Hur Man Gör En Perfekt Boeuf Bourguignon Hemma

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

1961 publicerade grande dame av amerikanska expats i Paris - även känd som JuliChild - den första volymen av sin ikoniska kokbok, The Art of French Cooking. I denna otroligt detaljerade tome introducerade Child amerikanska hemmakockar till många klassiska franska rätter, inklusive cassoulet, coq au vin och, kanske mest känt, rik och tröstande bräserad biffrätt som kallas boeuf bourguignon.

Nu när retro-rätter återuppstår och stora städer över hela USA befinner sig ivrigt omfamna galliska bistroer, är boeuf bourguignon redo att njuta av ny våg av relevans, både i restaurangkök och vid matborden för ambitiösa DIYers. Om du känner dig upp mot utmaningen, läs vidare för några användbara, kock-tillhandahållna tips för att göra version av denna komforträtt som även Juliwould skulle godkänna.

Vad är Boeuf Bourguignon?

I grund och botten är boeuf bourguignon den franska regionen Burgundys svar på nötköttgryta. Skålen består av nötkött långsamt bräserat i rött vin och nötköttlager, tillsammans med grönsaker, örter och baconfett. När det är klart att njuta kan boeuf bourguignon serveras med potatis (antingen rostad eller mosad), ris eller smörade nudlar.

Om du har riklig beslutsamhet, önskan att hänga ner med perfekt kallvädersmiddag och mycket tålamod, är du redo att piska upp din egen boeuf bourguignon. Dessa åtta råd kommer att vägleda dig på rätt väg.

Använd högkvalitativt, helst hemlagat lager

När du gör en verklig version av boeuf bourguignon är det viktigt att komma ihåg (och acceptera) att det inte finns några gångbara genvägar. kocken som är villig och kan ta sin tid räknas till de viktigaste delarna av denna maträtt och det behov som sträcker sig till det lager som används till grytan.”Skimp inte på beståndet; inte bara kommer äkta benmassa att packa mer smak än den vattniga kartongsorten, men det naturliga kollagenet från benen lägger till den läppglattande goda konsistensen och tjockleken som gör maträtten oemotståndlig, säger grundare James Peisker på Porter Road i Nashville och uppmuntrar blivande boeuf bourguignon-skapare att investera i sin slutprodukt genom att göra sin egen benbuljong.

Byt ut generiskt”grytkött” med mer smakfullt och väl texturerat snitt

Det är ett enkelt antagande att göra: Om du köper ned köttstycken i samband med gryta är kvaliteten på köttet inte nödvändigt, eller hur? Men när vi pratar om boeuf bourguignon, inväntar våra undersökta kockar den uppfattningen och insisterar på att nötkött för denna maträtt bör väljas noggrant och specifikt.

"Du måste använda nötkinn för att få rätt nötköttbourguignon, eftersom de är mjuka och ömma, och plockar upp all smak från såsen", insisterar kocken, författaren till kokboken och TV-personligheten Judy Joo på hennes favoritsnitt för boeuf bourguignon.

Kocken och receptutvecklaren SilviBaldini väljer korta revben i sin boeuf bourguignon och berättar att”Jag gillar att använda korta revben istället för stuvkött. Jag kokar revbenen långsamt i minst 3 timmar i ugnen tills den är mjuk. De kommer ut smälta i munnen läckra varje gång.”

Kocken Marc Bauer från International Culinary Center rekommenderar hemmakockar om vad man ska leta efter i deras val av boeuf bourguignon:”Den specifika köttstycket bör vara en med många bindväv eller” silverskinn”, som förvandlas till gelatin när de kokas vid simmer under en längre tid (över en timme till en timme och en halv). [De] bästa snitten är från axeln (chucken) eller från skenet på [ko]. Båda skärningarna är täta i bindväv.”

Använd robust rött vin

Vin spelar en viktig roll i smaken och konsistensen av framgångsrik boeuf bourguignon, så det är viktigt att du noga väljer din flaska. I denna maträtt rekommenderar kocken / ägaren JessicFormicolof Savory Experiment att du använder "mer vin, mindre lager" för din smörjvätska. När det gäller specifikt vin föreslår Formicols "något fylligt och robust som Shiraz, Cabernet eller Bordeaux."

Kock Bauer föredrar”franskt vinrött vin tillverkat av Pinot Noir eller Gamay. Du kan använda bra bordsvin. Om detta är för detaljerat kan du använda ett italienskt rött vin till marinaden. Om [dessa är] inte tillgängliga, använd [något] torrt rött vin. Du behöver inte spendera mer än $ 15 för vinet. Använd ett dyrt rött vin för att njuta av vänner istället.”

Chefskock Sebastien Rondier från Brabo Brasserie i Alexandria, Virginilikes för att lägga till en extranivå av smak till sin boeuf bourguignon genom att använda både torrt rött vin och rubinport i receptet.”Den röda porten gör stor skillnad i [mitt] boeuf bourguignon-recept. Det tillför såsen lite sötma. Du kan också lägga till lite socker om det inte finns någon röd port, förklarar Rondier.

Bränn inte alkoholen från vinet innan du marinerar

Om du verkligen vill fånga smaken av ditt valda vin i din boeuf bourguignon, är det klokt att marinera köttet i vin före tillagningsprocessen. Som sagt, i intresse av en verkligt smidig kombination av textur och smak, följ råd från kock LaetitiRouabah från Benoit NYC och”bränn inte av alkohol innan du marinerar. Det gör köttet ömt. Tipsen är att filtrera marinaden (efter marinering av köttet över natten). Skär köttet och grönsakerna separat och täck sedan med marinaden i cirka 3 timmar. Alkoholen avdunstar medan du lagar mat och du får mycket mjukt och mjukt kött.”

Se till att koka långsamt i en ugnssäker kruka

Boeuf bourguignon kräver lång tillagningsprocess både på spisen och i ugnen, så hemmakockar måste vara urskiljande om deras val av boeuf bourguignon. Baldini säger att bräserat kött i huvudsak är en bit kött som bryns på alla sidor och sedan kokas försiktigt i vätska. Du vill göra detta i en gryta som är ugnsvänlig, eftersom det inte finns något bättre sätt att säkerställa jämn, låg, skonsam tillagning än genom att placera hela kärlet i ugnen vid låg temperatur.” Därför vill du ha en betydande ugnssäker kruka eller holländsk ugn som tål långa perioder i ugnen och som också kan laga jämnt på spisen.

Håll nötköttet och grönsakerna helt nedsänkta under hela tillagningsprocessen

Som kock Baldini påpekar förlitar sig braising massivt på processen att laga kött i vätskebad. Av den anledningen kräver de fasta ingredienserna (särskilt köttbitarna och grönsakerna i boeuf bourguignon) jämn nedsänkning.”Du vill ha tillräckligt med vin och lager för att täcka köttet och grönsakerna så att allt kokar jämnt; om allt inte är helt nedsänkt bör du lägga till mer nötkött tills det är, råder kocken / ägaren Martial Noguier från Bistronomic i Chicago.

För extradjup av smak, använd torkade svampar tillsammans med de färska versionerna

Klassiska boeuf bourguignon recept inkluderar svamp som garnering; mest populärt, de versioner som kallas knappsvampar. Men för en extra smak av smakdimension, verkställande kock Eli Collins av en. kök och en. bar i Philadelphichooses för att komplettera sina färska svampar med torkade alternativ, och berättade The Manual att "för att förbättra smak, [jag använder] torkad shiitake eller porcini svamp i braisen. Det levererar djupt inbäddat umami för buljongen”

Motstå lusten att tjockna såsen med mjöl eller majsstärkelse

Om du läser några traditionella gryterecept kommer du att märka att många kräver tillsats av stärkelse, som mjöl eller majsstärkelse, för att fungera som förtjockningsmedel. Det kan vara ett populärt drag, men kocken och bloggaren Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen uppmanar dig att ompröva i fallet med boeuf bourguignon.”Jag föredrar att inte [lägga till mjöl eller majsstärkelse], eftersom målen på denna maträtt förlorar den djupa glansen och glasyren som man får utan [att lägga till dessa ingredienser]. Låt bara buljongen och vinet göra sitt arbete och låt [skålen] koka ytterligare 10 minuter tills du får rätt konsistens,”Mavalvaladvises.

Ha JuliChild av ditt eget ögonblick genom att göra en boeuf bourguignon hemma, med hjälp av detta utmärkta recept:

Judy Joos klassiska Boeuf Bourguignon-recept

I hennes boeuf bourguignon-recept kombinerar Judy Joo - kock, författare och värd för koreansk mat som är enkel på matlagningskanalen - klassiska tekniker med få ingrediens- och smakvariationer som talar till både hennes personliga preferenser och hennes passion för asiatiska kulinariska traditioner. Hon liknar sin snurr på boeuf bourguignon med koreanska kalbijjim, som hon kallar "i huvudsak en asiatisk version av denna mycket älskade franska maträtt."

Ingredienser:

• 3 koppar rött vinrött vin
• 1 kopp grovhackad vitlök, skalad
• 1 kopp grovhackad morot, skalad
• 3 stora vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
• 1 lagerblad
• 4 kvistar platta persilja
• 4 kvistar timjan
• 3 msk extrvirgin olivolja
• 3 msk saltat smör
• ¼ pund saltfläsk, tärnad
• 1 pund svamp (cremini och knapp, blandad)
• 8 oz pärlök
• 20 morötter
• 3 msk mjöl
• 3 kg biff kinder, skuren i 1½-tums bitar
• 50 ml konjak
• 2 koppar gelatinrikt nötköttlager (helst hemlagad)
• 1 msk sojasås
• 1 msk asiatisk fisksås
• 1 lb oxsvansar
• Finhackad persilja, för garnering

Metod:

1. Förvärm ugnen till 300 grader Fahrenheit.
2. Tillsätt vinet, vitlök, hackad morot, vitlök, lagerblad, persilja och timjan i medelstora kastrull och koka upp. Sänk ner för att simma och koka i 45 minuter, eller tills det har halverats. Sila ut grönsakerna och kasta bort, reservera vätskan.
3. I en stor holländsk ugn på medium värme, droppa i olivoljan och tillsätt smöret. Tillsätt saltfläsk och stek tills det är krispigt och gyllenbrunt. Ta bort fläskköttet med skåran och lägg åt sidan.
4. Tillsätt svamp i den nederländska ugnen och koka tills de är gyllene i färgen, ta sedan bort med den skårade skeden och lägg åt sidan. Upprepa med pärlök och morötter, tillsätt mer olja vid behov.
5. Belägga nötköttbitarna i mjöl och krydda väl med salt och peppar. Stek kuberna i satser tills de är brunade överallt. Ta bort nötköttet med skåran och lägg åt sidan.
6. Tillsätt konjak i den holländska ugnen för att avfetta och skrapa de brunade bitarna från botten. Tillsätt den röda vinvätskan som reserverats tidigare, tillsammans med nötköttlager, sojasås, fisksås och nötkött.
7. Tillsätt oxtails i den holländska ugnen och låt sjuda i 2,5 till 3 timmar med krukan täckt.
8. När nötköttet är mjukt och mjukt, lägg tillbaka pärlökarna, morötterna och svamparna i den nederländska ugnen och lägg dem i ugnen för att stekas i 30-45 minuter.
9. Ta bort den holländska ugnen från ugnen och ta bort köttet från oxsvansarna och kasta benen. Skumma överflödigt fett från grytans yta.
10. Tillsätt saltfläsk och krydda efter smak med salt och peppar.
11. Garnera med hackad persilja och servera över potatismos eller äggnudlar med ett glas vinrött vin.