Allt Du Behöver Veta Om Hemlagad Paté

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Som amatörkock själv (jag har mycket entusiasm men väldigt lite i vägen för yrkesutbildning) medger jag öppet att köttvaror som paté känns mer än lite skrämmande att prova hemma. Därför är jag vanligtvis nöjd med att betala ut stora pengar för att hämta färdiga versioner hos min betrodda lokala slaktare … men nu när jag har gott om tid på mina händer, undrar jag om dessa delikatesser verkligen är så långt utanför min skicklighetsnivå, eller om jag kan piska upp smakfulla satser av paté med lite expertråd och ett lätt att följa recept. Frukten av min informationsuppdrag hittar du nedan, tillsammans med två mycket olika men lika smakfulla patérecept för att försöka på din fritid.

Vad är Pâté?

Pâté är en fransk term som används för att beskriva maträtt gjord av blandning av kött och fett. Traditionellt inkluderar patéer orgelkött; levern är det vanligaste eftersom den bidrar positivt till både den jordnära smaken och den smidiga konsistensen av patéen. Vissa patéer innehåller också utjämningsmedel som ägg eller smör.

Om du gillar charcuterie regelbundet, har du förmodligen också sett termen "terrine" på menyer och i vitriner vid slaktdiskar. "Terrine" avser djup, rektangulär panna som ofta används för att göra paté. Valfritt antal andra ingredienser kan dock laddas i terrin och formas till skivbar limpa. I grund och botten: alla patéer är terriner, men inte alla terriner är patéer. I charcuterie termer är traditionell terrin skiktad kötträtt (naturligtvis i sin eponyma panna) som är mindre finmalt än paté, vilket erbjuder mer varierade texturer och starkare smaker.

Om du känner dig redo att ge dig ut på paté-äventyr, överväga dessa tips från proffs som vet sin väg runt köttbrädan:

Hitta bästa möjliga kött och organ

Allt bra köttfärs kräver kött av hög kvalitet, och paté är verkligen inget undantag.”Bry dig om inköp av ditt kött. Köp från pålitlig slaktare för att se till att den är av hög kvalitet och fräsch. Det är särskilt viktigt att när du använder orgelkött kommer det från ett djur som uppföds och matas ordentligt. Djurets kost kommer att påverka smaken och ett organ som lever har redan starka smaker, så du vill att dessa smaker ska vara fräscha och rena. När det gäller patéer och terriner handlar det om att använda tekniker för att visa upp billigare organ som lever, så du kan lika gärna spendera lite mer pengar på levern för att få en bättre smak, eftersom det i slutändan fortfarande kommer att bli billigare snitt,”Förklarar kulinarisk regissör Damon Menapace från Primal Supply Meats i Philadelphia, Pennsylvania.

Tveka inte att låta din livsmedelsprocessor riva när du slipar levern för paté

Flera av våra källor indikerade att även om det är möjligt att göra patéer och terriner med förmalt kött, är det mycket mer tillrådligt att mala köttet själv. Efter den första malningen måste du bearbeta kött, örter och andra aromater ytterligare för att uppnå den smidiga patéstrukturen. Och när du gör det, föreslår kocken / ägaren Rusty Bowers från Pine Street Market i Atlanta, Georgis att din matberedare ska gå längre än du kan anta, särskilt om du använder smör som utjämningsmedel:”När du blandar paté, låt matberedare kör i över minut. Det verkar för långt, men helt puréra levern samtidigt som smöret införlivas är det som skapar den sammetsatta känslan av denna enkla maträtt.”

Håll både köttet och utrustningen så kall som möjligt när du gör terrin

Eftersom terriner berömt har formen på pannan som används för att förbereda dem är det viktigt att hålla dem på sval temperatur som förhindrar löpning eller kollaps.”[För terriner] går vi till ytterligheter för att hålla allt kallt. Inte bara vill du ha ditt kött kallt, men du vill också att utrustningen ska vara så kall som möjligt”, insisterar kocken Isaac Toups från Toups’ Meatery i New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, chef för kulinariska verksamheter vid Institute of Culinary Education, rekommenderar att du håller köttet kallt även när du börjar malningsprocessen:”Lägg ditt kött i frysen innan du maler det; detta kommer att säkerställa god emulsion som inte går sönder.”

Har du inte specialterriner? Inga problem

Ja, terrinen har fått sitt namn från specifik typ av kastrull … men om du inte råkar ha utsedd terrinpanna till hands behöver du inte överge dina terrindrömmar.”För första gången paté- / terrinmakare behöver man inte investera i en dyr terrinpanna. De är helt enkelt snygga, men grundläggande limpa kommer att fungera bra, säger slaktare och kock Rob Levitt från Publican Quality Meats i Chicago, Illinois.

Om du vill ha köttvaror som är lättare att sprida, förvandla din paté till mousse

Pâtés otrevliga konsistens räknas till de största positiva, men om du är på humör för spridning som är lika rik men lite luftigare och lättare att manövrera, överväga att anpassa din paté till mousse.”Skillnaden mellan paté och mousse är [att] moussen är lättare i struktur och paté är tyngre. De är båda blandningar av fett och kött. Låt oss säga att du ville göra grundläggande kycklingleverpaté, men ville att det skulle vara lättare och mer smidigt. För att göra det skulle du lägga antingen vispade äggvitor eller vispad grädde till din köttblandning. När du använder kraftig grädde, var noga med att du inte överpiskar grädden, annars går den sönder och gör strukturen kornig på slutprodukten. Personligen älskar jag kycklinglevermousse mer än kycklingleverpaté eftersom det är lättare att sprida på saker och är lite mer rik på smak. Jag tycker att det också är ganska enkelt att göra hemma”, verkställande kock Jeff Sellers från Leon's Full Service i Decatur, Georgitells The Manual.

Var tålmodig och njut av processen

Det är ingen hemlighet att det tar mycket tid att göra egen paté och terrin; det är köksmaraton, inte sprint. Men Austin, Texas-baserad privatkock och matlagningsinstruktör Crystal Reinwald, uppmanar dig att anamma projektets långdistansnatur:”Ett råd för någon som försöker göra patéer och terriner för första gången är att ta dig tid och njut av processen. Dessa är inte svåra att göra, men att skynda på dem kan orsaka att [maten] inte stelnar eller lagar mat korrekt, vilket kan ändra inte bara smaken utan också strukturen."

Kycklingleverpaté

(Av Crystal Reinwald, personlig kock och matlagningsinstruktör, Austin, Texas)

Reinwalds klassiska patémousse-recept använder kycklinglever och hon gillar att para ihop sin rika smörgås med rostade skivor av baguett och bacon. Den rökiga sötman hos den senare framhäver de smakliga tonerna från patéen, vilket ger en underbart balanserad och övertygande snackupplevelse.

Ingredienser:

• 1 pinne osaltat smör, mjukat
• 2 schalottenlök, malet
• 16 oz färska kycklinglever, trimmade
• 2 msk färska timjanblad
• 1/3 kopp balsamvinäger
• 4 msk tung grädde, mer om det behövs
• Salt att smaka

Metod:

1. Smält 1/2 av smöret över medium värme tills det skummar. Tillsätt i schalottenlök och koka tills de är genomskinliga. Var noga med att hålla värmen låg så att de inte får någon färg på dem.
2. Tillsätt timjan, vinäger och kycklinglever. Vrid upp värmen till hög medan du rör om allt i pannan. Koka tills vätskan har minskat och leverna är bruna på utsidan men mjuka på insidan, 5-7 minuter.
3. Ta av värmen och puré i mixer eller matberedare med resten av smöret och grädden. Tillsätt mer grädde om den är för tjock. Krydda med salt efter smak.
4. Kyl omedelbart i den serveringsfat du vill använda. Paté är klar när den är kyld, cirka 1-2 timmar.
5. Servera med rostade baguettskivor eller kex.

Sazerac Terrine

(Av Isaac Toups, kock / ägare, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

”Terrin är paté som tillagas i terrinform. Det finns ingen snabb utflykt på terrin; Det måste kyla helt efter det har kokats, och det är bäst när det bereds några dagar i förväg. Sazerac är min favorit New Orleans-cocktail. Uppfinnas här, den är gjord med bra råg, örtfärg, bitter, socker och apelsin. Jag älskar de smakerna så mycket att jag förvandlade min favoritdryck till kötträtt. Naturligtvis”berättar Isaac Toups om sin Sazerac-inspirerade fläskterine.

Ingredienser:

• 1 ½ kg malet fläskkot (antingen malet av slaktare eller malet själv), mycket kallt
• 8 oz malt fläskmage, skinn av eller fatback, mycket kallt
• ¼ kopp råg whisky
• ¼ kopp orange likör, som Grand Marnier eller Triple Sec
• 2 msk socker
• Riven skal och saft av 2 stora navelapelsiner (använd mikroplan för att panna apelsinerna)
• Riven skal av 2 citroner (ingen juice)
• ½ kopp Luxardo maraschino körsbär (med sirap)
• 2 msk fettfritt torrmjölkspulver
• 2 tsk fänkålsfrön, rostade och malda
• 1/4 tsk quatre épices (fransk fyrkrydda, innehåller lika delar allspice, kryddnejlika, kanel och muskotnöt)
• 1 ½ msk kosher salt
• ⅛ tsk härdningssalt (valfritt; Toups använder det för att "bevara färg och hållbarhet")
• 12-14 skivor bacon
• 8 koppar is
• Kreol- eller Dijon-senap, inlagd rödlök och sylt grillad ananas för servering

Metod:

1. Lägg blandningsskålen och paddelfästet på den stora stativblandaren, tillsammans med den slipade fläskkulan och magen, i frysen i 30 minuter.
2. Kombinera whisky och apelsinlikör i liten kastrull på hög värme och koka, minska sedan tills du har 1 msk vätska kvar (tar cirka 5 minuter). Var medveten om att alkoholen kan antändas; Om det gör det, låt det brinna av.
3. Ta bort den kylda mixerskålen från frysen och tillsätt likörblandningen, socker, apelsinskal och juice och citronskal. Vispa för att lösa upp sockret, tillsätt sedan skålen i kylen och kyla tills den är kall.
4. Ta ut köttet från frysen och tillsätt i mixerskålen tillsammans med körsbär, mjölkpulver, fänkål, fyrkrydda, kosher salt och härdningssalt (om du använder).
5. Kombinera ingredienserna med medelhastighet under 15 sekunder med mixerens kylda paddel. Vrid mixerhastigheten upp till hög och blanda tills köttblandningen börjar fastna vid sidan av skålen, cirka 30 sekunder. Köttblandningen ska komma ihop, men ska vara lite lös. All juice och sprit bör ingå, utan överskott av vätska i botten. Koka och smaka prov på köttet.
6. Förvärm ugnen till 325 grader Fahrenheit. Drapera baconskivorna i en 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terrin eller limpanna, foder dem med ca ¼” överlappning mellan skivorna och låt överflödigt bacon drapera över kanterna.
7. Arbeta med handfullar samtidigt, tryck in fläskblandningen i terrinformen och tappa försiktigt ner med pekfingret och långfingret för att ta bort luftfickorna. Vik överskottet av bacon över toppen av terrinen för att göra ett litet litet paket.
8. Täck terrinformen med lock och lägg formen i en högsidig rostpanna. Tillsätt rumstemperaturvatten till stekpannan tills den kommer halvvägs upp på formens sida. Placera försiktigt i ugnen och tillbaka i 1 timme tills terrinen når en inre temperatur på 150 grader Fahrenheit.
9. När grillpannan kommer ut ur ugnen, använd en ugnshandske för att försiktigt ta bort terrinformen. Häll det heta vattnet ur stekpannan. Lägg tillbaka terrinformen i stekpannan och tillsätt isvatten tills den kommer upp på terrängformen. Kyl över natten.
10. När du är redo att servera vänder du terrinen ur formen och serverar med senap, inlagd rödlök och inlagd ananas.