Betygsätt Hållbar Skaldjur Med Cape Seafood And Provisions

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Det är något fiskigt med fiskeindustrin. Mer och mer lär vi oss om den negativa effekten av kommersiellt fiske - vi överfiske, vi förorenar, vi dödar fel saker. Vissa fiskar har galna höga halter av kvicksilver. Utöver det äter vi kanske inte ens den fisk vi tror att vi är. Fiskbedrägeri de gråter!

Så vad på jorden gör du om du älskar att äta vattenlevande saker? Tja, för att hedra Earth Day har vi kommit in med den prisbelönta kocken Michael Cimarusti på LA: s berömda Cape Seafood and Provisions. Cimarusti, som vet något eller två om bra skaldjur (han står bakom både Providence och Connie och Ted's), öppnade Cape Seafood för att förse människor med inte bara hållbara, till stor del lokala skaldjur utan också fisk som vi i allmänhet förbiser. Förutom fisk, skaldjur, räkor, hummer, krabba, kaviar, till och med uni, ger de proviant - ingredienser, såser, bestånd, buljonger, chowders, till och med tallrikar - nästan vad du behöver för att laga upp varorna.

Plus heaping hjälp av kunskap. Kocken Cimarusti pratar med oss om hållbarhet och hur man kan vara smart konsument i den dystra världen av skaldjur.

Finns det några arter som vi inte borde konsumera just nu? Grouper till exempel?

Undvik först och främst Bluefin tunat alla kostnader. De är bokstavligen på gränsen till utrotning. Om du går ut på en omakasmiddag, berätta bara för kocken att du inte äter Bluefin.

Vi är partner med Monterey Bay Aquarium, vilket innebär att vi bara säljer det som anges som gult eller grönt alternativ i deras fisk- och skaldjursguide. De arter som är gula eller gröna förändras ofta, så det är det bästa sättet att se vad som är hållbart eller inte vid något tillfälle att hålla appen Seafood Watch till hands. Just nu är grouper gul eller röd, beroende på var den kommer ifrån.

Gårdsuppfostrad fisk verkar som ett hållbart alternativ till traditionellt fiske - är det alltid så?

Jag applåderar de människor som håller på att odla fisk på hållbart sätt, men för mig är smaken verkligen inte jämförbar. Det finns ett undantag - jag tror att skaldjur är OK. De är filtermatare och deras livsstil kommer inte att förändras på något sätt, form eller form. odlad ostron och vild ostron kommer att smaka exakt samma.

Det finns också möjlig hälsorisk med odlad fisk, eftersom jordbrukare ofta pumpar fisken med antibiotika, tillväxthormoner och färgämnen. Vi oroar oss alla för vad vi lägger i våra kroppar och var våra grönsaker kommer ifrån och var vårt kött kommer ifrån, men med fisk tenderar människor att inte ägna så mycket uppmärksamhet, och jag skulle vilja hjälpa till att ändra det.

Vilka är några av de saker vi måste vara medvetna om - eller leta efter - när det gäller att köpa hållbara skaldjur?

Försök att köpa amerikansk skaldjur när det är möjligt. Vi har välskötta fiske i USA, så om du går till någon fisk- och skaldjursmarknad och köper vildfångad amerikansk skaldjur är den hållbar (med undantag av blåfenad och några andra tunfiskarter). Gör lite forskning, kom förberedd och lita på din leverantör.

Kommer strängare lagstiftning och tillsyn över sportfiskeindustrin att bidra till hållbarhet för vår fisk?

Ja, jag tror att det kommer att göra det, men vi är vid en avgörande punkt. Vi måste gå för att göra positiva förändringar nu, annars når vi en punkt där vi kommer att ha gjort så mycket skada att det kommer att bli irreversibelt. Kanske inte för alla arter, men för många. EDF släppte nyligen en studie som hävdade att med korrekt förvaltning skulle alla kommersiellt skördade, hotade marina arter kunna återhämta sig på tio år.

Berätta mer om Dock to Dish initiativ du är en del av - hur fungerar det? Tycker du att om lokala fiskare får bättre stöd av restauranger och lokala lagar blir fiskemetoderna mer hållbara? Har du några planer på att utöka initiativet Dock to Dish bortom USA: s västkust?

Dock to Dish är som CSfor-restauranger - de deltagande kockarna och restaurangen får varje vecka leverans av lokala, hållbara skaldjur (vår är från SantBarbara), men vi vet inte vad som kommer att vara i den förrän kvällen innan. Det har varit en ögonöppnande upplevelse att få en ingrediens som du aldrig har arbetat med tidigare, som turbansniglar, och ta reda på hur du använder den i din restaurang.

Dock to Dish startade faktiskt i New York, men har sedan dess utvidgats till södra Kalifornien och CostRica. Providence var en av de första restaurangerna på västkusten som registrerade sig.

Vad är några förbises fiskar som du önskar att folk skulle börja äta? Några tips för att förbereda fisken?

Lokal bergtorsk och östkustporgier är fantastiska. Vi säljer dem regelbundet på Cape. De är smakrika, hållbara och faktiskt billigare. Black Cod är bra stekpanna rostad med krispig hud, och spansk makrill är perfekt för grillen.

Några tips för människor som kan vara nya för att laga fisk och skaldjur hemma?

1. Temperera din fisk, vilket innebär att du drar ut den ur kylen innan du lagar mat så att det inte tar så lång tid att höja den inre temperaturen.
2. Koka din fisk långsamt och försiktigt med rök eller mycket låg värme.
3. Det är mycket viktigt att låta din fisk vila efter tillagningen.
4. När den är tillagad, använd en konditorborste för att belägga fisken med lite olivolja eller smält smör strax före servering - det ger fisken lite glans och ger extra smak.
5. Surhet är också viktigt. Det behöver inte nödvändigtvis vara citronsaft, men det kan vara ättika …
6. Håll det enkelt och låt fisken lysa och bli tallrikens stjärna.