Den Söta, Söta Vetenskapen Om Choklad: Varför Smakar Den Så Bra?

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

I kanonen av desserter och godis, oftare än inte, stiger ensambehandlingen över resten. Den läckra godis? Choklad, förstås! Inte bara är den populära söta substansen praktiskt taget oundviklig när en viss semester i februari rullar runt, men under nästan vilken som helst annan semester kommer du också att kunna hitta alla saker som är gjorda av, doppade i eller generöst täckta av choklad. All denna kakaoöverbelastning fick oss att tänka: Vad är det som gör choklad så jättegod? På kemisk nivå, varför älskar så många människor det så mycket? För mer information om vetenskapen om choklad vände vi oss till Thierry Muret, chefskockchocolatier på Godiva.

Den söta vetenskapen om choklad

Som livslång vetenskapsälskare (han tog examen i kemi och kristallografi) älskar kock Thierry inte bara choklad för sin söta smak. "Choklad är extremt sensuell", säger Thierry, "för det är väldigt komplex mat. Det finns 300 plus olika aromatiska molekyler i kokobönor - det är ganska komplicerat.”

Denna kemiska komplexitet kan lära oss mycket om hur vi som människor interagerar med och reagerar på den magiska lilla kokobönen. "I kokobönorna har du dopamin, fenyletylamin, koffein och anandamid", förklarar Thierry.”Anandamid är faktiskt glad neurotransmittor i din hjärna; det kallas bliss-molekylen. Så anandamiden får dig att känna dig välsignad, får dig att känna dig lycklig, får dig att må bra. Det är naturligt i din hjärna, men är bara aktivt i din hjärna under kort tid. Det verkar som … när du äter mörk choklad behåller du dessa anandamider längre … och koffeinet ger dig energi.”

Du har förmodligen hört talas om ideen om "bliss-molekylen" tidigare (eller åtminstone idén att att äta choklad kan ge dig lycka-boost), men kocken Thierry påpekar snabbt att ideof-choklad som vetenskaplig utlösare för tillfredsställelse ofta kan vara vilseledande..”Mycket forskning görs och har gjorts på chokladkomponenterna och klassificeringen av vårt beteende när vi äter det, men dessa komponenter är faktiskt på spårnivåer, så du måste äta mycket choklad för att faktiskt få den totala effekten av Det."

Okej, så choklad kommer inte att bota din depression som vissa hoppfulla individer kanske vill hävda, men det betyder inte att dessa spårkemiska föreningar är värdelösa i små mängder. Choklad tenderar trots allt att vara historiskt förknippat med stunder av lycka och firande, och med liten lektion i gastronomi kan du dra nytta av chokladens kemiska smink för att skapa rätter och smakkombinationer som är överraskande, tillfredsställande och direkt läckra.

Förstå hur chokladpar med mat

Innan du börjar planera årets romantiska spridning är det bra att förstå skillnaderna mellan olika chokladvarianter.”När det gäller molekylär synvinkel”, säger Thierry, “är det inte så stora skillnader, för mjölk och mörk choklad och vita choklad produceras från samma start, det vill säga kokobönorna. Mörk choklad är kakobönor som är konserverade i vanilj, men mjölkchoklad är kokosmjölkspulver, socker och vanilj. Så du förstår, du spädar faktiskt den effekt du kan ha från kokobönorna. Det är inte så mycket skillnaden i kemiska komponenter mellan de två, det är faktiskt utspädningen av de kemiska komponenterna och tillsatsen av andra. Att erkänna dessa subtila men påverkande skillnader i utspädning av mörk choklad jämfört med mjölkchoklad kan hjälpa dig att inte bara förstå mångfalden av chokladsmaker utan också hur du kopplar din choklad med andra livsmedel.

"Mörk choklad är kakobönor som är konserverade i vanilj, men mjölkchoklad är kokosmjölkspulver, socker och vanilj."

”Du hör mycket om parning, eller hur? Parar ihop detta, parar ihop det. [Men] för mig har du två drastiska skillnader: du har matförening och du har parning. [De är] drastiskt annorlunda. Matföreningen är historisk. Du vet, du ska dricka vitt vin med fisk eller lägga kanel med äpplen. Det är historiskt, det är traditionellt. Det är matföreningar, förklarar Thierry. "När du pratar om parning går du faktiskt in i den molekylära gastronomivärlden … där kockar går djupare in i sina ingredienser för att verkligen förstå vad [de] är på molekylär nivå och börja para ihop dem."

”När du äter mat har du smak och doft. Det är bara din tunga som kan uppfatta dina fem grundläggande smaker: sött, surt, bittert, salt, och sedan är den femte den berömda och ökända umami, säger Thierry. Att spela på dessa egenskaper på nya, intressanta eller tankeväckande sätt är det som kan höja maträtten från tråkig till läcker.

"Det du verkligen vill göra i bassmaken är faktiskt att komplettera", utarbetar Thierry.”Ett exempel på det är kaffe. Om du är kaffedrycker som jag, beroende på din tolerans mot bitterhet, som är den grundläggande smaken, kommer du att lägga till socker eller inte. Vad du verkligen gör där är … att komplettera en grundläggande smak med en annan: eftersom din tolerans är låg på bitterheten, vill du kompensera genom att lägga till en söt artikel.”

Matförening är historisk … När du pratar om parning går du faktiskt in i den molekylära gastronomivärlden.”

Även om det kan verka som det främsta problemet, är smak inte det enda man bör tänka på när man bestämmer vilka livsmedel som ska kopplas ihop. Även om vi ofta tänker på att vår luktsans är mycket sämre än större delen av djurriket, kan människor faktiskt skilja mellan tusentals tusentals (potentiellt upp till biljoner, enligt papper publicerad i 2017) med distinkta aromer. Att veta det, det är självklart att aromis nyckelfaktor i framgångsrika matparningar.”I aromaterna är det du försöker göra när du bedömer att hitta ingredienser som har några liknande eller identiska molekyler. Så smak, du försöker balansera, och med aromaterna försöker du hitta likhet,”förklarar Thierry.

När du väl har vetenskapen om smak och aromdown, finns det bara ytterligare en kritisk övervägande för att slutföra trifecta. "Människor lockas extremt av struktur", säger Thierry.”De äter maten till konsistens. Du [kan] höra människor säga:”Det här är tråkig maträtt.” Jag har hört att många gånger [och] i allmänhet beror det på att du inte har kontrast av konsistens på tallriken. Det bästa exemplet jag kan ge det är barnmat. Allt är en struktur. Det är mycket hälsosam mat, det är väldigt näringsrikt, men det är extremt tråkigt eftersom du inte har kontrast av texturer.”

Visst, du kan dyka upp på burken med chokladfrost, ta en sked och förmodligen ha dig en ganska trevlig kväll där - trots allt är det fortfarande söt, söt choklad. Men för att skapa en mer minnesvärd (och betydligt mindre skamlig) upplevelse, bör din maträtt ha samma hänsyn till smak, arom och konsistens.

Vad man ska para ihop med choklad

Molekylär gastronomi har funnits överallt under de senaste decennierna, så om du vill komma ner i livsmedelsvetenskapens nitty-gritty, finns det massor av resurser till ditt förfogande - men du behöver inte gå tillbaka till skolan för kemi-examen för att få fram några lyckade parningar hemma. För att få en bättre förståelse för hur dessa tre element i matparning fungerar tillsammans, se inte längre än en av de mest tidlösa romantiska godisarna: choklad doppade jordgubbar.

"Med doppade jordgubbar har du det perfekta exemplet på parning", säger Thierry. "Jordgubbens mjukhet med skalets krispighet [och] den mörka chokladens bitterhet med jordgubbens sötma." De härliga små kakao-belagda frukterna exemplifierar också likheter i aromer, med jordgubbs fruktiga och super-subtila "rostade" dofter som återspeglar liknande söta och jordnära dofter i choklad. Koppla ihop den älskade efterrätten med parflöjter av Champagne - vars gröna äpple speglar den fruktiga doften av jordgubbar - och du har en enkel final som är lika balanserad och romantisk som du och din betydande andra.

Du behöver inte heller begränsa dina chokladmatchningar till de klassiska desserterna. Genom att använda choklad i mindre kvantiteter och mer oväntade sätt kan du skapa en fullständig flergångsmiddag som antyder den sensuella efterrätten som kommer under hela måltiden. "Du kan göra sallader med choklad, helt underbara sallader", föreslår Thierry. "Du kan till exempel göra spenatsallad med chokladvinägrett."

De söta överraskningarna kan sträcka sig in i huvudrätten med kakaopulver som läggs till snygga gnuggar för ditt val av protein.”Du kan göra det med kryddad kokorub. Återigen handlar det om balans. Du kan lägga lite värme på din gnugga för att komplettera lite av ahi-tonfiskens blidhet. Det kan vara chilipulver, kokospulver, liten svartpeppar … om du hittar det kan du till och med gå in i rosa paprika som är lite mer blommig … och så införlivar du den stora finalen av din dessert i din måltid.”

För att verkligen skapa en upplevelse av samhörighet och romantik bör begreppet att balansera dina smaker inte begränsas till en maträtt; istället titta på den större bilden och överväga även den totala balansen för hela måltiden. "Du måste ha kontinuitet i den totala leveransen," rekommenderar Thierry.”Du kan ta ett glas vin [före middagen], och under middagen serverar du tips om vad den stora finalen är. Och sedan den stora finalen … du behöver inte gå till att baka efterrätt. Det kan vara … kopp kaffe och chokladlåda eller ett glas port, vin som passar mycket bra med mörk choklad. Choklad är liten njutning … det är liten smak som du kan dela med din partner. Det är mycket mer känsligt och personligt och utbytande än bara”Åh, här är en bit mörk choklad.” Sitt ner, njut av konversationen, ta ut Champagne. Du öppnar upp konversationen kring maten.”