Intervju Med Kändiskocken Hugh Acheson Om Southern Food

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Innan han kunde komma igång var han dock tvungen att se till att allt var klart.

”När vi gör en sådan vistelse behöver vi tillräckligt med utrustning för att arbeta på, utrymme som inte är primitivt och grundläggande men som är lämpligt för att tjäna nittio personer natt i snabba miljöer och skicklig personal som förstår ideen om kulinarisk äkthet. Jag vill inte att de bara rusar igenom projekt utan anledning, säger han.

När personalen och utrymmet var klart var nästa steg att finjustera menyn. Acheson sa att han planerade en meny som skulle vara genomförbar, utsökt och vittnesbörd om "sydlig mat på det sätt som jag vill uttrycka sydlig mat."

Men begreppet sydlig mat är inte så lätt att packa upp som många skulle vilja ha det (eller som många tror att det redan är). "[Det] borde vara en jordbruksreaktion på säsong, genom mat av enkelhet som historiskt har gått igenom mycket." Köket är inte bara kyckling stekt i ister och kex och sås, det är inte heller gallon Mountain Dew och fet matemballage.

”Autentisk sydlig mat kom hit i slavfickorna och på baksidan av bruttotiden i historien, så vi måste hylla det och förstå det. Det finns skönhet där i den överlevnaden, säger Acheson.

Det är genom mat som Acheson arbetar för att hyra den dystra historien som är knuten till södra köket. Acheson säger att han arbetar för att berätta historien om södern - om hur det har förändrats, om var han och andra vill att det ska vara och om hur viktig mat är för den sydliga identiteten.

Menyalternativ inkluderade västafrikanska influenser grytor samt olika ljus goda som Acheson säger var förvånande för många människor.

"Jag har hört flera människor säga" Wow, jag känner mig mätt men jag mår bra ", och det är inte typiskt för många" södra "restauranger utanför söder. Du serveras vanligtvis grova grisar och stekt fläskkotlett med collardgrönsaker på sidan. Visst, det är en aspekt av sydlig mat, men det är inte helheten i sydlig mat, säger Acheson.

För de som har haft dåliga erfarenheter av vad som ses som typiska södra rätter, säger Acheson att han hoppas att hans meny hjälpte dem att förverkliga potentialen för att utveckla basrätter.

”Så många matminnen vi har smittas genom att smaka på en maträtt en gång, och kanske var det inte så bra och vi vill verkligen inte gå tillbaka till det trots att det är grundläggande, episk sydlig maträtt [som hon-krabba soppa, som stod på menyn]. När vi kan ta återgivning av det och modernisera det och göra det ljusare och göra det riktigt fräscht och vackert, tror jag att det omformar perspektivet.”

Acheson uppmärksammar både den fysiska karaktären av att vara på plats men också hans beslutsamhet att förstå den akademiska sidan av maten också. Fördjupa sig i författare som EdnLewis, Frank Stitt och John T. Edge hjälpte Acheson att förstå historierna som kom före hans rätter och hur han på något sätt kunde bidra till det samtalet.

"Jag tror att du måste ha en oändlig nyfikenhet i verket eller konsten som du älskar och mat eller dryck var mitt oändliga ämne", säger han. Acheson kunde sedan ta den kunskapen och översätta till recept, restauranger och mer.

"Jag tror att sydlänningar skildras på ett generaliserat sätt som inte nödvändigtvis är sant och jag tycker att det är väldigt intressant att visa det", säger han. En del av att visa att för Acheson har utbildat sydlänningar om kulturhistorien för många av de rätter som de växte upp med - och ibland felaktigt tillskrivits historiskt.

”Det finns viss kulturell ärlighet som jag tror att de vaknar upp till. Det binder och klargör skillnaden mellan själsmat och sydlig mat, som i huvudsak är samma sak. För mig är det intressant att titta på det och omformulera det.”

I sin nästa kokbok vill också Acheson omformulera allmänhetens idéer om något inrotat i amerikansk kultur - den långsamma kokaren.

I The Chef and the Slow Cooker vill Acheson visa människor som har en livlig liv med barn och skyldigheter att du inte bara behöver prenumerera på måltidservice som Blue Apron för att kunna skapa läckra måltider hemma.

”Jag har alltid haft långkokare och i åratal tror jag inte att jag verkligen drog ut den ur garderoben. En dag började jag göra kycklingbuljong i den, säger han. "Det är en bra enhet för att gå iväg och gå till jobbet eller göra vad du än gör."

”Vi är väldigt upptagna dessa dagar, men vi har också det här begäret att laga mat från grunden, så istället för att skicka iväg till förberedd måltid kan du laga mat på tio minuter, varför inte göra det själv och lära dig skönheten i att köpa från bondens marknaden och gör grundläggande förberedelser?”

När han började undersöka recept, mest från 1950- och 1960-talet, fann han att många fokuserade på konserver och frysta varor - men du hittar dem inte i hans bok. Achesons originalrecept sträcker sig från klassisk gryta med twist (miso braise och chickpeand peppar sallad) till kimchi-bräserad kyckling och Gullah-påverkad havskattgryta.

"Det tar mat till olika nivåer med samtida nick", säger Acheson.

Medan boken inte kommer ut förrän i mitten av oktober måste du ursäkta oss medan vi ser till att vår långsamma spis fungerar.