Allt Du Behöver Veta Om Franska Modersåser

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Det finns anledning till att den franska kulinariska traditionen utgör grunden för de flesta västerländska läroplaner för kulinariska skolor. Dessa tidskända recept och tekniker uppmanar kockar - både experter och nybörjare - att ta sig tid, att bli bekväma med att ägna stor uppmärksamhet åt detaljer och att fokusera på att bygga och lägga lager smaker till utsökt effekt.

Bland de viktigaste inslagen i fransk matlagning är kvintett såser som regelbundet införlivas i galliska rätter, som i biz kallas "modersåser."

Vad är "modersås"?

I huvudsak gäller termen "modersås" för en liten grupp av distinkta såser som används som bas för olika franska rätter. Uttrycket gick först in i det kulinariska lexikonet i mitten av 1800-talet, när den parisiska kocken Marie-Antoine Carȇme publicerade en encyklopedisk textsamling som heter L'Art de lCuisine Française. I sina skrifter grundade Carȇme fyra kategorier av såser som han ansåg vara en integrerad del av det franska köket: béchamel, velouté, espagnole och allemande. några decennier senare bestämde den legendariska franska token Auguste Escoffier att förfina och justera kategorierna "modersås", och hans arbete resulterade i den femsåsskanon som vi använder idag: béchamel, velouté, espagnole, tomate och hollandaise.

Enligt kocken och receptutvecklaren Suzi Gerber från The Plant Based Gourmet är "modersåser som de grundläggande byggstenarna för smak, och de kan användas i sina enkla originalformer eller utsmyckas för att [ge] unik smak, färg och - i vissa fall - texturkomponenter till rätter. Att förstå betydelsen av att tillsätta krämiga, salta och salta element och olika förtjockningsmetoder och temperaturer är nyckeln till att spika dessa såser, men de fungerar ofta som utgångspunkt för kockens kreativitet.”

De fem traditionella modersåserna som används i franska köket inkluderar:

Béchamel

Om du är bekant med kreolska och cajun-rätter har du nog hört talas om roux. Denna blandning, känd för sin användning i rätter som gumbo och étouffée, innehåller lika delar mjöl och smör, och den är basen för fyra av de fem modersåserna (béchamel, velouté, espagnole och tomate).”När det gäller modersåsar är jag älskare av roux. Det finns något så givande med att tillaga mjölet perfekt och skapa perfekt sammetslen sås, säger kock / innehavare SarBradley på Freight House i Louisville, KY.

Förmodligen är den mest använda rouxbaserade modersåsen béchamel, tillverkad genom att tillsätta mjölk till vit roux (snabbt kokt version som inte har tid att bruna och karamellisera) och infundera den med aromater som lökskal, örter och pepparkorn. Béchamels enkelhet gör den till en utmärkt kandidat för anpassning (Mornay-sås - eller béchamel med ost - är ett anmärkningsvärt exempel), och det är den modersås som valts för kock Palak Patel från Institute of Culinary Education i New York City, som berättar för oss att”min favorit [modersås] är béchamel. Jag tillbringade tid med att laga mat i Frankrike, och den här modersåsen är den första jag lärde mig göra. För mig är det ryggraden i många rätter. Allt från klassisk gratäng till min Thanksgiving mac och ost till vegetabiliska lasagnand-rätter har alla béchamel som komponent. Medan ingredienslistan är enkel ([bara] mjöl, smör och mjölk, som alla är lättillgängliga), föredrar jag att höja såsen med ostar och till och med tryffel för semestern.”

Velouté

En annan modersås byggd på roux foundation, velouté innebär blandning av "blond" (dvs. mycket lättbrunad) roux och lager gjord av lätt protein som kyckling eller fisk. Liksom béchamel är velouté mogen för variationer; förmodligen den mest kända som används i amerikansk matlagning kommer i form av kalkonsås.”Min favorit franska modersås är velouté. Jag gillar verkligen dess mångsidighet att uttrycka grönsaker och ge kropp till soppor, krämer och andra såser. Den har många användningsområden och ger plats för de ingående ingredienserna, säger kock / ägare Guy Kairi från Concord Hill i Brooklyn.

Espagnole

Sås espagnole innehåller roux, kalvkött eller nötkött lager, nötkött ben och grönsaker, vilket resulterar i "brun sås" som packar kraftfull punch. Den sista touchen på denna sås är tomatpuré eller puré, som ger denna rika elixir välkommen ljusstyrka. När det gäller det mest populära espagnolderivatet, se till demi-glace, blank kalvköttbaserad sås som ofta serveras med biff och rostat kött.

”Espagnole är definitivt min favorit- och mest använda modersås - det glöms ofta ut i konversationen eftersom den vanligaste slutformen är demi-glace, men även när [den] inte är så fullständigt reducerad är den en så rik och smakrik bas för alla hjärtlig maträtt, förklarar kocken Jenny Dorsey från Institute of Culinary Education.

Tomate

Sås tomate är skyldig sin inkludering i kategorin modersås till Escoffier, som tog bort allemande sås från Carmes ursprungliga lista (enligt Escoffier var allemande och velouté för lika för att motivera separata modersåsbeteckningar) och ersatte den med hollandaisesås och denna roux- berikad sammansättning gjord med saltfläsk, krossade tomater, köttbuljong och örter och aromater. När det gäller franska rätter flyger sås tomate ofta under radaren, eftersom denna grundläggande såsframställningsmodell är så mycket närmare associerad med italiensk matlagning. Och sås kan sås tomater ses som föregångare till köttinfunderade italienska (och italiensk-amerikanska) såser som amatrician och "söndagssås."

Medan det ursprungliga receptet för sås tomate inkluderade kött och roux, hänvisar många kockar nu till enklare versioner av tomatsås (som tomat, vitlök och oljebas som används för marinara) som snurr på tomatsås. Kulinarisk expert och matblogger Chris Riley från The Daring Kitchen delar denna åsikt och berättar att”tomatsås är perfekt för människor som bara börjar laga mat. Det kräver bara få ingredienser och är otroligt lätt att använda. Inte konstigt att tomatsås är känd - den är enkel, men söt och salt.”

Hollandaise

Slutligen kommer vi till den enda rouxfria modersåsen: hollandaise, mest känd som den obestridliga mästaren för brunch. Denna sås involverar en emulsion av smör, äggulor och syra (vanligtvis antingen citronsaft och / eller vitvinsvinäger). Medan Eggs Benedict representerar hollandaises mest legendariska applikation, har såsen också massor av kända avskott, som béarnaise (gjord med klarat smör).

Verkställande kock Ryan Hacker från Brennan's i New Orleans krediterar hollandaises betydelse i NOLcuisine för hans förkärlek för just denna sås:”Hollandaise är mycket populär i New Orleans, och det är min favorit. På normal vardag på Brennan's [kan vi gå igenom 3 till 4 liter - ännu mer på helgen. Det är perfekt sås på våren - det passar vackert med sparris och krabbkött. Det är väldigt mångsidigt och enkelt - med äggulor, smör, citron och vinäger, [hollandaise är] lätt att skräddarsy efter olika smaker."