James Beard Award Semi-finalist, Ian Boden Talar Om Sin Karriär Och Matlagning

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

På The Manual respekterar vi alla med stark vision. Så när kocken Ian Boden beskrev sin restaurang för oss som”långfingret till livsmedelsindustrin” visste vi att vi pratade med rätt kille.

Kocken Ian Boden är kocken och ägaren till The Shack i Staunton, Virginia. Staunton, som ligger i Shenandoah Valley, är en stad med cirka 24 000 personer. The Shack är en restaurang med 26 platser som är stolta över att vara en integrerad del av det lantliga Virginic-samhället. Efter mycket varierad och välreste karriär - även om han ännu inte är fyrtio år gammal - vill Boden bara fokusera på att laga mat och uppmärksamma vad gästerna går genom Shacks ödmjuka dörrar. "Jag öppnade inte riktigt The Shack för nationell uppmärksamhet", säger Boden. "Jag öppnade den för att stödja lokalsamhället."

Men The Shack har fått nationell uppmärksamhet - oavsett om kock Boden ville ha det eller inte. Vi pratade med Ian Boden om hans restaurangs nyfunna berömmelse, dygden att hålla sig tro mot de grundläggande förutsättningarna för att vara kock och hans planer för framtiden.

Kan du förklara hur du började din matlagningskarriär när du var 13?

Det fanns en fransk restaurang precis utanför staden där jag växte upp i norra Virginia. Mina föräldrar åkte dit ofta och nämnde för kocken att de hade en ung son som skulle vara intresserad av att komma in på långsam natt för att observera köket. Mat och matlagning har alltid varit väldigt stort i min familj. Kocken sa, glöm långsam natt, om han ska komma in kommer han att komma in på fredag eller lördag.

Så jag gjorde det och började så småningom jobba där på helgerna och jag såg aldrig tillbaka. När jag kom på gymnasiet gjorde jag ett arbetsstudieprogram tills jag tog examen och gick på matskola.

Du har uppenbarligen haft en mycket varierad karriär i ung ålder, men vad var det som fick dig att välja Staunton för att öppna The Staunton Grocery 2007?

Jag tillbringade tio år i New York och hade precis fått nog. Jag ville göra mina egna saker och jag visste att jag inte hade namnet eller stamtavlan för att göra det i New York. Jag ville sakta ner saker och få liv utanför köket. Jag var inte heller extatisk över vad som hände i livsmedelsvärlden i New York runt den tiden. Det verkade som att vara kock blev mer om att vara kändis. Vid en viss tidpunkt slutar du vara kock och börjar bli affärsman. Jag trodde att gästerna gick vilse i mixen. Jag älskar det jag gör för att jag älskar att laga mat och göra människor lyckliga. Jag skulle mycket hellre vara i köket än att göra pappersarbete.

Och hur övergick du sedan från Staunton Grocery till The Shack?

Jag öppnade The Staunton Grocery när jag var 27. Jag hade stort huvud och stort ego och trodde att jag visste allt. Jag lyssnade inte på mina gäster, mina kockar eller människorna omkring mig som jag litade på. Så min affärsmodell var ohållbar och det var bara inte ett genomförbart alternativ att hålla restaurangen öppen.

Vad lärde du dig av den erfarenheten?

Tja, under tiden efter att Staunton Grocery öppnade gifte jag mig och hade familj och jag behövde stödja dem. Jag arbetade på ett ställe en liten stund bara för lönecheck och sedan träffade jag några människor som ville öppna restaurang med mig i Charlottesville, Virginia. Det var Glass Haus Kitchen. Men det är svårt att arbeta för någon efter att du har öppnat restaurang för dig själv. Det gick inte till slut, så jag bestämde mig för att öppna The Shack som ett slags långfinger för livsmedelsindustrin.

Har det varit tillfredsställande att visa att din restaurang bevisar att mat betyder mer än dekor eller estetik?

Jo, jag känner att ju större och mer omfattande konceptet och estetiken är för restaurangen, desto mindre koppling finns det till gästen. Jag vill se allt växa och det är svårt att göra det i större restaurang.

Hur ofta ändrar du menyn?

Det förändras nästan dagligen. På onsdagar och torsdagar gör vi en lcarte-meny; på fredagar och lördagar gör vi prix fixe-meny. Jag arbetar med många lokala jordbrukare så vad som än finns finns på menyn.

För maträtt som bläckfisk, rågbär, grön lök och gul senapsaioli, hur blir du gravid och konstruerar något sådant? Baserat på något du har sett eller smakat nyligen?

Min inspiration kommer överallt. Så mycket som jag önskar att jag var, jag är inte plotter när det gäller menykonstruktion. mycket av hur jag lagar är improvisation. Jag har alltid skafferi, men allt annat förändras.

Hur närmar man sig desserter? Finns det någon preferens du har? Luta dig mot frukt och krämer och vaniljsås istället för choklad?

Våra desserter är lite mer plottade och statiska. Jag är inte konditor och har aldrig påstått mig vara det. Men en stor trend inom mat nyligen är att desserter har blivit mer salta, vilket gör att vi blir mycket mer kreativa.

En av mina kockar som har arbetat med mig i fyra år nu, jag gav honom slags regeringar att bli galen med dessertmenyn. Vi kommer att arbeta med grundläggande koncept, men då låter jag honom experimentera med det och ta tillbaka det till mig efter smak.

Vi tenderar att byta efterrätter en gång i månaden beroende på vad som kommer med blåbär och rabarber kommer snart, så det kommer att förändras mycket snabbare. Vi gör också mycket bevarande här som gör att vi också kan variera vad vi erbjuder.

Esquire profilerade din restaurang och kallade den "The Incredible Restaurant in the Middle of Nowhere." Sedan dess har du märkt att din restaurang har blivit ett slags kulinariskt resmål?

Ja, det är vi definitivt. På fredagar och lördagar är sjuttio procent av våra reservationer utomlands. Den nationella pressen kommer att göra det mot dig. Men jag öppnade verkligen inte The Shack för nationell uppmärksamhet; Jag öppnade den för att stödja lokalsamhället. Vi gör mycket för att hjälpa människorna inom detta område. Jag är glad att tjäna den som kommer in, men mitt fokus var definitivt på Stantonsamhället.

Kan du förklara hur du hjälper människor i samhället?

Mittemot restaurangen finns det ett gammalt hem som just köptes av ideell verksamhet. De gör om det för människor som har funktionshinder och behöver bostäder med låg inkomst. Någon från ideell organisation kom nyligen och sa att de sätter i gemenskapens trädgård och frågade om det var något jag ville att de skulle växa. Så jag var, vilken typ av frön behöver du? Så vi kommer att ansluta till dem och ta reda på hur vi kan förse dem med mat och hjälpa till på vilket sätt som helst.

Jag har två barn på den lokala gymnasiet så vi har gjort insamlingar för dem. Min styvson har examen i juni så vi kommer också att hjälpa till med examensfesten.

Vad är dina planer för framtiden?

Jag jobbar med att öppna en ny restaurang. I grund och botten kommer Shack att förbli Shack men vi kommer att ändra menyn till alla prix fixe. Den nya restaurangen blir en lcarte-meny. Jag öppnar platsen med min vän Charlie Brassard. Han flyttade precis hit med sin familj. Han kom från New York där han arbetade på Porter House. Vi brukade arbeta tillsammans på 90-talet.

När Charlie och jag arbetade tillsammans, efter jobbet, hamnade vi på Howard Johnson's på Times Square (detta var för länge sedan) klockan 3:00. Och vi pratade alltid om hur coolt det skulle vara att öppna upp mat som serverade god mat. Så vi gör en blandning av New York diner möter södra lunchplatsen. Det kommer att bli lägre pris, skraj och mycket bekvämt. Det kommer att bli North meets South diner.

Vi jobbar med rymden och allt det där kommer närmare och närmare - och förhoppningsvis kommer vi att ha något vid slutet av året.

Alla foton med tillstånd av SerPetras Photography.