Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters Och Mer

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

För nästan exakt fem år sedan publicerade Fox News en artikel med titeln "Amerikas mest inflytelserika BBQ pitmasters och personligheter." Utöver de olika sätten att röka, såser och långsamma tillagningstider, hade varje enskild person på listan något betydelsefullt gemensamt: de var alla vita. Vilket var löjligt och för vilket webbplatsen med rätta förlöjligades.

Grill är inte traditionellt en vit persons sätt att laga mat; faktiskt tills de första européerna satte sin fot i Amerika i slutet av 1400-talet och början av 1500-talet, var långsamt tillagning av kött på strukturer som byggdes ovanpå kol eller bränder i princip okänd i så kallade "gamla länder" Barbaco, som det ursprungligen skulle kallas på spanska, var dock redan den valda matlagningsstilen för ursprungsbefolkningar över Karibien, i det land som idag är Florida, och framåt i det framtida Amerika.

Och mycket av maten som idag anses vara en del av den klassiska amerikanska grillen är härledd till förslavade amerikaneras etniska kök - och ja, det låter bättre när man bara kallar det”Soul Food”.

Många människor kanske föreställer sig en äldre, större vit man när de tänker på en amerikansk pitmaster, eftersom många människor saknar hela historien när det gäller grillning i USA. För att berätta den historien måste du inkludera BIPOC pitmasters som tillagar några av de bästa matarna i landet idag, precis som de har varit i generationer.

Vi nådde ut till Derrick Walker, ägare och pitmaster bakom den berömda Fort Worth, Texas restaurang Smoke-A-Holics BBQ, för lite perspektiv på matlagning och att vara Black pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ serverar grill i Central Texas-stil och erbjuder rätter som brisket med bark av svartpeppar, vitlök och hemlig kryddblandning och kalkon rökt med pekannötter och mesquite. Han kallar sin stil”Tex-Soul” och infunderar själsmaten han växte upp med i grillen. Texaner raderar nu ut genom dörren för att beställa.

Herr Walker växte sin verksamhet från en gång hobby. Han började vara värd för pop-ups för skojs skull innan hans vänner på BIPOC-ägda Panther City BBQ lånade honom sin gamla matbil när han blev seriös med matlagning. Derrick startade butiken på parkeringsplatsen i sin frus salong och verksamheten började växa på en gång. Idag ligger brick-and-mortar-restaurangen i sydöstra Fort Worth, en underartad del av staden (postnumret har den lägsta förväntade livslängden i hela Texas) nära där Derrick växte upp, en nödvändighet för honom när han letade efter permanent plats. Vi träffade honom efter en lång dag med att röka kött (och precis innan hans fru, Kesha, började arbeta med sina berömda öknar, som inkluderar skapelser som CocColCake).

Manualen: ”Du hade karriär innan du öppnade grillrestaurangen. Vad fick dig att grilla i första hand?”

Derrick Walker: ”Min första borste med grill kom från min farfar när jag var ungefär 12. Han hade släktrökare och skulle göra alla familjefunktioner, alla händelser. Födelsedagar, helgdagar, för närmaste familj eller på andra rader. Det är precis vad han gjorde. Det var där jag först såg honom skjuta upp rökaren, där jag såg brisketter kryddas, där jag lärde mig om brandhantering, och det var då grillfelet först bet mig. Men det var inte förrän 2003 då jag bestämde mig för att göra det som yrke. Jag arbetade som matservicechef för det stora sjukvården, men på helgerna började jag laga mat för evenemang, göra popevenemang, laga mat på mässor och festivaler. Ganska snart blev jag ganska seriös, började göra catering och år 2019 kom det precis till den punkt där jag var mer upptagen med Smoke-A-Holics-affärer på jobbet än jag var med den verksamhet jag borde ha gjort, så jag visste det var dags att gå. Vi tecknade hyresavtal på byggnaden och här är vi.”

TM: "Vad gör Smoke-A-Holics unikt bland grillrestauranger i Texas?"

DW: "Jag menar, ärligt talat gör vi samma saker som alla andra gör, varje bra hantverksgrillrestaurang i Texas. Så jag skulle inte säga unikt exakt, för vi har alla revben, brisket, kyckling. Andra platser gör det bara inte som vi gör. Vi sätter bara olika snurr. Som om vi har laddat honung majsbrödrätt som kommer med hackad brisket och bakade bönor, grön lök, grillsås och strimlad cheddarost och gräddfil, och några av våra engångsrätter som gör att människor kommer. Vi hänvisar till vår mat som 'Tex Soul' eftersom vi serverar så mycket av den med sådana livsmedel, som collard greener och allt annat."

TM: "När vi talar om själsmatsrötterna och tänker på det här ögonblicket i Amerika, hur är det att vara svart Pitmaster idag, och vilket inflytande, om någon, hade det att vara grillkock av färg på din uppgång i branschen?"

DW: ”Jag vet inte om färg hade något att göra med min uppgång, men jag kommer att säga att det finns så många afroamerikanska pitmasters där ute som inte får den typ av press eller uppmärksamhet de förtjänar. Ärligt talat tror jag att det som hjälpte oss att sticka ut är presentationen. I flera år hatade jag termen”hantverksgrill”, kanske för att det bara inte finns många svarta pitmästare i Texas som gör hantverksgrill, och den enda verkliga skillnaden är att den bara är lite mer förfinad. Du går till den traditionella svarta grillrestaurangen, du får maten på den vita isoporplattan, sidorna i hörnfickorna och allt går ihop. Här har du bricka som blir vackert presenterad. Jag har den kockbakgrunden, så vi tar oss tid att ordna allt, för att få den bästa presentationen.

Men du vet, för mig är jag bara kille som lagar grill som råkar vara afroamerikan. Jag tänker inte på mig själv som Black Pitmaster.”

TM: "Hur har det här året varit för dig och andra pitmastrar, hur är det med coronavirus och sedan ökningen av medvetenhet och förändring kring den uppdaterade Black Lives Matter-rörelsen?"

DW: ”Jag menar, det var grovt för många av mina grillbröder. många platser var tvungna att stänga, de hade helt enkelt inte verksamheten plötsligt. När det gäller viruset var det verkligen inte så illa för oss. Vi är övervägande restaurang som det är, vi har bara sittplatser inuti för 12 på barstolar på väggarna, så vår verksamhet blev verkligen inte så hård.

Men då Black Lives Matter och allt detta? Det hade en inverkan. Som om vi inte redan var tillräckligt upptagna, eftersom allt detta gick ner, skiftet för människor att stödja svarta affärer? Vi kände det enormt. Jag menar, innan det ibland var väntan på 30 minuter, så var alla plötsliga tider hela vägen till en timme, timme och halv, till och med två timmars väntan. Det var på några dagar, och det har varit så i flera veckor.

Och det är en blandning av vem de nya kunderna är. Svart, vitt, alla slags människor. Det skapades Facebook-sida för att stödja svartaägda restauranger i Dallas-Fort Worth-området, och det blåste upp till 50 eller 60 tusen medlemmar så snabbt, jag känner till restauranger som gjorde kanske 30 orderdagar totalt som gick upp över 200 eller Mer. De var inte ens redo för det. Vi gjorde redan alltid stora siffror, så vi var bara tvungna att öka det. Och det har verkligen varit en enorm blandning, bara mycket stöd från alla.”

Du vet, för mig är jag bara en kille som lagar grill som råkar vara afroamerikan. Jag tänker inte på mig själv som svart pitmaster, egentligen.

Derrick Walker är en uppstigande medlem av Amerikas välkända community av pitmasters, och han går med i många andra BIPOC-grillkockar som också har tillfört sin matlagning med sitt arv och sin kultur. Om du är i Fort Worth när som helst snart, gå till Smoke-A-Holics.

Men om du befinner dig i den östra delen av North Carolina, dess Ed Mitchells legendariska grill måste du prova. Nu över 70 har Mitchell växt smaklökar med sina berömda hela svin sedan 1960-talet. Från att laga mat på James Beard House i New York City till att släppa en rad grillsås av sina egna recept till att undervisa mästarkurser på grill på stora mat- och vinfestivaler, är Mitchell en av de mest vördade amerikanska pitmästarna på jobbet idag.

Gå staten längre söderut (ja, till South Carolina) och ta dig till Rodney Scotts Whole Hog BBQ för en ny upplevelse av fläsk perfektion. Scott tillagade sin första hela gris 11 år gammal, och idag behärskar han värme och rökkontroll - han och hans team använder lövträ som bränns till glöd och spottas sedan under köttet så ofta som behövs; ingen matlagningsvin lämnas någonsin ensam - är det som definierar signaturrätten. Men prova också den rökta kalkon och extra revben.

Res nu några tusen mil västerut och bit norrut för att hitta Matt Horn, pitmaster som lagar Texas-inspirerad grill i norra Kalifornien. Du hittar inte Horn som tänder elden bakom restaurangen, men du kan hitta Horn som röker upp bröst, lammskuldra eller extra revben vid privata evenemang som du hade tagit tillvara av Horn Barbecue eller vid en och annan överraskning popup-plats.

På väg tillbaka till mitten av landet ägs Jones Bar-B-Q i Kansas City idag av systrarna Deborah "Little" Jones och Mary "Shorty" Jones. Little och Shorty tillbringade mycket av sin barndom och tittade på sin pappa, Leavy B. Jones Sr., långsamt röka kött över gropen, precis som de gör idag, 30 år och sedan lite vidare. Som det passar grillen i Kansas City hjälper gnuggar och såser att definiera denna KC 'Q.

Och så finns det naturligtvis Dr. Howard Conyers, raketforskaren för grillpitmästare. Gilla faktiskt. Allvarligt: Den här mannen är raketforskare som bara råkar vara mästerlig grillkock och är värd för PBS-showen Nourish som handlar om hur mat, kultur och människor vävs så integrerat.