Kock Tres Jacksons Fänkål Och Salthärdad Laxrecept

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Sorghum och Salt öppnade tidigare i år i Charleston, South Carolina, och har fått inget annat än grymma recensioner. För att lära dig mer om kockens liv, vilka ingredienser varje kök borde ha och hur man förbereder en out-of-this-world laxrätt, bad vi kocken Tres Jackson att ge oss nedgången.

Kock Tres Jackson, det är i intressant namn. Har du en familjehistoria som ger lite bakgrund till vem du är och vilka rätter du skapar?

Vi var alltid runt mat som växte upp eftersom min mamma alltid lagade mat och fortfarande gör det bra. Somrarna när vi besökte släktingar slutade jag ofta med att beskjuta ärtor och skjuta majs med mostrar och farbröder. Det var inte alltid det roligaste som barn men det är verkligen relevant för mig och mitt arbete nu - särskilt när människor lägger mer och mer tonvikt på var saker kommer ifrån - och med rätta.

Nu när du är tillbaka i South Carolin efter att ha drivit din egen restaurang i Tuscaloosa, Alabam - vilka erfarenheter tog du med dig till Sorghum och Salt i Charleston?

Jag tror att alla restauranger har sina utmaningar. Jag tror också att de har sin egen hjärtslag och personlighet som någonsin utvecklas. Matlagning lokalt och säsongsmässigt tvingar kocken att ständigt anpassa sig och hitta nya sätt att hålla koll på saker och ting. När det gäller Sorghum & Salt har vi verkligen försökt anamma det och vara interaktiva med våra gäster.

snabb titt på den aktuella menyn visar en sund balans mellan erbjudanden, inklusive många vegetariska val tillsammans med lika många skaldjur och kötträtter att välja mellan - för att inte tala om lockande desserter. Finns det en ideologi bakom skapandet av dina menyer?

Så långt menyn går kommer den att förändras ständigt och utvecklas från säsong till säsong. Jag tror att du måste göra det för att du och din personal ska vara förlovad och för att hålla vanliga kunder intresserade. Jag tror att restauranger kan och bör ha en fortlöpande dialog med sina gäster och leverantörer. Jag skulle också säga att vår meny alltid kommer att luta sig mot att vara väldigt grönsaksdriven och att när vi gör kött och skaldjur är vi mycket selektiva om vad vi köper och varifrån. Vi försöker verkligen använda mindre styckningar och införliva dem i rätter som en del av skålen i de flesta fall och inte i mitten av skålen.

Nu när vi är i laxsäsongen, några proffstips för lekmannen när det gäller att förbereda rätt fiskrätt - några större saker eller inte?

Lax är bra fisk, men det kan vara svårt för människor att köpa. Det finns så mycket fisk som odlas på gården med kemikalier som du måste vara försiktig med. Köp alltid vildfångad lax eller ekologiskt odlad. Jag tror att lax är mångsidig fisk och att du inte behöver göra mycket för att laga den ordentligt eftersom den är mycket förlåtande på grund av det höga fettinnehållet. Om du köper rätt går det med många olika saker. Jag gillar lax med yoghurt, rotfrukter, olivolja och många olika örter, frön och nötter.

Din restaurang Sorghum and Salt får bara fantastiska recensioner. Bokstavligen finns det inte en enda negativ recension någonstans. Till vad tillskriver du den positiva återkopplingen?

Vi är verkligen glada och välsignade med den feedback och mottagning vi fått. Jag tror att det handlar om att bara sträva efter att vara äkta och kunna berätta ingrediensernas historia och vem som förde dem till oss. Att vara välkomnande och opretentiös är en del av kulturen här. Med en ständigt föränderlig meny har vi alltid nya saker att prata om och visa upp. Slutligen handlar det verkligen om att personalen är engagerad och omtänksam och de har varit jättebra.

Bara för skojs skull, vad är en sak du tror borde vara i varje kök?

Bra olivolja, yoghurt, efterbehandling salt.

Förutom att dela med sig av sin berättelse och lite om sin nya restaurang, ville kocken Tres Jackson dela sitt recept på Salt och Fennel Cured Salmon. Det är enkel men imponerande teknik som kan användas hemma för att imponera på vänner och familj under laxsäsongen:

Fänkål och salthärdad lax

* Detta recept fungerar också med Sunburst Trout från Ashville, NC

Ingredienser:

• 1 lb Kosher Salt
• 1 huvud fänkål grovhackad (reservblad för garnering)
• 4 - 4 oz laxfiléer (1 tum tjocka)

Till botemedel:

• Mal fänkålen med saltet i matberedaren tills den är väl införlivad
• Sänk fisken helt i saltet och härda i 30 minuter (* för Sunburst Trout eller tunnare fileter härda i 20 minuter)
• Skölj filéerna väl för att helt tvätta bort allt salt

Att förbereda:

• Få gjutjärnspanna supervarm och täck med några droppar druvkärnolja.
• Skär laxen på skinnsidan tills huden är skarp och inte fastnar.
• Bränn lätt på den andra sidan av fileten och ta bort den från värmen och låt vila i 5 minuter och kom upp till medium sällsynt.
• Krydda med avslutande salt.