Hur Man Gör Perfekt Lammkorv (med Bilder)

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Ibland händer de bästa sakerna i livet av misstag. År 1634 fångade ölet som bryggdes av Paulaner-munkarna i Neudeck-klostret törstiga invånare München, Tyskland. Det blev så populärt att kommersiella bryggare (vad skulle ha motsvarat Miller, Coors, etc.) samlades för att försöka hindra munkarna från att göra sin läckra öl. Borgmästaren avvisade deras framställning och tillät munkarna att fortsätta brygga. Och därmed föddes Paulaner Brewery.

Idag har Paulaner expanderat ganska mycket, öppnat platser runt om i världen, bryggt traditionella tyska öl och skickat dem direkt från jäsningstankarna till barkranarna. Ölen stöds av hundratals år av tradition, så varje sats är smidig och konsekvent utsökt. Och medan vi älskar ölen är vi ännu mer intresserade av vad som händer i köket.

White & Blue - restaurangdelen av den tidigare New York City-platsen för bryggerikedjan (den stängdes 2018 efter fyra års tjänst) - styrdes av chefskocken Daniel Kill, Bavarinative som bestämde att han ville arbeta i kök i ung ålder för att han inspirerades av sin farfars högsta matlagningsförmåga. Kock Daniel arbetade på restaurangen Tantris med två stjärnor i München innan han flyttade till NYC 2008. Där var han kockmat på Michelin-stjärnan Wallse innan han tillträdde chefskockpositionen för hela KG-NY restauranggrupp. Hans kunskaper om både god mat och bayersk hemlagad mat kommer igenom i White & Blue's meny med läckra rätter som krispiga fläskknogar och veggiespätzle med rosenkål, svamp, gruyere och krispiga lök.

Kock Daniel är bayersk köksexpert med kött som en av hans specialiteter. Han valde ut varje snitt innan det kom genom Paulaner-köket, var medveten om djurets kost och kan se om köttet är av hög kvalitet bara genom att titta på färgerna på köttet och fettet. Han är en expert korvtillverkare, skicklighet som han faktiskt lärde sig när han först kom till Paulaner. Och kocken kastar inte bara något kött i kvarnen. Han använder bara styckningsdelar som är acceptabla för att servera grillad eller bräserad på egen hand, och den rika kvaliteten på smak och konsistens kommer igenom i hans korv.

Daniel Kills Merguez Korv

Ingredienser

• 3 kg lammskuldra
• 20 g kosher salt
• 3 torkade thailändska chili
• 5 g vitlökspulver
• 5 g koriander
• 5 g kummin
• 5 g paprika
• 30 g rött vin
• 60 g rödvinäger
• 100 g rödpepparpuré
• .5 pint mjölkpulver
• Fårhölje

Metod:

Börja med 3-pund lammskuldra. Vi rekommenderar att du går till din lokala slaktare för att få bästa möjliga köttstycke. Tär lammaxeln i små bitar (cirka 1 tum kuber) om du använder hemmakvarn.

Mät upp salt, chili, vitlökspulver, koriander, kummin och paprika. Täck lammbitarna med kryddblandningen med händerna. Se till att du bär handskar så att du inte blir bränd av chili. Sprid lammet ut på bakplåten och frys tills det är kallt och fast, nästan krispigt, vid beröring.

Tillsätt långsamt lammet till kvarnen.

Mal lammet en gång genom medelform.

Överför till blandningsskålen och tillsätt kvarvarande ingredienser. Blanda på den lägsta hastigheten tills den är helt och jämnt införlivad.

Rör in i fårhöljet. När allt malet lamm är i höljet, skär änden och binda den för att säkra köttet inuti.

Nyp försiktigt ca 6 tum korv med båda händerna mellan pekfingret och tummen i båda ändarna. Medan du håller korven ordentligt, snurra 6-tums biten för att skapa en länk. Upprepa korvens hela längd tills den är helt uppdelad i länkar. Låt korven torka i några timmar.

För att laga mat, stek på medelhög värme tills den är gyllenbrun. Frys korv som du inte använder för framtida bruk.