Proletariat Slakt Holiday Ham Recept

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Byggnaden det är inrymt i har sett mer än ett halvt sekel av förändringar i stadsdelen Cully i Portland. En sak som inte har förändrats är arbetarklassens etos som binder en främst befolkad av familjer och gamla Portland-rötter. Butikens rustika fasad och nakna interiörer passade perfekt för Shepard för två år sedan, då vänster sväng i sin karriär blomstrade in i heltid.

Processen började tre år innan det. När sommaren 2010 närmade sig insåg Shepard att han inte var nöjd. "Jag var i försäljningsjobb (i Portland, OR) och var helt uttråkad", säger han.

Han kände förändring framåt och tog en lärlingsplats på slaktaren på Vashon Island, Washington. I nästan fyra månader skulle han köra 4 timmar i veckan för att lära sig av professionell slaktare och köttleverantör. Ett sådant utilitaristiskt drag är inte mycket vettigt - förrän du pratar med den inhemska Bostonianen och kommer till kärnan i hans filosofi.

Vi satte oss ner för vårt första samtal runt hans vita ek slaktare bord som han själv gjorde. Det tar upp ungefär hälften av det främre rummet och är täckt med salt för att dra ut fukt och förhindra bakterier från att växa i träet.

“Whisky, öl eller båda?” frågar han medan han lägger ut en flaska bourbon på bordet. (Jag valde whisky.) Vår konversation sträckte sig nästan allt från hur Portland har förändrats genom åren, till hans följd av professor Wendell Berry i New York University.

Han har börjat omvandlingen av sin rustika butik med självinstallerad belysning och träbjälkar över det putsade taket. några bord ombyggda från gammal butiksutrustning lägger till den självbyggda lyster. När listan fortsätter börjar du förstå att det inte är så mycket en fråga om stolthet, utan självberikande och handarbete är bara en del av Shepards motor.

Efter att lärlingsutbildningen avslutats arbetade han på det nu nedlagda Pastaworks och hjälpte dem att starta programmet "hela slaktkroppen". Han och medarbetaren började köpa hela djur för att slakta i butiken och sälja till allmänheten. Ägarna delade emellertid motstridande filosofi. "De kom från mer konventionell, amerikansk bakgrund", säger han. "Jag utvecklades och ville slakta på ett agrariskt, franskt sätt."

Han lämnade Pastaworks och återvände för slutgiltig försäljning. Medan han sparar pengar i branschen som han var redo att lämna började han hyra utrymme på Portland-arecommissary-kök för att göra sitt hantverk perfekt och börja sälja kött. Detta varade i cirka sju månader tills Shepard insåg att han behövde sitt eget utrymme.

”Du kunde bara inte göra saker på den nivå som jag ville i delat utrymme. Liten lagring, dålig logistik, det var bara inget alternativ, säger han.

På ett förutsägbart sätt tillbringade Shepard i slutet av 2013 på att cykla runt i staden och notera ett tomt byggnadsutrymme som såg ut som lämpligt för en egen butik. I början av 2014 hittade han Fremont Street-utrymmet och kom överens om hyresavtal senare samma år.

Under de två åren sedan har han långsamt byggt upp efterföljare av privata kunder. "Jag tror på att ha denna mänskliga, person-till-person-anslutning - det är så jag vill göra affärer", säger han.

Han åker till Willamette Valley i helgen för köttstek på två separata vingårdar. På måndag kommer han tillbaka till butiken med sin deltidsassistent för att fortsätta slakta hela kvinnliga grisar som annars ansågs oanvändbara på grund av oförmåga att föda.

”Djuret är fortfarande helt bra att äta. Det är fortfarande inneboende vackert och vi vill återställa och lösa in henne, säger han.

Shepard flyttar nu in i det territoriet där strålkastaren i Portland kommer att börja lysa upp, men han vill inte ha något av det. Tillväxtbanan är märkbar och bekant - ord sprids om hans höga produktstandard, ordern börjar komma in och evenemangsidéerna börjar fylla inkorgen. Men i denna tidsålder av kändiskockar och kulinariska franchises i nouveau-mode biter Shepard inte.

"När tiden är inne vill jag inte ha" Proletariat LA, NYC, Boston ", säger han. "Jag vill bara träna någon och låta dem gå på egen hand."

Shepard vill helt enkelt förmedla sina kunskaper och erfarenheter - och det är skönheten i Proletariat Butchery. Behärskningen inom dessa väggar visar en ren passion för att få kontakt med kött och de lågteknologiska färdigheterna bakom beredningen.

Vid mitt andra besök förpackade Shepard och hans assistent chorizo och andra korv gjorda av den kvinnliga grisen. Han visade sedan upp sin farfars klyfta och få andra koldioxidutsläpp som han plockade upp på vägen.

”Jag kunde ha försökt få investerare, men det är inte den modellen jag ville ha. Allt detta är billigt av anledning, så jag kan göra detta tillgängligt för fler människor, tillägger han.

Men för närvarande är det beräknad tillväxt och verksamhet som vanligt. Det finns mer kött att mala och revben att sälja.

Proletariat Butchery Brine & Ham (specifikationer för skinka på 7-9 pund)

Saltvatten:

• 1 liter vatten per pund kött
• 2/3 kopp salt per liter vatten
• 1/3 kopp socker per liter vatten
• 1 vitlök
• ¼ kopp knäckta svarta pepparkorn
• 10 torkade lagerblad

Koka upp halva vattnet i lagerpotten. Tillsätt lagerblad, vitlök, pepparkorn, 1/4 socker och 1/4 salt i lagerpotten när det värms upp. Ta samtidigt den andra hälften av vattnet och lägg det i en stor desinficerad behållare. När du har kokat, ta av potten från värmen och låt svalna i 10 minuter. Tillsätt sedan i behållaren, tillsätt kvarvarande salt och socker och rör om tills det är helt upplöst.

Lägg skinka i behållaren, se till att den är täckt och lägg sedan i kylen. bra tumregel är att låta den sitta en dag för varje 2 kg. kött. Tre att ge dagar är perfekt.

Kockens anmärkning: Denna saltlösning kan modifieras baserat på din egen individuella smak för salthalt och sötma.

Skinkprocedur:

Helst kokas köttet över grillen med en indirekt värmekälla. Placera flis eller lättbrännare på bara hälften av grillytan. Vänta tills det värms upp och lägg sedan köttet på grillens svalare sida. Kontrollera varje timme tills den inre temperaturen når minst 145 ° F. Låt köttet vila 15-20 minuter innan du hugger.