Avsluta Din Vecka På Det Italiensk-amerikanska Sättet Med Ordentlig Söndagsgravy

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

För middagar i USA är mycket av det vi anser vara "italiensk mat" i själva verket "italiensk-amerikansk mat." Spagetti och köttbullar? Kycklingparm? Fettuccine Alfredo? Alla rätter som utvecklats av italienska invandrare i Amerika under 1800- och 1900-talet, kombinerar tekniker och recept som används i traditionell italiensk matlagning med ingrediensvariationer baserat på vad dessa kockar kunde hitta statligt. Resultatet? utsökt hybridmat känt för ljusa smaker, massor av smält ost och kärlek och hängivenhet hos italiensk-amerikanska mormödrar (populärt känd som "nonnas").

Kronjuvelen i italiensk-amerikansk matlagning kommer i form av "söndagssås", värderad veckotradition för många familjer över hela USA, men en som ofta förvirrar dem som inte växte upp med att det sjudnade på kaminen. Om du likställer "sås" med "brun, köttdryppsbaserad sås serverad med kalkon", kan den röda versionen som gynnas av italiensk-amerikaner få en ögonbrynhöjning. I själva verket förvirrar användningen av termen "gravy" för att beskriva denna sås även infödda italienare; chefskock Fortunato Nicotrof Felidiin New York City berättar att”Jag kom till Amerika i en ålder av 34 år. Min första introduktion till termen” sås”var på Thanksgiving-middagen där jag provade min allra första kalkon med potatismos och sås. Jag förstår nu många år senare att det finns en hel del kontroverser kring "sås" kontra "sås" -konceptet vid italiensk-amerikanska bord. Jag föddes på Sicilien, där färsk tomatsås är en mycket viktig del av vår kultur, så för mig representerar [söndagssås] kultur.”

Om du aldrig har hört talas om söndagssås förut, är vi här för att rensa upp saker med fullständig förklaring: vad det är, vad det heter i olika regioner i USA, hur det görs och varför alla, även de utan droppe Italienskt blod som strömmar genom deras vener, bör prova det.

Vad är söndagssås?

Först och främst: nej, söndagssås har inget att göra med kalkonsås. Basen på söndagssås har många likheter med den för traditionell marinarsaus - den innehåller tomater, vitlök, olivolja och örter som oregano och basilika. Vad som vanligtvis skiljer söndagsaus från marinarsås är inkluderingen av kött. Medan söndagsaus inte alltid är fullfjädrad "köttsås" som ragu eller bolognese, drar den mycket av sin smak från köttbullar, italiensk korv, fläsk eller nötkött eller andra köttstyck som suger i såsen under tillagningsprocessen., infunderar såsen med rikedom och umami. Viktigast är att söndagssås förlitar sig på långsam tillagning, så det är omöjligt att ta dig tid. Som chefskock Matt Sigler från Il Solito i Portland, OR, säger det:”Det finns inga genvägar med söndagssås, så du måste spara det när du har hela dagen för att ge maträtten den tid den förtjänar. Det är den ultimata komfortmat.”

Vilka andra termer används för denna maträtt?

”Som barn samlades min familj varje morgon hos min mormor för att njuta av hennes italienska matlagning. Det var alltid samma middag: förr med sugo, köttbullar, sallad och färskt bröd. Jag vet att vissa människor på östkusten kallar det sås, men jag är från Mellanvästern och vi har alltid använt termen sugo, som bara är en italiensk [term] för enkel tomatsås. För mig smakar min nonnas sugo (som blev min mammas sugo och nu är min) som familj - varm, mysig, med mycket kärlek och investerad tid och förmågan att mata dig (och din själ) hela veckan,”förklarar kocken Anthony Spino från HUNGRY.

Chicago-baserade kocken Michelle Durpetti från Gene & Georgetti kommer också ihåg att han kallade söndagssås "sugo" och berättade att "i vår familj var det faktiskt" Nonnos favoritsugo. " Min farfar Gene var alltid på restaurangen och [på] Söndagskvällar när jag växte upp var det en speciell njutning för honom att vara i köket hemma. Mat är livet i vår familj, och det finns ingen plats vi firar bättre än tillsammans vid bordet med stor fest! Eftersom vi har ett toskanskt ursprung faller vi alltid på "sugo" (eller sås) sidan av "sås / sås" -diskussionen. Hans recept är klassisk toskansk bolognese, på den rustika sidan som använder både nötkött och fläsk, extrvirgin olivolja, färsk vitlök och inte alltför finhackade morötter, lök och selleri. stänk av rött vin, vacker skorpa av Parmigiano och lagerblad för att avsluta (mer eller mindre), sätt att simma på spisen i timmar. stor paccheri pastthat verkligen skopor upp såsen var det mest perfekta ackompanjemanget. Detta recept och hans metod för att göra det är ett som jag använder ganska ofta på söndagar som vuxen, välkomnar min familj för att fira tillsammans och hedra min Nonnos arv på bästa möjliga plats: köket!"

Varför är söndagssås en så viktig del av italiensk-amerikansk kultur?

Kopplingen mellan familjebindning och söndagssås kan inte förnekas. Chefskock Jonathan Benno från Benno i New York City förklarar att,”Precis som så många andra italiensk-amerikanska familjer och kockar, [tror jag att] min farmor verkligen gjorde den bästa söndagssåsen. För oss representerar söndagssås familj och tradition. Min syster och jag tvingades stanna hemma varje söndag för familjen middag - nu är jag tacksam för dessa minnen. Min mormor skulle ta med söndagssås, traditionell röd sås eller ragu. Min moster skulle ta med sallad, helt från alla sina produkter från sin trädgård, och min mamma skulle alltid göra efterrätt. Söndagsaus är ett utmärkt tillskott till alla familjemåltider - det är enkelt, kan vara extremt överkomligt att göra, [och] kan serveras med olika pasta, kött, grönsaker och sidor. Men vad är egentligen bättre än en stor skål pastonsöndag, omgiven av familj? Ingenting."

En annan italiensk-amerikansk kock, JessicFormicolof Savory Experiments, säger att”söndagssås för mig representerar värme och komfort. Jag älskade att vakna på söndag morgon till doften av sauterande vitlök och lök i olivolja. Doften är fortfarande nostalgisk. Allas familjerecept är annorlunda och alla kommer att hävda [att deras är] det bästa. Det bästa är verkligen såsen som väcker känslor [för dig]. För mig är tricket inte galna ingredienser eller ens en lång ingredienslista. Det ger helt enkelt tillräckligt med tid för att smakerna ska utvecklas.”

Ägaren Paul Barker från Pauli's i norra änden av Boston anser att nostalgit är den viktigaste ingrediensen i söndagssås och berättar att "[sås är] i huvudsak mittpunkten för det som för samman söndagsmiddagarna i ett italienskt hushåll. Du kan inte tänka på detta som bara maträtten själv; du behöver tänka på det som både processen och slutprodukten. Du måste tänka på din mormor, mamma och mostrar och farbröder i köket som arbetar för att göra köttbullar, kort revben, fläsk, korv och andra skatter som går in i såsen. Du måste tänka på lukten som får dig att smyga strategiskt in i köket med en bit nybakat bröd som din pappa tog hem från grannbageriet som du använder för att stjäla smak när du springer iväg och skriks på, men du kan inte stå emot, och du tänker på att hela din familj sitter, äter och skrattar och älskar hela denna enkla men fantastiska maträtt!”

För att få en fullständig “söndagssås” -upplevelse, blockera tid (åtminstone flera timmar) och prova detta traditionella recept.

Michael Vitangelis söndagsgravy-recept

(Skapad av Michael Vitangeli, chef de cuisine, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

”När jag växte upp skulle min familj ha söndagssås varje vecka efter kyrkan. Hela familjen skulle delta och min mormor Emiliw skulle laga mat. Hon var min inspiration. Så snart vi gick in i hennes hus skulle söndagssåsen fylla hela hemmet med aromof-bräserade tomater och olika kryddor, örter, rostat kött och korv. Hon gjorde färsk pastand och hängde den över infällt torkställ. Familjens högljudda vrål blev tyst när vi satte oss ner för att äta. Mina favoritminnen jag har om mitt liv och min familj som växte upp skapades vid det bordet, med söndagssås på GrandmEmilias hus,”säger Michael Vitangeli den sås som han tyckte om som barn, vilket inspirerar till följande recept.

Ingredienser för sås:

• 10 kg skalade San Marzano-tomater i basilika, blandade tills de är släta
• 1 hel skalad spansk lök
• 3/4 av vitlök, skalad och rakad
• 1/4 tsk krossad rödpepparflingor
• 1/4 lb färsk basilika
• 2 msk bra extra jungfruolja
• Salt och peppar efter smak

Ingredienser för sicilianska köttbullar:

• 0,5 kg malet fläsk
• .25 lb malet kalvkött
• .25 lb nötkött
• 1 kryddnejlika hackad vitlök, sauterad i olivolja
• .25 kopp rostade pinjenötter
• .25 kopp russin
• 1 gäng hackad persilja
• 2 oz hackad oregano
• 2 hela ägg
• 1,5 koppar brödsmulor i italiensk stil
• Salt och peppar efter smak

Ingredienser för fläskreserver:

• 2 lb fläskreserver, skuren i enbenben
• 2 msk extrvirgin olivolja
• Salt & peppar, efter smak

Ingredienser till italiensk fänkålkorv:

• 0,5 kg malet fläsk
• . 25 lb mald fettback
• .25 kopp vitlökspulver
• .5 tsk zested muskot
• 1 oz rostade fänkålsfrön, hackade
• 1 tsk krossade röda chiliflingor
• 2 oz hackad oregano
• 2 msk salt
• 1 tsk mald svartpeppar
• Fläskkorvhöljen

Ingredienser för bracciole:

• 2 stekjärn biffar, bultade platt
• Hackad persilja, efter smak
• Parmigiano Reggiano, efter smak
• Salt & peppar, efter smak

Metod:

1. Blanda alla köttbulleingredienser i en stor skål och rulla för hand till önskade storlekar.
2. Blanda korvingredienserna i en stor skål och använd korvrörsmaskinen för att fylla korvhöljen. Om du inte har en rörmaskin kan du köpa förbehandlade söta eller heta italienska korv från livsmedelsaffären eller slaktaren.
3. För att göra bracciole, krydda plattjärnbiffarna generöst med salt och peppar. Sprid sedan parmesanost och persilja över de tillplattade biffarna och rulla dem i stockformar. Använd trussingsträng för att säkra.
4. Krossa reservbenen med extra jungfruolja, salt och peppar. Sprid på bakplåten och baka vid 375 grader tills den är gyllenbrun.
5. Värm 4 msk extra jungfruolivolja i stor kruka till medelhög. När oljan är varm, tillsätt bracciole och koka tills den är gyllenbrun, ta sedan ur potten och lägg åt sidan.
6. Tillsätt köttbullarna i olivoljan och koka tills de är gyllenbruna, ta sedan bort och lägg åt sidan.
7. Tillsätt korvarna i olivoljan och koka tills de är gyllenbruna, ta sedan bort och lägg åt sidan.
8. Tillsätt hela lök i grytan och koka tills den är helt brun och lägg sedan till den rakade vitlök.
9. När vitlök börjar mörkna, tillsätt krossad röd paprikaflingor, San Marzano-tomater och grovhackad basilika.
10. Sänk värmen till låg och låt såsen sjuda. När simningen börjar (du ser bubblor dyka upp i såsen), lägg tillbaka köttet i potten och simma i sex timmar. Krydda efter smak med salt och peppar.
11. Såsen är klar när den minskar med cirka 25%. Vid den tiden tar du bort lök från potten och serverar.