F @ A: Slakt Och Thanksgiving Turkiet Med Zeph Shepard

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Bara igår, känns det, att vi firade St. Patrick's Day, men nu är det på något sätt november, vilket betyder att det på ett ögonblick blir Thanksgiving. Lyckligtvis är menyn ganska väl etablerad - och världen producerar massor av ämnen för att göra middagens konversation ansträngd och besvärlig (nämligen Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers, och den nya Pikachu-filmen) - så verkligen allt du behöver för att räkna ut är Thanksgiving kalkon. Arv? Organisk? Frigående? Smörboll? Vem i helvete vet.

Vi träffade Portlands coolaste slaktare, Zeph Shepard från Proletariat Butchery, för att prata kalkon. Shepard har djup respekt för djuren som ger oss näring, liksom det hårda arbetet och mänsklighetens slaktning kräver. Hans passion för mat och för att skydda jorden gör honom fascinerande rikedom av kunskap om ämnet som många av oss kanske tenderar att vika från. Proletariat Butchery är fylld med betesuppfostrat, lokalt kött från gårdar med tonvikt på hållbarhet och glada, friska djur. Du kan också köpa saltat och konserverat kött eller till och med hyra honom för att steka ett djur för speciellt tillfälle. Shepard erbjuder också några av de bästa klasserna du hittar och lär dig allt från hur man slaktar hela lamm till prosciuttotillverkning.

Innan vi kom till timens fågel hade vi få frågor om slakt för Shepard.

Grunderna för slakt

Handboken: Du älskade att laga mat tidigt, men vad drog dig till slakt?

Zeph Shepard: Jobbets taktila natur; har mina händer i saker och producerar unika, hårda varor. Jag tycker om att tänka i den abstrakta och konceptuella sidan av saker, men jag har definitivt haft djup erfarenhet av att ta något och förvandla det till annan form. Verksamheten är unik genom att jag ofta interagerar med elementen och naturen, vilket jag drar mycket till.

Skörd och slakt är en del av grundläggande mänsklig strävan att överleva, producera och existera.

TM: Varför är det viktigt för konsumenter att lära sig mer om slakt och slakt, två ämnen som människor brukar undvika?

ZS: I vårt samhälle från 2000-talet har vi till stor del minskat till att vara blinda konsumenter med mycket smal monetär interaktion som skiljer oss från vår mänsklighet på ett betydande sätt. Min gissning är att vår besatthet med fåfänga till viss del beror på att vi har liten eller ingen verklig produktion i våra liv. Skörd och slakt är en del av grundläggande mänsklig strävan att överleva, producera och existera. Det är också lätt att säga att jag gillar kött men inte kunde döda ett djur; detta beror delvis på att du inte svälter och inte placeras där du antingen dör eller överlever genom att skörda levande djur för nödvändig näringskälla.

Att skörda ett djur sätter oss i en situation där vi växer till vår medfödda mänsklighet mer. Det är inte lätt eller "roligt", men det är djupt och rörande och svårt. Det hjälper oss också att bli bättre förvaltare av våra resurser eftersom vi vet vad det innebar att lägga kött på bordet - mer än bara att ge någon pengar. Du bildar en anslutning som får dig att bry dig mer om köttet, och också hur det påverkar marken och samhällets interaktioner.

TM: Kan du utöka konceptet med agrar utilitarism och varför det betyder något?

ZS: Jag är inte säker på vad dessa termer är: de lät bara snygga så jag använde dem. Hahaha. Skojar bara. Att vara orienterad kring jordbruksmetoder innebär i huvudsak att känna till och interagera med landet som omger dig. Att vara nära kopplad till marken finns det en inneboende nytta där för att producera marken. Det spelar roll eftersom "ekonomin är ett helägt dotterbolag till miljön, inte det motsatta", enligt Herman Daly.

Om vi plundrar jorden kommer vi att dö. Om vi agerar med ansvarsfullt herravälde över jorden kommer vi att blomstra.

Om vi plundrar jorden kommer vi att dö. Om vi agerar med ansvarsfullt herravälde över jorden kommer vi att blomstra. För närvarande är det bakåt, med mycket exploatering och vårdslöshet minst sagt. Så vi måste driva tillbaka mot det och göra det som är bra och rätt oavsett svårigheten.

TM: Vad är slaktteknik från "gammal värld"?

ZS: Jag är ärligt talat inte helt säker, det är därför jag vill åka till Europa för att arbeta under några gamla slaktare. Med detta sagt, min förståelse hittills gör allt för hand. Använd basben, kniv, klyv och handsåg. Att använda dessa verktyg, och inte en elektrisk bandsåg, tvingar dig att arbeta med bättre förståelse för djurets anatomi. Det är mycket svårare än att bara såga igenom någonting, så du måste mer adroitly plocka ut djuret till mer intuitiva och naturliga snitt som liknar djuret och dess anatomi mer.

Låt oss prata Turkiet

TM: Hur väljer du bra kalkon?

ZS: Det finns många populära termer som har manipulerats och förvrängt, så jag håller mig borta från dessa och lutar mig mot mer direkta konceptuella termer som betesmark och djurhållning. Dessa termer representerar god jordbruksmetod som har förvrängts av medie och så vidare.

TM: Vad är ditt favorit sätt att laga kalkon?

Mitt favorit sätt är delad i hälften (annars känd som spatchcocking kalkon) och rostad på rost över träkol. På så sätt får du fina förkolnade, krispiga bitar på mer av ytan. Det kokar också mycket snabbare eftersom värmen inte behöver tränga in i mitten. Att borsta den med någon typ av garlicky, rosmarinoljemarinad skadar aldrig heller. Med träkolen får du fin röding och lätt rökig smak.

Jag vet att brining är omtvistad metod, men jag har tyckte att den fungerar ganska bra. Även om du behöver saltlake i minst tre dagar. Inget av det här dygnet runt - det fungerar bara inte med hur tjock fågeln är. Du behöver din saltlake för att helt tränga igenom, vilket inte kommer att göras i 24-timmars saltlake.

Mitt favorit sätt är delad i hälften (annars känd som spatchcocking kalkon) och rostad på rost över träkol.

TM: Vad kan du göra med Thanksgiving-rester?

ZS: Ät tranbärssås, kalkon och fyllmackor tills du är blå i ansiktet. Så tillfredsställande. Förvara en flaska grapparound för att tvätta den tunga maten också!

Jag gillar också att göra curried kalkonsallad och kalkonudelsoppa. Men låt oss bli riktiga - gör smörgås, äta den och var glad!

Vad är bra alternativ kött till Thanksgiving-middag?

ZS: Jag skulle gå med fin tempeh kalkon! Så bra köttliknande konsistens och de ser ut som riktig kalkon! Hahah … bara skojar! Den där skiten är dum! Jag går ärligt med anka eller gås, helst kokt över eld.

Lär dig mer om kött

TM: Du uppmuntrar vegetarianer att delta i dina slaktkurser - djärvt beslut! Varför? Vad tycker du är den största överraskningen eller borttagningen som människor har efter att ha tagit en av dina lektioner?

ZS: Fet i jämförelse med vad? Jag tycker inte att det är djärvt. Jag tycker dock att det är ovanligt. Människor är tveksamma till att fördjupa sig i en intim, undersökande konversation. Jag välkomnar det. Det är det som uppmuntrar kritiskt tänkande och god diskurs.

Jag skulle säga att vegetarianer och min butik har liknande principer, men olika pragmatiska val. Dessa måste diskuteras för att få mer potential kamratskap. Att fortsätta att polarisera samhället genom passivitet kommer inte att föra oss framåt på ett meningsfullt sätt, så det är bra att uppmuntra att ha någon med potentiellt olika tänkesätt.

Jag vill att alla människor också ska känna sig välkomna i butiken oavsett vad de tror. Den stora takeaway som jag ofta försöker visa människor i klassen är att detta är lättillgängligt och enkelt. Något du kan göra på egen hand och ha tillgång till. På detta sätt blir människor mer mänskliga i en del av sina liv. De går från konsument till producent … detta är tillfredsställande och nödvändigt för samhällets och jordens förbättring.

TM: Vilket råd har du för någon som vill hitta slaktare som dig själv i deras hemstad?

ZS: Leta efter [slaktare] som aktivt skär kött. Stora köttbitar, inte förbehandlat boxkött. Informera dig först så att du kan ställa tankeväckande frågor för att kunna urskilja om de är värdefulla företag eller om de bara är rök och speglar.

TM: Nu när du har ordnat kalkon är det dags att tänka på vin, cocktails och desserter. Åh, och glöm inte skotten.