Seoul Chicken Guide To Wings

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

För att få insidan på rätt sätt att göra vingar hade vi turen att sitta ner med kocken Chaz Brown på Seoul Chicken, hans restaurang och bar i Manhattans Lower East Side. Effusiv och karismatisk chattade den tidigare toppkockdeltagaren med oss medan hungriga beskyddare fyllde det tillgängliga utrymmet i baren för att titta på torsdagskvällfotboll, ploga genom högar av vingar och prata fantasifotboll med kocken Brown själv.

Efter att ha arbetat som kockkokkonst på Fatty Crab tillbringade Chef Brown tid som konsult med olika projekt. Men när utrymmet för Seoul Chicken blev tillgängligt såg han det som ett sätt att ta den välbekanta strukturen på kycklingvingen och "vrida ratten till ett mer exotiskt ställe."

Och det är precis vad Seoul Chicken är en plats där de bekanta och exotiska möts. Det finns banbrytande konst av Brian Kirhagis (akBK the Artist) som hänger på väggen, samt utrymme för fotboll på neddragbar projektor. Det är en restaurang där man kan se på eftermiddagsmatchen med vingar och öl till cocktails, middag och sedan lite intimt kvällssnack.

Men tillbaka till vingarna. Här är några viktiga tips som vi hämtat från Chef Chaz Brown som hjälper dig att förbättra ditt vingspel.

Saltvatten

På Seoul Kitchen ger Chef Brown sin kyckling tjugofyra timmars saltlösning i blandning av vatten, salt, socker, korianderrot och gurkmeja (för färg). Kycklingen klappas sedan torr och muddras med tapiocstärkelse och rismjöl, som båda är glutenfria.

Pochera

Därefter pocheras kycklingen vid låg temperatur så att den är helt kokt. Slutligen lufttorkas alla bitarna och får hårt stek vid 375 °. Den andra stek fokuserar enbart på skarphet, som är i koreansk stil - därav Seoul Chicken.

Smak

För närvarande kommer Chef Browns vingar i sju smaker: gochujang buffel, palmsocker och kalamansi, sriachand honung, fisksås och vitlök, Szechuan pepparkorn och sesalt, habanero kimchi och Seoul torrkrydda. För nybörjare är palmsocker och kalamansi (populär asiatisk citrusfrukt) som en approximation av kinesisk anka sås; Szechuan pepparkorn och sesalt är en föreställning av sesalt och pepparpotatischip som kycklingvinge; och habanero kimchi är bara rakt upp kryddig. Kock Brown är för närvarande ute efter att ersätta några av sina smaker - vinnaren av restaurangens fantasy fotbollsliga kommer att arbeta med honom för att skapa ett nytt smakrecept.

Tillagningstid

För dig som vill imponera hemma eller i bakluckan, rekommenderar Chef Brown att ge din kyckling en initial långsam och låg kock (du kan till och med baka din kyckling först), så att köttet görs hela vägen. Efter det kan du verkligen fokusera på konsistens och skarphet (och inte tjockhet) i din andra stek.

Sås

När det gäller sås är Chef Brown övertygad om att du vill använda ingredienser med lågt vatteninnehåll. Ingredienser med hög vattenhalt kommer att äventyra texturen på dina vingar. Och du vill använda föremål med anständig mängd socker så att de täcker och förblir på utsidan av dina vingar. Så ingredienser som Sriachand honung är perfekta ingredienser att experimentera med hemma.

Kock Chaz Brown lagar inte mat för att bara imponera. Han vill laga sin egen väg och "förhoppningsvis kommer folk att gilla det." Hittills verkar det fungera på Seoul Chicken. Och om du tar några av hans tips, garanterar vi att du kommer att imponera på dina vänner och kollegor.

Alla matbilder med tillstånd av Justine Dungo.