Allt Du Behöver Veta Om Arvestomater

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

När du går upp till bondens marknadsstånd på sensommardagen, redo att spendera lite pengar på nyodlade råvaror, märker du säkert ingen brist på säsongsgrönsaker som visas - allt från gröna till örter till squash till majs. Men de hetaste säljarna, de saker som lockar mest folkmassor och mest uppmärksamhet, kommer utan tvekan att komma i form av fylliga, saftiga, färgglada arvstomater.

Heirloom-tomater dyker upp på säsongsmenyer under hela sommaren, ofta till enormt uppmärksamhet från både kritiker och middagar. Men vad är så speciellt med just den här nattskärmen? Vad skiljer arvtomater från deras vanliga massmarknadsekvivalenter? Vår nyfikenhet fick oss att rådfråga både professionella trädgårdsmästare och kockar som ofta arbetar med arv för att få full insikt om vad som gör att dessa tomater sticker ut och för att lära oss de bästa sätten att njuta av dem innan deras alltför korta säsong slutar.

Vad är en arvestomat?

“Uttrycket”arvslängd” betyder att utsäde har överförts från generation till generation, så att växten kan odlas år efter år. Några av dessa frön är över 200 år gamla, säger chefskock Andy Clark från Napoli PastBar i Washington, D. C. som en snabb förklaring av denna deskriptor. Medan alla arvstomater kommer från frön som skördats från de bästa tomatplanterna under de senaste säsongerna, erbjuder Clark några få försiktighetsord till någon som antar att en "arvsmärkning" automatiskt motsvarar stor tomat: "Om en arvestomat behandlas med kemikalier för att förlänga dess hållbarhet och hålla insekter borta från det, då har du helt annan tomat. Det finns väldigt få ställen där du faktiskt kan köpa äkta arv. Jag får allt mitt från gårdar som jag kan lita på, där jag känner till deras växande metoder. Jag föreslår att man tittar på bondens marknader; de är de bästa platserna för icke-kockar att få tag på samma produkt som vi får använda.”

Trädgårdsexpert Derek Gaughan från Prince Gardening rekommenderar arvsmassa-tomatköpare att släppa "perfekta" estetiska förväntningar, och håller med om att betrodda bondemarknader och CSA är platserna för att hitta bästa möjliga versioner av dessa frukter: "Generellt är arvestomater" fula. Du kommer ofta att se stora stötar, djupt rotade stjälkar och ett brett utbud av färger. Arvskinnens hud tenderar att vara mycket tunnare än hybridtomater, vilket innebär att de kan förstöra sig snabbare. Dessa egenskaper garanterar dock inte alltid att du har saftig arv. Försök hitta en jordbrukare på din lokala bondemarknad som du kan lita på. Det här är någon som är mer än villig att berätta allt de vet om hur tomaten odlades och varför de betecknar den som en arv. Jag rekommenderar också starkt att du registrerar dig med lokal CS- inte bara stöder du lokala jordbrukare utan det ger dig också möjlighet att laga mat med ett brett utbud av unika livsmedel som är lokala i din region.”

När det gäller smak, vad kan du förvänta dig från det främsta partiet av arv?”Det finns få saker i denna värld som smakar precis som sommaren som arvstomater gör. Du smakar regnet i april och maj som drev de små knopparna att svälla som de vattenballonger du kastade på dina grannar. Du smakar den heta solen som garvade huden till alla nyanser av röda, gröna och gula. Och mestadels smakar du de söta, salta, sura, umami-smakerna som är så primära [och] så viktiga att hela köket över hela världen är baserade runt dem,”utmanar den verkställande souskocken Bradley Hoffman från L. A. Jackson i Nashville.

Hur skiljer sig arvstomater från "vanliga" (hybrid) tomater?

"Om termen" vanlig "hänvisar till livsmedelsbutikstomater, [odlas de] kommersiellt", förklarar trädgårdsmästaren Stephanie Tittle från Barn8 Restaurant & Bourbon Bar i Goshen, Kentucky.”De flesta kommersiellt odlade - massproducerade - tomater är hybrider som har odlats för specifika egenskaper som tjockare hud, vilket gör dem lätta att skörda och transportera. Dessa tomater skördas ofta och levereras gröna. Heirloom-tomater har å andra sidan inte korsats [uppfödda] och kommer att gå i uppfyllelse från utsäde till säsong, om du tar dig tid att spara [fröna]. Dessa sorter är ofta tunnhudade, rikare på smak och finns i många olika former och färger.”

Grundaren Christy Wilhelmi från Gardenerd ger följande råd till nybörjare av tomatodlingar i hopp om att få de bästa versionerna:”Ordet” arv”betyder helt enkelt något som har överlämnats från generation till generation. Det finns heirloom beefsteaks, heirloom plommon, pasta, salladsstorlek och körsbärstomater. Termen betyder mer för trädgårdsmästare än för shoppare, eftersom det indikerar att fröna från en arvestomat kan sparas och odlas ut igen. Resultatet blir en växt som producerar frukt precis som sin förälder. Moderna hybrider är uppfödda för att se ut som gammaldags arvstycken, men fröna kommer inte att uppfödas riktigt efter typ - de växer inte ut för att se ut och smaka som sina föräldrar. När det gäller shoppare framkallar ordet "heirloom" vanligtvis stora, regnbågsfärgade biff för dem. Såvida de inte vet namnen på de arv som de vill köpa kommer kunderna antagligen inte att kunna se skillnaden. Vet bara att tomater som odlas för marknader odlas för att vara hållbara, hållbara för transport och väger mycket för att få högre pris. Hemodlade arvslöjor klarar kanske inte de tre elementen också, men de är överlägset överlägsna i smak.”

Är alla arvstomater ekologiska?

Det är lätt att anta att alla arvestomater uppfyller den "organiska" standarden, särskilt eftersom de ofta finns på bondemarknader och i specialaffärer som Whole Foods. Stephanie Tittle varnar emellertid för att”det är viktigt att inte förväxla arv med ekologiskt och organiskt med ingen bekämpningsmedelsanvändning. Bara för att någon odlar arvsvarianter betyder det inte att de använder organiska metoder. Vidare, bara för att någon använder organiska metoder betyder inte att de inte sprutar bekämpningsmedel. Lär känna din jordbrukare och fråga dem vilka sorter de odlar och om den sorten är en arvedel. Det finns så många tomater där ute och människors smakpreferenser är så breda. Jag råder dig att smaka på dem alla! Kom ihåg, det betyder inte alltid gott."

Är det svårare att odla arvestomater än vanliga?

Om du vill ge arvestomatvirvlar under din nästa sommarträdgårdssäsong är det viktigt att du börjar planera inom en snar framtid, eftersom arvestomater är beroende av frön som skördats under topptomatsäsongen (dvs. just nu). Hemmaträdgårdsmästaren och receptskaparen LaurMiner från Cook At Home Mom gav oss en grundläggande guide för att samla arvsfrön:”Pressa bara frön och saften av dina bästa tomater i en kopp eller skål och ställ den på solig fönsterbräda eller till och med ute i några dagar. Skrapa bort mögel som växer (den blir vit och är inte alls anledning till oro). När du har skrapat av formen, fyll försiktigt behållaren med vatten, rör om och lägg åt sidan tills fröna faller till botten. Töm vätskan och skölj fröna försiktigt några gånger. Låt dem torka helt (detta tar några dagar) och förvara dem på en sval, torr plats tills du är redo att starta nya tomatplantor!”

Om du är första gången tomatodlare som vill plantera arv, bör du komma ihåg att arvestomater har fina tendenser, enligt grundaren Shelby DeVore från Farminence:”Heirloom-tomater anses vara” kräsen”. De kanske inte har sjukdomen, skadedjur och miljöbeständighet som många hybridväxter har. Du vill vara flitig att ta hand om dina arvstomatplanter. Håll jordfuktigheten så jämn som möjligt eftersom många arvestomater har mycket tunn hud. Den tunna huden gör dem mer benägna att spricka, vilket inträffar när tomatplantan får för mycket vatten åt gången. Yttervattnet kommer också att vattna bort tomaten och späda ut tomatens smak.”

Trädgårdsmästaren Jonathan Corey från Spork i Pittsburgh, Pennsylvanialso uppmuntrar arvtagsentusiaster att vara snabba med att beskära sina växter och sätta upp trädgårdinfrastrukturer som möjliggör kvalitetstillväxt.”Det bästa rådet jag kan erbjuda är att spaljera växterna och beskära regelbundet. Tomatburar, även om de är enkla, ger inte tillräckligt med stöd. Dessutom kan de försvåra beskärning och borttagning av sug på grund av begränsad åtkomst. Med tråd eller trådtrellis kan växten kontinuerligt bäras upp längs stammen där fruktens vikt bärs. Detta möjliggör också enkel beskärning, vilket är avgörande för att bibehålla friska växter genom att hålla löv från marken och säkerställa ett bra luftflöde runt dem, säger han.

Peggy Cornett, kurator för växter vid Monticello i Virginia, påpekar att arvestomater tenderar att vara rikliga, och att du vill förbereda dig för stora skördar: “Heirloom-tomater kan vara produktiva, så var medveten om ditt utrymme och förmåga att konsumera, bevara och / eller dela med grannar. Ge växterna gott om utrymme för god luftcirkulation.”

Vad är det bästa sättet att servera arvestomater?

När vi frågade våra källor om deras åsikter om de absolut bästa sätten att förbereda och servera arvstomater, var de överväldigande överens om att enkelhet är det perfekta tillvägagångssättet. "Håll det enkelt. Du behöver inte mer än färska tomater och bra sesalt, "insisterar kocken Rob Guimond från Public Display of Affection i Brooklyn, New York.

När det gäller kocken Joe Natoli från Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, berättar han för oss att det inte finns "något bättre än att sätta kvar en arvplommon - som tigern rodnar - låter den baka i solen tills den nästan karamelliserar sina egna sockerarter, håll den i olivolja och lägg på den på allt!”

Heirloom-tomater med portugisiska sardiner, olivolja och bröd

(Av David Santos, kock, Um Segredo Supper Club, New York City)

För serveringsstrategi som tillåter arvstomater att hävda rampljuset samtidigt som de innehåller engagerande smaker som kompletterar tomatens naturliga sötma och hjärtliga konsistens, prova den här versionen av kock David Santos, som säger att”Jag är en förespråkare för att servera sommarbidragen av arvstomater helt enkelt med några biroll för att göra det till måltid.”

Ingredienser

• 2 stora arvstomater
• 4-6 skivor bra bröd, rostat
• 1 burk bra portugisiska sardiner (Santos rekommenderar Nuri-sardiner)
• .5 inlagd sommar squash eller lokal pickle efter eget val
• Flera kvistar persilja
• Sesalt, efter smak
• Extrvirgin olivolja, efter smak (Santos rekommenderar Esporao extrvirgin olivolja)

Metod

1. Skär tomaterna i hälften och skär ut kärnan med V-skär. Skär tomaterna från mitten utåt för att bilda.25-tums kilar.
2. Ordna tomaterna ombord eller en stor tallrik och strö med generös mängd sesalt och bra oljedryck.
3. Servera med konserverade portugisiska sardiner, bröd och pickles.

Golden Gazpacho

(Av Rich Hinojosa, chefskock, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho gör en utmärkt sen-sommaren omarbetning av flera anledningar, och detta tar på sig den spanska klassikern, gjord med gula arvestomater och serveras kall, visar sig både uppfriskande och smakfull.

Ingredienser

• 5 stora gula arvestomater, sköljda, stammade och kvarts
• 2 medelstora engelska gurkor, skalade och tärnade
• 1 liten rödlök, tunt skivad
• 1 stor gul paprika, utsäde och tärnad
• 1 kopp tomatvatten (eller vanligt vatten)
• .25 kopp olivolja
• .25 kopp plus 3 msk Champagne vinäger
• 4 vitlöksklyftor, krossade
• 3 msk salt
• .25 tsk kummin
• 2 msk vanlig yoghurt
• 1 msk majonnäs
• 12 druvtomater, sköljda och halverade (för garnering)
• Tunt skivade salladslökar (för garnering)
• Avokado "melonbollar" (för garnering)

Metod

1. I en stor icke-reaktiv behållare, tillsätt arvstomater, gurkor, rödlök, gul paprika, tomatvatten, olivolja, champagnvinäger, vitlöksklyftor, salt och kummin. Täck tätt och låt sitta över natten.
2. Rör om grönsakerna väl, tillsätt sedan i mixer med vanlig yoghurt och blanda tills det är jämnt. Häll genom chinois eller sil (inte särskilt fint nät).
3. Sätt tillbaka det spända innehållet i mixern, tillsätt majonnäs och blanda tills det är jämnt. Smaka på och krydda med salt och vinäger. Häll i icke-reaktiv behållare med lock och förvara i kylen tills den är klar att serveras.
4. När det är dags att servera, ladda gazpacho i skål och garnera med druvtomater, salladslökar, melonbollar av avokado och olivolja.

Heirloom-tomater med saltad plommonbuljong, tomathonung och rieslinggelée

(Av Nahid Ahmed och ArjunBull, kockar, Luthun, New York City)

”På Luthun försöker vi få vår maträtt att smaka som sommar, så de arvstomater vi använder är en del av maträtten och inte nödvändigtvis huvudingrediensen. I vår maträtt används körsbärstomater med arv som marineras i tomat “honung” som använder tomatbeslag, socker och citronsaft. För att få den där honungsstrukturen måste du använda lite glukos som du kan få från bakgången i livsmedelsbutiker. Vi tillsätter sedan några frystorkade hallon. För rätt konsistens och temperatur använder vi flytande kväve för att frysa dem. Du kan bara frysa dem hemma i frysen och krossa dem för liknande effekt. Vi använder Riesling gelée, som är Riesling, gelatin, socker och citronsaft. Detta reduceras lite för att minska alkoholen, vilket ger fin konsistens och sötma. Eftersom Riesling är en sådan blommig druva passar den bra med de rosenblad som vi använder i såsen. Såsen är gjord av färska arvstomater, saltade plommon och rosenblad, alla blandade ihop. [Skålen] garneras sedan med rå lök, buskbasilika och Serrano peppar,”säger kockarna Nahid Ahmed och ArjunBull om deras mer ambitiösa men lika tomatframåt recept.

Ingredienser

Saltad plommonbuljong:

• 15 färska plommon
• 15 arvstomater
• 3 msk risvinäger
• 4 oz torkade rosenblad
• 2 msk socker
• Salt att smaka
• .01% xanthum gum (kryssrutan instruktioner, för lite går långt)
• 2 tsk rosvatten
• 2 msk ros sirap
• 1 nypa Kashmiri chili

Frystorkade hallon:

• 1 lb färska hallon
• 1 msk socker
• 1 nypa Kashmiri chili
• Salt att smaka

Riesling Gelée:

• 1 flaska Riesling (Ahmed och Bull föredrar Kabinett Riesling)
• 1 apelsin, saftad
• 1 kopp enkel sirap
• Salt att smaka
• 6 ark gelatin

Tomathonung:

• 10 medelstora arvestomater, blancherade, skinn och frön avlägsnade
• Skal och saft av 2 citroner
• 4 msk socker
• Salt att smaka
• 6 msk glukos

Färdig maträtt:

• Heirloom körsbärstomater, så många du vill
• Andra sommarfrukter, som jordgubbar (valfritt)

Metod

1. För att göra frystorkade hallon, tillsätt hallon i en stor skål med socker, chili och salt. Kasta tills bären är jämnt belagda.
2. Lägg skålen i frysen och frys i 6 timmar.
3. Lägg de frysta bären i matberedaren och puls tills de har gått sönder.
4. För att göra den saltade plommonbuljongen, lägg plommon i en stor skål och tillsätt salt. Låt sitta i flera timmar tills plommon helt absorberar saltet.
5. Tillsätt plommon, arvestomater, risvinäger, rosenblad, socker, salt och xantumgummi i kastrullen och koka upp.
6. Sila vätskan och tillsätt rosenvatten, rosen sirap och Kashmiri chili. Kyl i minst 4 timmar.
7. För att göra tomathonungen, koka de blancherade, skalade och utsädda tomaterna med citronskal, citronsaft, socker, salt och glukos tills tomaterna är mjuka.
8. Sil och lägg i ett isbad för att kyla. Inom några minuter får den den där honungsstrukturen.
9. För att göra Riesling gelée, tillsätt gelatinet till flytande (Riesling eller vatten) och låt "blomstra" (helt upplöst) i flera minuter.
10. Tillsätt den blommade gelatinen i skålen med Riesling, apelsinjuice, enkel sirap och salt. Placera skålen i kylskåpet så att den är helt stel.
11. Marinera så många körsbärstomater som du vill i tomathonungen, tillsammans med andra frukter du vill (jordgubbar fungerar bra), i minst flera minuter. Salt att smaka.
12. Vänta tills tomaterna marinerar, häll 4 uns av den saltade plommonbuljongen i skålen. Tillsätt matsked Riesling gelée och matsked frystorkade hallon.
13. Tillsätt marinerade tomater och frukt och garnera med skivade söta lökar, Serrano pepparskivor, buskbasilika och skålar av rädisor.