Hur Man Gör En Perfekt Bouillabaisse Hemma

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Bouillabaisse, en rik skaldjursgryta fylld med färsk fisk och skaldjur och kryddad med djärva aromater som anis, fänkål och saffran, är lätt bland de mest kända och högt ansedda rätterna som kommer från den provensalska regionen i södra Frankrike. Bouillabaisse gör en lämplig fest för sommarsäsongen, eftersom den ursprungligen hyllades från hamnstaden Marseille, medelhavsstaden med milda temperaturer året runt. Men som varm, rejäl maträtt med djupt utvecklad smakkomplexitet kan bouillabaisse få liv långt bortom de varmare månaderna på året. I själva verket är det en idealisk övergångsmåltid som enkelt kan vägleda dig från sommar till höst. Om du är redo att prova denna franska häftklammer kan du läsa vidare för expertråd och recept för att komma igång.

Var noga med att köpa färsk fisk och skaldjur av hög kvalitet

Fisk och skaldjur fungerar som den viktigaste delen av bouillabaisse; det är inte bara grytans proteinkälla, utan dess smak genomsyrar alla aspekter av maträtten, och alla andra ingredienser finns för att markera och betona skaldjur. Av den anledningen vill du hitta de bästa fiskarna och skaldjuren du kan hitta.

”Liksom många andra grytor i europeisk stil som cioppino och bacalao smakar bouillabaisse alltid bättre med ingredienser, kryddor och örter av högre kvalitet. Till skillnad från bacalao, som använder saltkonserverad torsk, är bouillabaisse fortfarande bäst med den färskaste fisk- och skaldjuren som är möjlig, säger köksmästaren / ägaren / receptutvecklaren JessicRandhawof The Forked Spoon genom kontext.

Kocken och kokbokförfattaren Amy Riolo instämmer och tillägger att det är helt bra att experimentera med skaldjursingredienser, så länge de är färska.”Oroa dig inte för vilken skaldjur receptet kräver; [använd bara den färskaste kombinationen du kan få, hur fiskaren skulle göra detta recept med vad de har till hands, "insisterar hon.

rik, smakrik fiskbestånd bör vara din främsta bouillabaisse-prioritet

Färsk fisk och skaldjur utgör texturelementen i stor bouillabaisse, men även de bästa versionerna av dessa föremål kommer inte att spara dig om din buljong saknar levande och balanserad smak. Av den anledningen uppmanar kocken / restauratören Ken Irvine från Irvine Hospitality Group i San Diego, Kalifornien dig att komma ihåg att “hemligheten till god bouillabaisse är basen, beståndet. Hummerskal är de bästa [för att infundera beståndet med smak], vita fiskben skulle vara en bra ersättning, och räkor är min minst favorit. kombinationen av alla tre skulle vara perfekt. I lagerpott, brun skalen eller benen i smör tills färgen dyker upp; tillsätt vitlök, schalottenlök och få dem att svettas lite. Tillsätt vatten och mirepoix (morötter, lök, selleri), timjanstammar och pepparkorn. Simma i ungefär en halvtimme.”

Se till att du förskjuter din timing när du lägger till skaldjur i buljongen

Långkokta grytor som bouillabaisse känns ibland som farliga strävanden, för det kan vara bedrägligt lätt att överkoka proteinet. För att undvika detta allvarliga öde, rekommenderar Frank Proto, chef för kulinariska verksamheter vid Institutet för kulinarisk utbildning, följande: “När du lagar bouillabaisse, se till att du skjuter när du lägger till skaldjur. Du vill lägga till skaldjur som kräver längre tillagning tidigare än någon skaldjur som lagar mat snabbt.”

Skimp inte på pastis

Traditionella bouillabaisse-recept inkluderar en hälsosam pastikons, fransk apéritif-anda med distinkt anissmak. Olika versioner av skålen kommer att involvera olika mängder pastis … men kocken / ägaren Rob Shaner från Robert et Fils i Chicago, Illinois stöder "mer är mer" -strategin. "Jag tycker att pastis pour [i bouillabaisse] borde vara väldigt tung" är Shaners entydiga rekommendation.

Om du inte hittar saffran, byt i gurkmeja

Den blommiga, lite gräsbevuxna smaken av saffran är en del av den provensalska bouillabaisse, men dess mycket höga pris och brist på många amerikanska livsmedelsbutiker kan göra det svårt att köpa. Om du befinner dig saffranfri medan du längtar efter bouillabaisse, prova den här ersättaren som föreslagits av kocken Chris Mentzer från Rastelli's i Swedesboro, New Jersey:”Saffran är en av de viktigaste skillnaderna för denna maträtt. Det ger buljongen den distinkta gula färgen och djupgående smak som ingen annan. Men om du har budget eller inte hittar den … ½ tesked gurkmeja gör detsamma som nypa saffran!"

Täck din bouillabaisse med rouille för en extra smakupplevelse

Liksom många andra rika soppor och grytor kan bouillabaisse dra nytta av en fin värmespark, och när den serveras i Provence kommer denna värme vanligtvis i form av kryddor som kallas rouille. "Rouille är det franska ordet för" rost ", och [det är också] namnet på kryddig, varm, rostfärgad pasta gjord av röd paprika, chilipeppar, vitlök, extrvirgin olivolja och brödsmulor, som rörs in i soppan precis innan man äter, förklarar Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Av Nicholas Morales, chefskock, Bar Marseille, Averne, New York)

Kocken Nicholas Morales restaurang Rockaway Beach fokuserar på medelhavs-franska köket, så han vet definitivt något eller två om bouillabaisse. Han berättar för oss att när han gör maträtten hemma använder han”katsuobushi, även känd som bonitoflingor, för att lägga till en vacker rökig smak i maträtten. Bonito skapar ett fint smaksdjup och är ett bra trick när du inte har mycket tid att bygga komplexitet i soppan. Kombinationen av umami, anis och skaldjur skapar överraskande tröstande maträtt perfekt för hemlagning i kallt väder!”

Ingredienser:

För fiskbestånd:

• 1 stor lök, malet
• 1 purjolök (endast vit), malet
• 2 vitlöksklyftor, krossad
• 0,5 stycke fänkål, malet
• 1,5 kg fiskhuvuden eller ben
• 3-4 mogna plommontomater
• Skal av 1 apelsin
• 1 selleri stjälk, skuren i bitar
• 1 timjan
• 1 lagerblad
• Nypa cayenne (valfritt)
• 1 tsk pastis
• 1 kopp bonitoflingor
• 2 qts kokande vatten

För Bouillabaisse:

• 1-1,5 kg vita fiskfiléer
• 0,5 kg (21-25) jumbo räkor, skalade och deveined
• 1 lb musslor eller musslor
• 1 msk pastis
• 0,5 tsk saffrantrådar
• 0,25 kopp olivolja
• 1 lb potatis, skalad och skuren i fjärdedelar i skivor
• Salt att smaka
• Nymalen svartpeppar, efter smak
• Pastis, efter smak
• Fiskbestånd (full kvantitet)
• 1 bagett, skuren i skivor

Metod:

1. För att göra fiskbeståndet, värm olivolja i stor tungbottnad lagerpanna över medium värme. När oljan är varm börjar du tillsätta lök, purjolök och fänkål och rör om ofta för att laga grönsakerna försiktigt. Grönsakerna bör få ljus färg och mjukna upp i olivoljan. Sänk värmen vid behov.
2. När grönsakerna har mjuknat ökar du värmen och lägger till eventuella fiskben eller huvuden du vill använda. Vid den här tiden vill du börja röra aggressivt. Det är bra för fisken att få blåmärken och / eller falla sönder.
3. Efter 7-10 minuters omrörning av fisken tillsätt apelsinskal, timjan, cayenne, selleri, lagerblad, pastis och bonitoflingor. Sänk värmen igen för att förhindra bränning och koka i 10 minuter, rör om hela tiden.
4. Häll kokande vatten i potten och sänk värmen till medium låg. Låt sjuda i 25 minuter.
5. Tillsätt krukans innehåll i matkvarnen, mixern eller matberedaren (eller använd en nedsänkningsblandare) och blanda lätt. Efter blandning, för vätskan genom sil med fint nät och lägg åt sidan.
6. Skär fiskfiléer i 4 oz bitar och lägg i skål med räkor. Tillsätt pastis, nypa saffran, 1 tesked olivolja, salt och svartpeppar. Var försiktig, var noga med att inte bryta fisken och kasta ingredienserna. Täck skålen i plastfolie och låt marinera i cirka 3 timmar, om det finns tid.
7. Häll fiskbeståndet i en stor, kraftig bottenkruka och skruva upp värmen till hög och koka upp beståndet. När du har kokat, tillsätt kvarvarande smulad saffran.
8. Tillsätt potatis i potten och koka potatis i ca 10 min. Om du använder fast fisk (som havsfisk), tillsätt efter kokning av potatis i 5 minuter; om du använder lättare fisk, tillsätt efter tillagning i 10 minuter. Lägg också till musslor och räkor.
9. Smaka buljong och justera kryddor efter behov. När potatisen är öm är du redo att tallrika.
10. Gnid baguettskivorna med vitlök och skål lätt.
11. För att servera, ta försiktigt ut alla skaldjur från buljong med hjälp av fläckig sked och överför till tallrikar. Med sked börja överföra potatis och buljong till varje skål. Placera skivad baguett på sidan av varje skål.