Hur Man Gör Vild Gåspastrami Enligt 'MeatEater

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du bara känner till pastrami från dess allestädes närvarande i judiska delikatesser i USA, man, du missar det. Du missar inte - pastrami på råg från den berömda Carnegie Deli i New York City är en skönhet - men som vi här på The Manual har lärt oss finns det så mycket mer i det klassiska deliköttet än vad som ser ut.

Pastramis ursprungshistoria sträcker sig tillbaka århundraden, med de första iterationerna av vad vi vet idag kommer från den anatoliska halvön, där nötkött var vindtorkat och konserverat. Det anatoliska vindtorkade nötköttet betraktas som utlämnare för det turkiska bastırmet, eller”pressat kött”. Även om denna maträtt ses som den ursprungliga pastramin, kommer det rökta köttet vi känner mer än troligt till oss från den rumänska traditionen där det rumänska ordet păstr betyder "att spara mat." Rumänerna, genom en rad kulturella hopp, hopp och hopp, fick sitt ord från turkiska.

Nog, historia, dock. Pastrami, som vi känner det idag, tillverkas vanligtvis med brisket som är saltad, sedan rökt och kokt. Kokprocessen bryter ner bindväven i bröstet och förvandlar det till utsökt köttgelatin.

Om vi skulle stanna där och bara njuta av traditionell pastrami, skulle vi vara glada. Men varför inte vara lyckligare? Varför inte prova pastrami som är gjord med något annat än brisket? Med tanke på semestern fick vi tänka på några av de djur som prydde våra semesterbord: kyckling, skinka och anka. Sedan kom vi över The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler av Steven Rinelland vi visste vilken pastrami vi var tvungna att prova: vild gåspastrami.

Vi tänkte att om vi kunde lita på någon att göra pastrami gjorda av ett annat djur än ko, skulle det vara Rinella, eftersom han är författare till flera böcker som alla fokuserar på olika typer av kött (och hur man jagar, förbereder och äter dem), såväl som värd för podcasten och Netflix-serien med samma namn.

Nedan, kolla in Rinellas recept på Wild Goose Pastrami och gör dig redo att blåsa bort dina semestergäster.

Wild Goose Pastrami

(Serverar 4-6)

Ingredienser feller botemedlet

• .25 kopp Morton's Tender Quick
• .25 kopp nymalt svartpeppar
• .25 kopp packat mörkt brunt socker
• 2 msk granulerad vitlök
• 2 tsk malad koriander
• 2 tsk lökpulver
• 2 tsk torkad timjan

För att gnugga

• 3 msk nymalt svartpeppar
• 1 tsk malad koriander
• 1 tsk granulerad vitlök
• .5 tsk lökpulver
• .5 tsk rökt paprika
• .5 tsk torkad timjan

Ingredienser till gåsen

• 2 gåsbröst (cirka 1 pund vardera)
• Senap + pickles, för servering

Metod:

1. För botemedlet: Blanda Mortons Tender Quick, peppar, farinsocker, granulerad vitlök, koriander, lökpulver och timjan i en liten skål.
2. För gnidning: Blanda peppar, koriander, granulerad vitlök, lökpulver, paprika och timjan i en liten skål.
3. Gnid gåsbrösten tungt med botemedlet och se till att du täcker hela köttbiten. Placera i en återanvändbar påse och tillsätt återstående botemedel ovanpå köttet. Ta ut så mycket luft som möjligt från påsen och kyl i tre dagar. Vänd påsen en gång om dagen. Ta ut köttet från påsen efter tre dagar och skölj det noggrant. Blötlägg gåsbrösten i kallt vatten i 30-45 minuter för att ta bort hela botemedlet. Ta bort gåsen från vattnet och torka med pappershanddukar.
4. Gnugga gåsbrösten med kryddgnidningen på alla sidor. Förbered rökare med fruktträ till 225 grader Fahrenheit och placera brösten med hudsidan nedåt på rökställen. Rök tills den inre temperaturen når 150 grader Fahrenheit, 1,5 till 3 timmar. Vila i 10 minuter. Skär köttet mot kornet. Servera med din favorit senap och pickles.
5. Pastrami kommer att förvaras i kylskåp i upp till 2 veckor eller frysas i vakuumförslutna påsar i upp till 6 månader. För att värma upp efter kylning, skiv mycket tunt över kornet och lägg köttet i en mycket het sautépanna. Kasta några gånger för att börja släppa ut fettet, cirka 1 minut, och tillsätt sedan.25 kopp vatten och täck i ytterligare 1 minut till 1,5 minuter, kasta några gånger. Denna ångmetod håller köttet fuktigt och låter skorpans smaker täcka hela köttskivan.

Vill du ha fler recept? Plocka upp boken åt dig eller någon du älskar (och som kommer att laga mat åt dig) här. Gör detta recept och behöver rökare? Kolla in den här listan för de bästa där ute.

Recept och bild omtryckt med tillstånd från The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler av Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.