Hur Man Saltlöser Ett Turkiet

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om vi alla är ärliga här tenderar "kalkon" -delen av Thanksgiving-middagen att vara den minst imponerande aspekten av denna årliga fest. Det beror i allmänhet på att kalkon torkar enkelt och saknar den naturliga smaken av hjärtigare kött som lamm, fläsk och primärribba (om det inte är denna kalkon) eftersom rostade proteiner. Så på det typiska Thanksgiving-bordet spelar kalkon andra fiol till mer intressanta sidrätter som potatismos, yams, fyllning och brysselkål.

Men företagande kockar letar alltid efter sätt att höja Thanksgiving-kalkon och göra den till kötträtt som är värt att kräva snarare än att bara uthärda. För proffskockar kommer en beprövad lösning på det smaklösa kalkonproblemet i form av "brining", en förrostningsprocess som är utformad för att försegla fukt och lägga till kryddor, örter och andra kryddor.

I de enklaste termerna innebär saltlake kalkon att belägga det med salt (antingen med ett "vått" bad av salt och vätska eller "torr" gnugga salt och kryddor) och låta det vila och absorbera både smak- och fuktbesparande saltets egenskaper. Därifrån kan den som förbereder kalkonen bli kreativ och leka med olika våta och torra ingredienser för att uppnå smakblandning som passar deras smak.

Om du vill prova salt i år, här är några tips som erbjuds av professionella kockar som hjälper dig att sätta dig på rätt spår.

Var inte rädd för att anpassa din saltlake med örter, kryddor och alternativa vätskor

Som vi nämnde tidigare erbjuder saltlake gott om utrymme för experiment och smakpreferenser. När det gäller våt saltlake förklarar kocken (och Top Chef alum) Chris Scott från Institute of Culinary Education att”det väsentliga för [våt] saltning är salt och vatten. Oavsett vad du lägger till är det upp till kockens diskretion när det gäller smakämnen. Efter att ha gjort din saltlösning kan du värma upp den för att införa alla dessa smaker. Se till att du svalnar det helt innan du häller det på rå fjäderfä så att det inte kokar det. Genom osmos smälter smakerna in i fågeln.”

Kock JoshuSmith, tidigare av The Four Seasons Boston och nu av New England Charcuterie i Waltham, MA, gillar också att sätta sin egen stämpel på klassisk flytande saltlösning, "brining [hans] kalkoner i kärnmjölk, färsk timjan, krossad vitlök och nysprickad vitpeppar. Vi låter detta sitta i minst 24 timmar och [saltlösningen] ger fantastiska resultat. Det stora [med att använda kärnmjölk] är att mjölksyran börjar bryta ner muskelstrukturen [i kalkon] samtidigt som den tillför smak och drar ut blod. Med 3-4% mjölksyra verkar kärnmjölk också som antimikrobiell på eventuella patogener som kan förekomma.”

Det finns fördelar med både "våta" och "torra" saltlake

"Våt" saltning kräver lång blötläggning och "torr" saltning kräver grundlig gnidning, och båda versionerna är helt utrustade för att göra jobbet. Kock Chris Carter från Porter Road i Nashville, TN berättar för oss att "att välja våt kontra torr saltlösning är personlig preferens. Båda typerna av saltlösning ger kalkon en otrolig smak genom kombinationen av salt och andra kryddor du väljer att lägga till, som tränger in i köttet under flera timmar (eller helst över natten). Våt saltlösning gör att kalkon kan absorbera ytterligare fukt, medan torr saltlösning torkar ut huden, så det kan bli utsökt skarpt under tillagningen.

Mätningarna behöver inte vara exakta; leka med smaker och justera utifrån din fågels storlek

Att laga full Thanksgiving-spridning är tillräckligt stressande, och de flesta värdar föredrar förmodligen att undvika en ny ingrediensmätning och vägning. Lyckligtvis säger kock Ryan McCaskey från Acadiin Chicago, IL att”de exakta mätningarna är inte lika viktiga [i saltlake]. Det handlar mer om att lägga till och subtrahera ingredienser för den smakprofil du letar efter och för storleken på din fågel!"

Ta dig verkligen tid med saltningsprocessen

Saltlösningspersoner betonar vikten av att låta din kalkon umgås i saltlake (oavsett om den är våt eller torr) under en längre tid för att skörda alla positiva resultat. Kock John Lechleidner från WP24 av Wolfgang Puck i Los Angeles, Creally anammar saltlösningstekniken "slow burn" och beskriver hans metod för saltning och rostning så:

”Först måste du saltlake i 24-36 timmar [Lechleidner föredrar saltlösning med smaklig flytande]. När jag gör min saltlake håller jag det enkelt med bara salt, vatten, socker, pepparkorn, vitlök, lök och selleri. När din kalkon är saltad, låt den sitta i kylen i 24 timmar oavtäckt, så att huden torkar ut. Innan du lagar din kalkon, låt den sitta ute i cirka 3 timmar på bänken för att hjälpa till att göra det sista trycket för att torka ut huden. Du kan steka din kalkon täckt i ungefär en timme och sedan avsluta rostningen utan lock. Detta ska ge dig fuktig och krispig kalkonskinn. Låt kalkon vila i 30-40 minuter innan du hugger kalkon. Medan den vilar kan du göra din pannsås och ha den redo samtidigt.”

långsam rostning följt av värme”blast” erbjuder en perfekt blandning av saftigt kött och krispig hud

Kock Eli Collins från a. kök och en. bar i Philadelphia, tycker om att lägga till lite rostning-temp variation för att belysa de smaker som saltlake ger. Han råder våra läsare att”steka [den saltade kalkon] vid låg temperatur och ta ut den när det är ungefär tre fjärdedelar av vägen, låt den sitta i en timme och sedan spränga den med hög värme. Hudens krispighet kommer från att torka den [efter saltlake] och sedan koka den vid tillräckligt låg temperatur så att huden görs. Att spränga det är nästan som att lufta det; kalkon framträder saftig med salt, krispig hud.”

Om du vill ge kalkon-saltlösning i år har vi ett par unika saltlake-recept som är väl värda att prova:

Ceylon och ört Turkiet saltlake recept

(Skapad av Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley's, New York City)

Kocken Heather Pelletier från Chumleys, historiska NYC-pub där F. Scott och ZeldFitzgerald en gång var stamgäster, gillar att infundera hennes kalkonlake med Ceylon-te, uppskattar citrusnoter som tillsatts av denna ingrediens.

Ingredienser:

• 6 liter vatten
• 1,5 koppar salt
• 1-3 påsar Ceylon te
• 2 huvuden vitlök
• 1 lagerblad
• Skal och juice av flera citroner och apelsiner, efter smak
• Rosmarin, efter smak
• Timjan, efter smak
• Sage, efter smak
• Svartpeppar, efter smak
• Koriander, efter smak

Metod:

1. Lägg alla ingredienser i kruka med 3 liter vatten och koka upp dem.
2. Stäng av värmen och tillsätt 3 liter iskallt vatten (om du vill kan hälften av detta till och med vara is) för att snabbt kyla det kokande vattnet.
3. När vattnet är mycket kallt, tillsätt kalkon och lägg sedan i kylen i 24 timmar.
4. Ta bort kalkon och klappa huden torr. Sätt tillbaka i kylen i 24 timmar för att fortsätta torka ut.

Sött, kryddigt och surt whisky saltlake recept

(Skapad av Will Harris, Executive Chef, Linger, Denver)

När det gäller ordentlig Thanksgiving-kalkonmiddag kan whisky göra mer än att bara få dig ordentligt sågad till fotbollsmatcherna på TV. Det kan också fungera som en viktig ingrediens för djärv och livlig kalkonlake, enligt kock Will Harris från Linger i Denver.”Nyckeln till saltlösning är balans mellan syra, salt och sötma. Allt annat är för extra smak och överraskande element. Denna saltlake kan användas för kyckling, anka, fasan, fläsk … och naturligtvis kalkon. Whiskyen ger [köttet] en rik och smidig balans. Det här är ett bra sätt att lägga till komplexa smaker till din stek efter eget val, säger Harris till The Manual.

Ingredienser:

• 3 koppar salt (Harris rekommenderar kosher salt, men nämner också att sesalt kan användas, med minskning till 2 koppar)
• 1 kopp sockerrör eller brunt socker
• 1 stor lök, grovhackad
• 1 hel lök vitlök, skivad i hälften (inget behov av att skala den)
• 3 hela limefrukter, skivade och pressade
• 2 hela apelsiner, skivade och pressade
• 2 msk hela pepparkorn
• 4 kanelstänger
• 2 msk korianderfrön
• 2 msk. senapsfrön
• 3-4 jalapeños, skivade, frön och allt
• 6 kalkblad (om du inte hittar dessa, använd bara lagerblad)
• 1 kopp lönnsirap eller agave
• 2 koppar whisky efter eget val
• 2,5 liter vatten

Metod:

1. Tillsätt vatten och salt i potten och koka.
2. Tillsätt resten av ingredienserna, stäng av värmen och täck. Låt sitta i 2-3 timmar för att smaker ska utvecklas.
3. När saltlösningen är sval, tillsätt köttet och kyl det över natten eller upp till 3 dagar. Ta bort köttet och låt det torka innan det tillagas.