Hur Man Gör En Egen Rå Jäst Varm Sås

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Jäsning är en av de äldsta metoderna för konservering av mat, men nu använder foodies den här gamla metoden för mer än att öka matens hyllstabilitet. Under de senaste åren har forskare upptäckt att fermenterade livsmedel också har flera hälsofördelar, vilket leder till att unga, hälsofokuserade konsumenter omfamnar mattrender som hemlagad kombucha, surkål och kimchi; och samtida kockar har insett potentialen hos fermenterade livsmedel och deras unika umamidrivna smakegenskaper och sura egenskaper. En av de mest spännande jästa ingredienserna för kryddälskare är dock varm sås.

Medan den vanliga vinägerbaserade heta såsen som favoriseras av de orädda foodiesna ger sting, tårar och till och med hallucinationer - om paprika är tillräckligt heta - ger laktosjärnad varm sås en ny palett av smaker förutom värmen. För dem som vill ta saker steg längre är det den mest naturliga metoden att skapa rå laktosjärnad varm sås och resulterar i varm sås som innehåller probiotika.

Vad är Lacto-Fermentation?

Enkelt uttryckt är laktosjäsning en typ av jäsning som använder salt, en anaerob (syrefri) miljö och mjölksyrabakterierna (LAB), formellt känd som lactobacillus, som finns på huden på frukt och grönsaker för att bryta ner sockerarterna i mat för att bilda mjölksyra och ibland alkohol eller koldioxid.

"Saltet i jäset orsakar en osmos där det drar ut vattnet och juicen ur grönsakerna", säger Jared Schwartz, grundare, delägare och chefsfermentör vid Poor Devil Pepper Co. i Hudson, NY, "och med dessa mjölksyrabakterier börjar bevara sig i denna vätska.” Saltinnehållet - som måste vara minst 2% av vikten av maten som fermenteras - avskräcker dålig bakterieformning, vilket gör att LAB kan göra sitt jobb med att jäsa maten.

Den väsentliga utrustningen och ingredienserna

"Om du gillar jäsning av livsmedel är de enda verkliga nödvändigheterna du bör köpa några bra burkar eller behållare och pH-mätare", säger Schwartz.”Därifrån skulle jag personligen spendera mer pengar på huggning, blandning eller skärning av utrustning. bra köksskala gör aldrig ont.” När du har ordnat din utrustning måste du skaffa dina ingredienser.

Om paprika är i säsong där du bor rekommenderar vi alltid att du köper dem lokalt, och ekologiskt är bättre för jäsning. Beroende på din kryddtolerans finns det ett stort utbud av paprika att välja mellan, så det handlar verkligen om personlig preferens. "Jag vet inte att det finns fel peppar att arbeta med", säger Schwartz, "även om vissa har sina egna naturliga problem." Till exempel kommer köttigare paprika med tjocka skinn - som jalapeño - att ta längre tid att jäsa, i motsats till habañero som är mer känsliga. Ghost, Thai, Aleppo och Cayenne är få andra heta paprika med stor smak som är värda att överväga om du kan köpa dem i ditt område.

Om du gillar smaken av en peppar men har svårt med värmenivån (uppmätt på Scoville-skalan), blanda sedan den heta pepparen med en sötare för att skära kryddan. Andra grönsaker som morötter, selleri, vitlök, lök och så vidare är också värda att överväga för att din blandning ska ge komplexitet i smak - som de gör hos Poor Devil Pepper Co.

Slutligen vill du ha lite gott socker till hands om du vill balansera kryddbiten och naturligt sesalt eller något salt som inte är jodiserat. När du väl har köpt dessa få ingredienser och har lagrat ditt kök är allt du behöver göra att sätta ihop allt och låta naturen göra sitt.

Hur man gör rå jäst varm sås

Rå fermenterad varm sås skiljer sig från vanlig fermenterad varm sås eftersom den inte innehåller några tillsatser, vilket innebär att den måste kylas oavsett om den öppnas eller inte. Detta liknar hur probiotika måste kylas.

"Vad vi gör hos Poor Devil Pepper Co. är råjästa såser som verkligen drar in den umamismaken genom den naturliga jäsning utan att använda tillsatser eller ättika", säger Schwartz. "Även om det inte är traditionellt att ha varm sås som förblir kyld även innan den öppnas, tycker vi att smak och probiotiska fördelar är värda det." Vinäger tillsätts i många versioner av fermenterade varma såser för hyllstabilitet, men det är inte nödvändigt om du vill ha den fulla effekten av den naturliga fermenteringen.

"Du lär dig ganska snabbt att fermenterade heta såser, särskilt råa, ger mycket värme medan du med pasteuriserade, vinägerbaserade varma såser förlorar mycket av den värmen", påpekar Schwartz. Så det är viktigt att komma ihåg att du kommer att få kärnan i pepparens värme med din slutprodukt - skrämmande tanke beroende på vilken paprika du väljer.

Om du är någon som gillar att sätta sin egen snurr på recept är det viktigt att du följer en regel och det är att se till att 2% salt tillsätts till ingrediensernas totala vikt. "Ju mer socker i en artikel du jäser vill du öka saltförhållandet", säger Schwartz, "om du inte försöker göra sprit." När du väl har gjort det har du skapat en bakteriefri miljö och är redo att skapa din egen hälsosamma, råa jästa heta sås.

Poor Devil Pepper Co.: s rå fermenterad varm sås hemma

Ingredienser

• 5-8 jalapeños
• 1 gul paprika
• 1 full vitlökskula (alla kryddnejlikor skalade)
• .5 vitlök
• 1 matsked + en nypa sesalt
• 32-oz Ball Jar (eller annan tät tätningsburk)

Metod

1. Ta bort stjälkarna från jalapeños, ta bort stammen och innergången från paprika och skala alla vitlöksklyftor och lök.
2. Lägg allt i matberedare och blanda tills det är tjockt, låt sedan blandningen sitta (utan att blanda) i matberedaren i cirka 5 minuter tills du ser mer vätska bildas.
3. Häll alla ingredienser i en burk på 32 oz, och se till att du bara lämnar cirka 1/2 tum till 1 tum huvudrum (utrymme mellan jäset och locket). Täta tätt och låt det jäsa!
4. Efter 2-3 veckors jäsning, öppna den för att kontrollera ordentligt. Om du har pH-mätare, kontrollera det. Vi letar efter (lagligt) under 4.4 - (detta beror på att inga "dåliga bakterier" har visat sig leva förbi denna pH-nivå).
5. Om du inte har pH-mätare, använd ditt bästa omdöme. När du har nått önskad jäsning (smak och arom), lägg tillbaka såsen i matberedaren och blanda tills önskad konsistens uppnås. Förvara i kylskåpet och njut av det vid alla dina måltider!

Andra saker att notera:

• Kontrollera rutinen regelbundet för att se till att för mycket CO2 inte har byggts upp. Om locket är utbuktat, öppna det lätt för burken för att släppa ut koldioxid och stäng snabbt burken.
• Om du ser vita fläckar börjar bildas ovanpå, kom inte i panik, det är inte mögel; det är jäststam som kallas "Kahm-jäst". Jästen är inte skadlig, men den smakar inte heller bra. Skrapa av den och låt den fortsätta att jäsa.