Hur Man Gör Den Perfekta Risotto Varje Gång

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du är en ivrig betraktare av matlagningsshow som Chopped och Top Chef, är du väl medveten om den oundvikliga akilleshälen hos många kocktestanter: den fruktade risotto. De ständiga snafuserna och striderna kring denna klassiska italienska risrätt verkar trassliga för oss som inte är yrkesutbildade kockar; är inte risotto bara … ris? Varför - och hur - fortsätter skickliga köksproffs att göra det så illa på TV? Är det till och med värt att försöka göra det hemma som amatörkock, när utbildade kockar inte kan spika receptet med någon konsistens?

Vi kände oss tvungna att få svar på dessa irriterande frågor, så vi rådfrågade en grupp kockar som gör risotto regelbundet och vi upptäckte gärna att nej, risotto inte är en omöjlig maträtt att förbereda väl. Men stor risotto kräver viss kunskap och övning, och våra kockkällor erbjöd 5 tips för dem som är modiga nog för att ge denna ökända måltid den gamla college (eller snarare kulinariska skolan).

framgångsrik risotto kräver bara buljong och ris

Det är vanligt att se TV-tävlande försöka bli riktigt "kreativ" med risotto, slänga in valfritt antal extringredients och smakförstärkare, allt i ett häftigt försök att göra maträtten "till sin egen". Men här är det med risotto: Ju enklare receptet är, desto högre är framgångsgraden.

Även om det verkligen är möjligt för skicklig kock att finjustera den klassiska risottoformeln och skapa något riktigt gott, finns det ingen anledning att förgylla liljan. "Medan många [risottorecept] har tillsatt grädde eller ost kan du uppnå krämig risotto med bara buljong och ris", förklarar kocken / ägaren JessicFormicolof Savory Experiment.

Håll dig till italiensk kortkornigt ris när du gör risotto

Den överdådiga strukturen hos korrekt gjord risotto förlitar sig på den typ av ris som används för att göra skålen. Närmare bestämt vill du ha kornigt ris (så längre kornade versioner som basmati och jasmin fungerar inte här) och du vill laga ris med hög stärkelsehalt. Det enklaste sättet att hitta alla dessa egenskaper (och att hålla sig i överensstämmelse med risottos geografiska arv) innebär att fokusera helt på italienskt kortkornigt ris.

Kocken / ägaren Marco Perocco från Marco's Kitchen matlagningsskola i norra Italien rekommenderar särskilt två ristyper:”Det bästa [riset för risotto] är Carnaroli, och det andra valet, med mycket liknande resultat, är Arborio. Glöm de andra.”

Exakt timing är viktigt för risotto

Risotto är inte komplicerad maträtt, men det är utan tvekan högt underhåll. Ingenting påverkar risottokvaliteten mer signifikant än tålamod (eller brist på sådan).”Risotto är maträtt som behöver mycket uppmärksamhet; det kan inte överkokas, annars blir riset fuktigt och det kan inte vara underkokt, för då blir riset för hårt, säger chefskocken Ivo D'Aguiar från LunPark i Miami. Eftersom, som D'Aguiar säger, hackade kockar måste vara snabba,”faller risotto ofta inte under domarnas förväntningar när envis kock beslutar att ge den skott på 30 minuter eller mindre.

Var noga med strukturen på din risotto

Risottostrukturen visar sig lika viktig som dess smak, och för att uppnå den perfekt mjuka och rika munkänslan måste du vara villig att göra en allvarlig ansträngning.

”Jag tror att det vanligaste misstaget och missuppfattningen med risotto är att det är svårt att göra. Det är falskt. Det kräver bara lite mer tålamod. Det är ris med smakfull matlagningsvätska som kräver nästan konstant omrörning. Vad jag tror att folk får fel är att veta exakt när risotto har slutat laga mat och har nått önskad konsistens. Om du tänker al dente för pasta, vill du att risotto ska vara något förbi det. [Också] för konsekvens bör risotto aldrig kunna "stapla upp" eller hålla sig stilla. Risotto bör sakta "sippra ut" eller kaskadas in i en nästan platt pool utan att vätska rinner från själva riset. Risotto rörs om så ofta för detta ändamål; [omrörningen] aktiverar stärkelsen mer, ungefär som att arbeta med mjölbaserad deg för att bygga gluten”, säger kock Jordan Moore från Handcraft Kitchen & Cocktails i Mount Pleasant, SC.

Koka dina tillägg innan du blandar dem i risotto

När du har uppnått en vacker risottostruktur och smakblandning kan du (och borde) gärna lägga till blandningsingredienser som passar din personliga smak. Var dock noga med att följa Formicolas råd och "koka ditt tillägg [ingredienser] innan du börjar riset och lägg dem åt sidan, kasta tillbaka dem när du är redo att servera. Många saker som du slänger in, som svampar, kommer att förlora hela kroppen om de kokas i hela 45 minuter till en timme."

Detta grundläggande risottorecept fångar maträttens enorma tilltal, men är tillräckligt enkelt för första gången risottotillverkare:

Risotto allo Zafferano recept

(Av Amy Riolo, kock, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Som kock som arbetar på språkinstitut med fokus på italienska, uppskattar Amy Riolo risottos betydelse i den italienska kulinariska kanonen, särskilt dess betydelse i norra Italien.”Risotto åtnjöts en gång bara i de norra regionerna i Italien där ris växte. Men tack vare Italiens förening under 1800-talet, de ökade transportsätten, liksom expatgemenskapen som introducerade det till resten av världen, anses risotto nu vara vanlig italiensk mat, förklarar Riolo. Hennes recept härstammar från den norra staden Milano, där risotto traditionellt innehåller den doftande och färgglada kryddan som kallas saffran.

Ingredienser

• 6 till 8 koppar kycklingbuljong, uppvärmd
• 5 msk osaltat smör, uppdelat
• 1 medelstor lök, finhackad
• 2,5 koppar Arborio-ris
• 1 kopp vitt vin
• .25 tsk saffran
• .5 kopp nyriven Parmigiano Reggiano-ost

Metod

1. Smält 4 msk smör i en stor kastrull på medelhög värme. När smör skummar, tillsätt lök och koka på lågt tills det är mjukt.
2. Rör om Arborio-ris och koka tills det är belagt med smör. Tillsätt vinet, rör om och öka värmen till hög. Rör om tills vinet har avdunstat. Rör i saffran.
3. Tillsätt slev full av lager och rör om kontinuerligt från utsidan till insidan av potten utan att lyfta upp skeden. Koka tills mälden har avdunstat. Fortsätt tillsätta lager en skänk åt gången, koka och rör om på medium värme tills det mesta av buljongen används och riset har en "al dente" -konsistens.
4. När riset har nått en "al dente" -konsistens och det fortfarande finns tillräckligt med vätska i det för att "röra sig som en våg" när du skakar sidorna på krukan fram och tillbaka på brännaren, ta bort den från värmen och rör om Parmigiano Reggiano och den återstående en matsked smör. Servera omedelbart.