Filippinsk Matguide: Nästa Stora Amerikanska Mat

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du ber någon att namnge sina favoriträtter från kinesiska, japanska eller thailändska rätter, är chansen att du antagligen kommer att få svar som dim sum, sushi respektive pad thai. Men om du ber samma personer att namnge sin favoriträtt från det filippinska köket, är chansen att du förmodligen får enkel axelryckning som svar från dem.

Maten på Filippinerna, i motsats till de angränsande länderna i Sydostasien, missförstås ofta av många. för drygt tio år sedan, när den populära delikatessbalut (ankaembryo) visades i reality-tv-serien Fear Factor, gav det omedelbart tittarna ett antagande att filippinsk mat är en skitigare version av mer populär asiatisk mat. De som var mindre bekanta med köket avfärdade till och med vad det har att erbjuda.

Det filippinska köket kom till rampljuset när den sena kändiskocken Anthony Bourdain besökte Filippinerna flera gånger. Den första var 2008 för mat- och reseshowet No Reservations, där han reste till Cebu, landets näst största stad, och kallade lechón (långstekt helrostad gris)”den bästa grisen någonsin.” Den andra var 2016 för showen Parts Unknown och hans sista besök var som talare vid World Food Congress 2017.

Bourdain, från hur det ser ut, blev kär i Filippinerna - en skärgård bestående av 7107 öar. Det är inte bara hem för ett stort antal kulturer, men det har också en djup historia formad av kolonialism: 333 år av spansk kolonisering, tre år av japansk ockupation och 48 år av amerikanskt styre.

Historia och kulinariska influenser

Med hundra år av kolonisering är det filippinska köket en sammanslagning av kulinariska influenser från spanska, kinesiska och amerikanska traditioner. När spanjorerna anlände 1521 och kontrollerade Filippinerna fram till 1898 tog de med sig spanska ingredienser, inklusive tomater, olivolja, vitlök och lök. De introducerade också rätter som kyckling eller fläskadobo, landets nationella maträtt som faktiskt är tillagningsmetod, afritad (kyckling eller fläsk med grönsaker kokt i tomatsås) och embutido (köttfärslimpa i filippinsk stil).

Under 1500-talet introducerade stor våg av invandrare från de kinesiska kustprovinserna Fujian och Canton matlagningstekniker som stekning och ångning och förde sina egna specialiteter över South ChinSea, den prisbelönta kokbokförfattaren Amy Beswrites in Memories of Philippine Kitchens. De är mestadels nudlar och vårrullar, så du hittar såsig nudelrätt pancit luglug blandad med levande orange salt sås; pancit kanton och lumpiang shanghai (stekt vårrullar). Pancit kantonen har sina rötter i nudelsoppa rätter från Kina, medan lumpifinds sitt ursprung i kinesiska vårrullar. Siopao (ångade bullar fyllda med kött) och siomai, som vanligtvis serveras på kantonesiska restauranger, har blivit filippinsk meriend eller mellanmål.

Den amerikanska bosättningen på Filippinerna började under den spanska kolonitiden. Efter att amerikanerna besegrades i det spansk-amerikanska kriget 1898 avstod spanjoren till USA. Från den tiden till 1946 - det år som Filippinerna fick självständighet, påverkade amerikanerna filippinerna med ikoniska amerikanska livsmedel som hamburgare, liksom konserver som köttfärs och spam. De introducerade också teknik som mikrovågsugn och kylskåp. Dessutom tog de in snabbmatskulturen och Filippinerna anpassade den senare genom att öppna Jollibee, den filippinska originalhamburgarens gemensamma motsvarighet till McDonald's.

Häftdiskar

Ingen måltid är komplett utan ångat vitt ris, basmat från Filippinerna. Filippinsk mat har ofta starka smakämnen, så ris är nödvändigt för att balansera det. Det filippinska köket centrerar kring kombinationen av söta, bittra, sura och salta toner, skriver Doreen Fernandez i sin bok Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, och det är verkligen fascinerande att se hur köket är mångfacetterat.

Filippinska rätter sträcker sig ofta från mycket enkla, som måltid av ris och salt fisk, till extravaganta paellor och lechón för fiestas. Men för vardagliga måltider är adobo kanske den mest populära och typiska rätten på Filippinerna. Oavsett om det är kokt med fläsk eller kyckling, kokas det i sojasås, vinäger, lagerblad och pepparkorn. Andra populära rätter är sinigang (kött eller skaldjur i sur buljong), pinakbet (färgglad squash, aubergine, bittermelon, bönor, okra och tomater som stekas med räkorpasta) och kinilaw (filippinsk fisk ceviche).

Filipino Cuisine's Influence in America

Filippinska invandrare i USA har fyrdubblats sedan 1980, då det fanns 501.000 filippinska invandrare i USA, enligt rapporten från juni 2020 från Migration Policy Report. Med detta sagt har inflödet av filippinsk-amerikanska kockar i den kulinariska scenen fört nya idéer, kreativitet och roligt till nästa nivå.

Det filippinska köket kan ha mycket liten representation för sin välbekanta smak och en svag matpresentation, men det huggar äntligen ut sin egen plats i den kulinariska världen. År 2019 utnämndes Fil-Am-kocken Tom Cunanan, ägare till Bad Saint i ColumbiHeights, Washington D. C., till den bästa kocken i mitten av Atlanten vid James Beard Award för sina enastående färdigheter som blandade traditionella filippinska recept med lokala ingredienser. Tänk Inihaw ng Liempo, som består av fläskmage, acharand tamarindsås eller Inasal nManok, grillad kyckling i Bacolod-stil, lila ris med arv och achara.

Innan Ponsecopened sin första restaurang - den nu stängda Maharlikin 2011, erbjöds filippinska köket mestadels i eller mamma och popbutiker. Ingen i New York City kom med innovativa och banbrytande recept. Hon tog sedan steget och presenterade en meny med progressiva filippinska livsmedel som sinigang-sötsak och herdepaj med kalderet. "När jag har startat den här verksamheten var filippinsk mat på ingen radar," Ponsecsays.”Det är underbart hur filippinsk mat har drivit framåt när det gäller perspektiv, tillväxt och tänkesätt. Det har blivit mer massöverklagat och det blir mer bekant med människor mer."

Filippinsk mat har verkligen utvecklats till att bli ett av de hetaste köken i livsmedelsvärlden. Bourdain förutspådde faktiskt explosionen av filippinsk mat i USA och jämförde den med den popularitet som koreansk mat fick under det senaste decenniet. "Jag tror att filippinerna omfamnade Amerika och omfamnades av Americin på sätt som andra kulturer kanske inte hade varit", säger Bourdain i en intervju i CNN Philippines.”Mycket traditionell filippinsk mat har sura och bittra toner, som är mycket okända för amerikanska gomar för några år sedan. Amerikanska gomar har förändrats drastiskt. Jag tror att det är riktigt ljus framtid.”

Korta ribbor

(Av Nicole Ponseca, författare till I Am Filipino: And This is How We Cook)

Serverar 4-6

Ingredienser:

• 4 korta revben, hela ca 3-4 kg
• 3 liter vatten
• 1 medelstor lök, skivad
• 6 vitlöksklyftor
• 10 pepparkorn
• 3 lagerblad

För sås

• 1 medelstor lök, tärnad
• 4 vitlöksklyftor, malet
• 1 ingefära, fingerlängd och julienned
• 1 tsk patis eller fisksås
• 3 stycken stjärnanis
• 1 tsk muscovadosocker
• Salt och peppar efter smak

Metod:

1. Fyll kastrullen med vatten och koka. Släpp korta revben i och koka i fem minuter och sänk värmen till att simma. Skumma av orenheter.
2. Tillsätt lök, vitlök, pepparkorn och lagerblad och koka i två till två och en halv timme. (Obs: koka inte, annars blir buljongen grumlig)
3. När korta revben är kokta, ta bort den från braiseringsvätska och lägg åt sidan. Minska vätskan med hälften.
4. För att förbereda såsen, värm oljan i en ren panna. Svett lök, ingefära i två minuter tillsätt sedan vitlök och stjärnanis och koka i ytterligare en minut. Tillsätt en kopp braiserande vätska och fisksås och låt sedan tjockna. Justera kryddor. Sätt tillbaka köttet i pannan och släng.

Ube våfflor

Ingredienser:

Ube klistra in

• 2 påsar eller 12 matskedar ube pulver
• 12 oz smör, kubad
• 2 koppar konfekt socker
• 1 tsk vanilj
• 3 burkar kokosmjölk

Våffel smet

• 6 koppar mjöl
• 4 tsk bakpulver
• 1 kopp olja
• 1 1/2 tsk salt
• 8 ägg
• 5 1/4 koppar vatten
• 1 kopp socker
• 1 tsk socker
• 1 msk salt
• 1 ube extrakt

Metod:

För ube-pasta

1. Kombinera först alla ingredienser utom smör och rör om på medelhög värme.
2. Tillsätt smörkub för kub tills den är helt införlivad.
3. Koka till pasta-liknande konsistens. Låt det koka, rör om hela tiden för att inte bränna ube-pastaen.

För våffla

1. Kombinera alla torra ingredienser och kombinera alla våta ingredienser separat.
2. Vispa båda ingredienserna tillsammans.
3. Kombinera med ube-pasta.