primära smakprofil fokuserar på smör och syra, men om du vill lägga till några komplexa salta toner, så föreslår kocken / ägaren Christopher Kearse från Forsythiin Philadelphihas för dig:”Vi gör sås som heter Chironsås. Klassiskt är det hollandaise med tomat. Vi lägger till vit sojasås och karamelliserad tomatpuré, [som vi] sakta rostar med smör i en non-stick panna i 2 timmar, för lite twist på klassisk. Vi förvarar den i en iSi-kapsel [vispburk] för bättre struktur.”

Espagnole

Demi-glace, den mest populära såsen inspirerad av sås espagnole, kan bli bra varm vinägrett

Espagnole, modersås gjord med roux och nötkött, används ofta som utgångspunkt för demi-glace, rik och blank sås som innehåller lika delar espagnole och brunt lager gjorda av nötkött eller kalvkött. Det är en av de mest använda modersåsutläggningarna, och kocken och "senaps sommelier" Brandon Collins från Maille berättar för oss att "Jag gillar att använda demi-glace som bindemedel i varma vinigrader. Jag använder den här som sås för kammusslor eller rött kött. favoritparning skulle vara kammusslor med Dijon-senap och svartpepparvinaigrette [med demi-glace], grillade ramper, saltkokt potatis, piquillo-paprika och [kammussla] adduktormayo.”

Velouté

"Venetiansk sås" är en twist på velouté som fungerar särskilt bra med skaldjur

Liksom Mornaysås och demi-glace faller venetiansk sås i kategorin klassiska modersåsvridningar, men den tenderar att flyga lite under radaren. Kock Andrew Asken från Duseks Board & Beer i Chicago beskriver detta veloutéderivat så här:”Venetiansk sås [är] riff på velouté, [och det] är en av de mindre kända såserna där ute. Traditionellt skapas såsen genom att göra blond roux och införliva fumet (fiskbestånd) i den och sedan krydda den med lika delar dragonvinäger och torrt vitt vin som har minskats med hälften.”

För att ytterligare anpassa sin venetianska sås gillar Asken att”först smälta smör, sedan laga lardons av prosciutto, bacon, lantlig skinka eller vad jag har härdat fläsk som jag har till hands och sedan lägga mjöl i smöret och fläsket för att skapa roux. Jag tillsätter sedan fumet och kokar tills det är tjockt och kryddar såsen med dragonvinäger och minskning av vitt vin för att ge ljusstyrka och surhet. Jag avslutar såsen med salt och svartpeppar efter smak. Efter att rouxen har kokats och såsen inte längre har mjöl-y smak smälter jag ut lardons. Fläsket tillför såsen en fin jäst och salt egenskap som passar riktigt bra med skaldjur. Jag serverar denna sås över lax med rostade grönsaker och korn som har mycket kryddor. Laxen kan hålla upp till denna typ av sås utan att bli överväldigad, och syran från vinäger och vinreduktion skär genom fiskens fetthet medan den kompletterar grönsakerna.”

Pureed sunchokes ger sötma och mjukhet till rouxfri velouté

Veloutés naturligt salta smak kan dra nytta av viss kontrast, och kulinariska regissören Carlos Cruz på 16”på Center gästfrihetskollektiv i Chicago säger att” för twist på velouté tycker jag om att purera rostade sunchokes i såsen. Detta ger en velouté touch av sötma som passar bra med krabba eller någon skaldjur.” Genom att lägga till sunchokes i hans velouté kan Cruz också göra såsen utan behov av roux, vilket resulterar i glutenfri velouté med "fin konsistens".

Tomate

Den klassiska franska tomatsåsen kan tjäna som bas för tikkmasala

Tomatsås figurerar huvudsakligen i många internationella rätter, och versionen som ingår i "modersås" -listan kan omvandlas grundligt genom tillsats av kryddor och aromater. Till exempel använder chefskocken och ägaren Anish Nair från Jai Ho i Atlant “tomatsås som bas för en av Jai Ho: s alla gästfavoriter: TikkMasala. För att ge extra smak till såsen [I] tillsätt grädde, yoghurt och örter, inklusive bockhornsklöver, ingefära, koriander, lagerblad, koriander och gurkmeja. [Jag byter] plommontomater mot de vanliga tomaterna som vanligtvis finns i tomatsås och använder honung för att balansera sötman med tomaternas skärpa.”