Allt Du Behöver Veta Om New Mexico Green Chiles

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Amerikanska sydvästra har lång och rik historia för att fånga fantasin hos både invånare och besökare. Dess stora ökenutsikter, dess livfulla kreativa samhällen, dess huvudroll i berömda konstverk som sträcker sig från GeorgiO'Keeffes konstverk till Breaking Bad … denna region, som inkluderar delstaterna Arizonand New Mexico, tillsammans med delar av Utah, Colorado, Kansas, Oklahoma och Texas är toppamerikanska resmål av många utmärkta skäl, och dess djärva och smakrika rätter räknas verkligen bland dem.

Den viktigaste ingrediensen i sydvästra köket måste vara grön chili i New Mexico, typ av rostade varma paprika som hittar sin väg till otaliga rätter och kryddor i hela området. Men vad definierar "New Mexico green chile", och hur kan de utnyttjas till fullo? För att få dessa svar tittade vi på en grupp kockar och chilexperter som kommer från sydväst för att ge oss hela uttaget på denna lokala specialitet.

Vad är New Mexico Green Chiles?

"New Mexico green chiles" och "Hatch green chiles" används ofta som utbytbara termer, och grundaren Nate Cotanch från ZiHatch Chile Company är här för att förklara exakt vad "Hatch chile" betyder: "Hatch chile är inte en typ av peppar, men hänvisar till den unika och speciella ökenterroiren i New Mexicos Hatch Valley där den odlas och skördas en gång per år. Inom Hatch Valley odlas många olika stammar av chili för att resultera i olika värmenivåer, längder, tjocklekar osv. I allmänhet erbjuder dessa stammar massor av (användbar) smak och mångsidighet jämfört med andra paprika. riktigt het stam av Hatch chile (som Lumbre, till exempel) kommer att värma upp din mun, men det kommer inte att förstöra den och kommer att komplettera smaken av det du använder den med snarare än att överväldiga den. Värmen tenderar också att dö ganska naturligt och snabbt snarare än att dröja kvar och eventuellt göra dig illamående.”

Medan titeln "Hatch chile" täcker massor av pepparvarianter, är "New Mexico green chiles", som namnet antyder, gröna Hatch-chili som genomgår eldrostning. Ägaren Eric See från UrsulCafe i Brooklyn, New York (ny restaurang som specialiserat sig på New Mexico-inspirerade rätter, inklusive grön chili-laddad frukostburrito) håller med om att "terroiren" i New Mexico-chili spelar en viktig roll i deras ultimata smak och värmenivå, berättar för oss att”Nya mexikanska gröna chili tänks ungefär som att druvor finns i olika vinframställningsregioner runt om i världen, och de varierar beroende på terrängen där de odlas. Min favoritvariant är Big Jim, grön chili med endast milt-medium krydda, rik sötma och djupgrön färg; Jag bryr mig inte om kryddnivå som inte tillåter dig att ta in alla de söta vegetabiliska nyanserna av högsäsong Hatch peppar. " Han nämner också att”Kaliforniens Anaheim-paprika föddes av Hatch-gröna chili och utvecklades i centrala New Mexico för att kunna blomstra och växa i centrala och södra Kalifornien”, vilket gör Anaheim-paprika till ett solidt alternativ till Hatch-chili om du har problem med att hitta den senare.

Hur påverkar gröna chilier det sydvästra köket?

"Det finns inte [sydvästra köket] utan grön chili i New Mexico!" insisterar Eric See.”Det är faktum. Medan [New Mexico green chiles] en gång förflyttades specifikt till det nya mexikanska köket, är de nu vanliga i sydvästra köket i Arizona, Colorado, Utah och Texas.”

Det faktum att Hatch-gröna chili bara kan odlas i New Mexico sticker ut för ägare / barchef / destilleri (och Albuquerque-infödda) Weston Holm från Blue Clover Distillery i Scottsdale, Arizonas nyckelfaktor i den gröna chiles betydelse för sydvästlig matlagning.”Green chile är i matgruppen helt ensam. Den har egenskaper hos en verklig krydda och matbit när den tillagas och kokas på rätt sätt. De skiljer sig helt från någon annan peppar där ute. På grund av dess mångsidiga matlagningskaraktär och det faktum att den faktiska chilen talar för sig själv, måste den ha rätt klimat för att bära de verkliga smakerna, som bara New Mexico och sydväst kan ge, säger han.

Enligt kock Eric Greenspan från 505 Southwestern (green-chile-products-företag grundat i Albuquerque och nu baserat i Denver, Colorado) finns gränsen för New Mexico green chiles inverkan på sydvästra köket inte.”Sydvästra köket är ett av de verkligt ursprungliga amerikanska köken och Hatch green chiles är ryggraden i det sydvästra köket. De får verkligen allt att smaka bättre, och i New Mexico tar de det väldigt bokstavligt. Du hittar allt från de förväntade gröna chili-grytorna och enchiladorna, till de mindre förväntade gröna chili-pizzorna och hamburgarna, till de helt oväntade gröna chilimunkarna och milkshakesna, berättar Greenspan.

Hur du stekar dina egna kläckchiles

Den röding som tillhandahålls av rostning med öppen eld ökar den naturliga smaken av Hatch chile och förvandlar den till den livsmedelsvara som New Mexico är så stolt över att kalla sin egen. Lyckligtvis är det relativt enkelt, så länge du kan få massor av färska gröna chili (antingen Hatch eller Anaheim) och få tillgång till flamgrill. Weston Holm pratar dig gärna igenom det:

“Sätt på din grill; den måste ha flamma. [Lägg chili till den uppvärmda grillen och] vrid dem med tång regelbundet tills det yttre skalet blir nästan brunt / svart. Ta sedan bort [chilen] som läggs i Ziploc-väskan medan den är varm. Detta är det viktigaste steget, även kallat "svettning av chili." Detta håller rökens smak in och låter den mogna. Låt chili svalna innan kylning (detta är det näst viktigaste steget). När du har svalnat helt, ta bort påsen från kylskåpet och dra bort det rostade halvbrända skalet av chili, avsådd dem och ta bort stammen från chilipeppar. När du är skalad tärnar du [chilen] och njuter av dem i en omelett, på hamburgare eller pizzor (måste) eller som toppning för tacos.”

Holm konstaterar också att rostade gröna chili håller riktigt bra i frysen, "upp till år" i korrekt förseglade Ziploc-påsar.

Jordnötssmör, jordgubbe och grön gelésmörgås i Chile

(Av Eric Greenspan, kock, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Visst, salta rätter som burritos och grillade ostar kan uppenbarligen dra nytta av den rökiga värmen från gröna chili i New Mexico. Men Eric Greenspan gillar att bredda sina gröna chilihorisonter, och det engagemanget för kreativt tänkande resulterade i en riktigt konstig-nog-att-arbeta maträtt som är lika oväntad som den är smakrik: jordnötssmörsmörgås med grön chili-jordgubbgelé. "Min favorit" out-of-the-box-användning [för New Mexico green chiles] är i jordgubbssylt för PB&J. Värmen från chili går ihop med sötmen [av jordgubbarna] så bra … det är verkligen fantastiskt, "insisterar Greenspan.

Ingredienser:

För Strawberry-Green Chile Jelly:

• 12 oz eldrostade Hatch green chiles (Greenspan använder 505 Southwestern Flame Roasted Green Chiles)
• 1,25 kg jordgubbar, dödade och kvarts
• 1 kopp cider vinäger
• ⅓ kopp citronsaft
• 1 tsk chilipulver
• 1 tsk salt
• 6 koppar brunt socker

För smörgåsarna:

• 8 skivor vitt bröd
• 1 kopp jordnötssmör
• 1 kopp jordgubb-grön chili gelé

Metod:

1. För att göra gelén, tillsätt alla ingredienser i kastrullen och koka på låg värme tills all vätska har avdunstat, ungefär 1 timme.
2. Häll gelén i mixern / matberedaren (eller använd en nedsänkningsblandare) och blanda tills den är jämn. Låt svalna.
3. För att göra smörgåsarna, sprid ¼ kopp gelé och ¼ kopp jordnötssmör på brödskiva, upprepa sedan tills du har jordnötssmör och gelé på 4 skivor.
4. Täck skivorna med jordnötssmör och gelé med vanliga skivor och servera.