Hur Man Gör Tortellini Arso

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Många av våra favoriträtter kommer från ödmjuk början. Bondemat som polentand ratatouille var billigt och fyllningsalternativ när det fanns lite eller inget annat att äta. Som vi vet har dessa rätter klättrat upp genom kulinariska led och på moderna restaurangbord - inte bara för att de är utsökta, utan för att de också är nostalgiska. Men det finns en bondrätt som vi inte kände till förrän vi såg den på menyn på Barano, säsongsbetonad italiensk restaurang som ligger i stadsdelen South Williamsburg i Brooklyn.

Pastarso, eller bränd mjölpasta, är traditionell beredning från Italiens Pugliregion. Bönderna skurade brända vetefält eller sopade det brända mjölet som var kvar från bakning av bröd från vedeldade ugnar. Detta brända mjöl, eller grano arso, blandades med vanligt durummjöl för att ta leveransen längre, och det gav bröd och en underbar rostad kvalitet under processen. Barano-kocken Albert di Meglio inspirerades av denna tradition och bestämde sig för att lägga den på sin meny i form av Tortellini Arso-läckande beredning som innehåller läcker ricottbasil-fyllning och salt, örtpistaschpesto.

En bit och vi var så hakade att vi behövde lära oss att göra det hemma. Så vi gick in i Barano Kitchen med Chef di Meglio och dokumenterade processen så att du också kan prova själv.

Tortellini Arso

För arsmjölet:

125 gram durummjöl

Förvärm ugnen till 400 grader. Sprid mjöl på bakplåten eller i gjutjärnspanna. Baka i 30-40 minuter, rör om en eller två gånger tills den är mörk i färg och förkolnad runt kanterna. Ta ut den från ugnen och låt svalna.

För arso pastdeg:

• 125 gram arsmjöl
• 320 gram durummjöl
• 320 gram brödmjöl vildkorv 00
• 25 gram salt
• 75 gram extrvirgin olivolja
• 5 ägg
• 100 gram vatten

Kombinera de torra ingredienserna och de våta ingredienserna separat. Tillsätt de torra ingredienserna i blandningsskålen med degkroken. Börja med att tillsätta de våta ingredienserna tills de integreras väl. Degen kan se smuligt ut - det är okej. Rulla ihop i plastfolie och kyl i minst 2 timmar.

För ricottfyllning av citronbasilikum:

• 575 gram ricottimpastata
• 1 ägg
• 40 gram basilika
• 6 gram salt
• Skal av 1 citron
• 45 gram Pecorino

Purera först äggen och basilikan tillsammans. Använd sedan dina händer eller sked och kombinera alla ingredienser tills de är väl blandade.

För pistaschpesto:

• 0,5 pund rostade pistaschmandlar
• 75 gram rostad vitlök
• 21 gram blancherad körvel
• 21 gram gräslök
• 40 gram persilja
• 60 gram pecorino
• 165 gram blandad olja (som Colativa)
• 65 gram extrvirgin olivolja

Tillsätt alla ingredienser i mixern och blanda tills den är jämn.

För servering:

• Skivade trumpetsvampar
• 1 liten röd chili, skivad
• Persilja
• Riven Parmigiano-Reggiano

Att montera:

Rulla degen med pastamaskin så att den är tunnare än 1/16 tum. Lägg degen på mjölad yta.

Använd rund kakskärare, kexskärare eller ringform (ca 2 tum i diameter) för att skära cirkelformer från den utrullade degen. Knåda de kvarvarande restarna, rulla ut ett nytt ark och upprepa.

Tillsätt ricottfyllning av citronbasil i konditoriväskan. Placera en halv tesked fyllning i mitten av degcirkeln. Använd din pekfinger- eller bakverkborste om du föredrar att lägga till ett tunt lager vatten runt cirkelns ytterkant.

Vik försiktigt ena sidan över den andra för att bilda halvcirkel. Pressa ihop kanterna för att försegla fyllningen inuti.

För försiktigt samman hörnen på halvcirkeln - vid denna tidpunkt kommer tortellinin att se ut som en förmögenhetskaka.

Stoppa ett hörn bakom det andra och pressa försiktigt ihop dem.

Tillsätt de skivade svamparna i pannan med olivolja och stek på medium värme tills de börjar bli mjuka, cirka 2 minuter.

Tillsätt tortellini, chili och lite vatten i pannan. Koka tills tortellini är al dente runt kanterna, 4-5 minuter.

För att servera, sprida lite av pesto på botten av skålen. Ordna tortellini, chili och svamp ovanpå peston. Servera med färsk persilja och riven Parmigiano-Reggiano-ost.

Fotoberättelse av Max Schwartz