Diamanter I Smuts: Hur Man Väljer Och Förbereder Vintertryfflar

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Shopping för tryffel

Först och främst är Natales gyllene regel för tryffelhandel:”Alltid, alltid, servera alltid färsk tryffel bara under säsongen, och köp från pålitlig källa. Om inget annat, kom ihåg det här!” När du väl har bestämt dig för din tryffelleverantör är det dags att gå ner till det smutsiga att välja det bästa från gänget.

Börja med lukten, som Natale kallar "den viktigaste faktorn för någon tryffel." stark jordaktig doft med inslag av vitlök och honungliknande sötma är det du är ute efter - och ju mer aromatisk tryffeln är, desto bättre kvalitet. Om tryffel har en kemisk, ammoniakliknande lukt, håll dig fri - det betyder att den har tvättats med en produkt som är avsedd att förbättra lukten men skadar smaken.

Textur är en annan viktig komponent för att välja tryffel. Du vill att de små svamparna ska vara fasta, eftersom svampig eller mjuk konsistens är en indikation på att tryffeln redan är över sin topp. Ge dem press för att kontrollera om de är fasta, men kom ihåg att vita tryffel naturligtvis är lite mjukare än svarta tryffel, så du vill vara mjukare på den lättare sorten.

Kontrollera sedan färgen.”Färgen får inte vara för gul eller svart som den har bränts”, råder Natale. Någon smutsnivå är faktiskt bra, eftersom det hjälper till att bevara tryffeln, och repor och andra lätta ytskador är helt bra, eftersom det troligtvis bara är en indikation på fyrbenta vän (vanligtvis gris eller hund) som hjälpte till att hitta Det.

Storleken i sig är inte särskilt ett tecken på tryffelns kvalitet, men om du jämför två tryffel av liknande storlek, notera vikten på var och en. Ju tyngre tryffeln är, desto mer vatteninnehåll har den och därmed desto friskare kommer den att smaka.

För att förvara dina tryffel, linda dem i en vit, torr trasa och lägg dem i en förseglad burk i kylen. Byt tyg minst en gång om dagen för att maximera färskheten. Ta bara ut dem för att servera dem och lägg dem omedelbart tillbaka i burken när du är klar. Frys inte tryffelarna. Vi vet, vi vet - när du väl har fått din första smak av säsongen är det så jävligt frestande att försöka behålla den smaken i ditt kök hela året, men att frysa dem med någon metod kan avsevärt minska deras himmelska smak, och då är du bara killen som serverar alla svaga svampar till middag.

Matlagning med tryffel

För den godaste tryffelupplevelsen måste du äta dem inom några dagar efter inköpet, eftersom smakkvaliteten börjar avta så snart tryffeln tas bort från jorden. Innan du rycker in i ditt första recept, skaffa dig tryffelapparat, mandolin eller mikroplan. Det är det enda verktyget du behöver för dessa små kulinariska pärlor, så fjäder för god kvalitet och håll bladet väl slipat. Ju tunnare du skär dina tryffel, desto smakligare och smälter i munnen, så det är värt att lägga lite övning för att få konsekvent papperstunna skivor.

Även om vita och svarta tryffel är lika läckra, är det viktigt att notera att de inte kan beredas på samma sätt. De kan göra härlig, livlig toppning för varma rätter, men vita tryffel själva bör aldrig kokas. De är inte stora fans av värme och tillagningsprocessen minskar deras smak på allvar. Vit tryffel är ett starkt tillskott till vilken måltid som helst, men det kan också vara mycket ömtålig att balansera, så var noga med att para ihop den med smaker som inte kommer att överväldiga den. Som kock Natale uttrycker det, "tryffeln ska vara showens stjärna!" Mat som är lätt på smak och tung på stärkelse är särskilt bra tryffelkompisar: en av de enklaste, mest tröstande parningarna för vita tryffel är den enkla smöriga läckerheten hos potatismos.

Svarta tryffel, å andra sidan, är helt nöjda att kokas till rätter. För din första körning är äggröra eller omeletter en enkel favoritparning för svarta tryffel. Raka bara dem, släpp dem i dina matlagningsägg och förbered dig på den bästa frukosten i ditt liv.

Tryfflar av vilken typ som helst älskar att trivas med fetter, vilket hjälper till att få fram sin distinkta jordsmak, så att para dem med smör, ost, oljor och andra feta ingredienser kommer att höja din maträtt.

Med dessa grunder i åtanke är det dags att prova på att laga maträtten för att lyfta fram den unika delikatessen som är tryffeln. Prova denna maträtt från Natale, som toppar färskgjord pastankrämig, ostliknande sås med underbara vita tryffelspån för smakkombination som gör varje semestersäsong glad och ljus:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingredienser:

• 240 gram färsk tagliatellepasta *
• 80 gram Pecorino Di Foss (2,75 oz eller generös 3/4 kopp)
• 4 gram svart svart paprika (3/4 tsk)
• 32 gram vit tryffel

Metod:

1. Placera färskt tagliatelle pastin kokande vatten i 1 minut tills det är nästan al dente.
2. Värm stekpannan på medium värme, tillsätt 300 gram (ca 1 1/4 koppar) vatten.
3. Töm pasta.
4. Öka sautpannan till hög värme och tillsätt pasta.
5. Baka i 1-2 minuter och rör om hela tiden med en tång.
6. När du är pastis al dente, stäng av värmen.
7. Tillsätt långsamt ost till den heta pannan, rör om hela tiden tills den når krämig konsistens.
8. Tallrik pasta, garnering med nymalen tellicherry svartpeppar.
9. Raka 8 gram vit tryffel över varje portion pasta.

* Färsk Tagliatelle Pasta

Ingredienser:

• 240 gram mjöl (1 kopp)
• 3 organiska pastöriserade ägg
• 4 gram salt (3/4 tsk)

Metod:

1. Lägg mjöl på en stor träskärbräda.
2. Gör krater mitt i mjölet.
3. Tillsätt salt och knäcka två ägg i kratern.
4. Börja från utsidan och vika mjölet i äggcentret tills det är helt infört och bilda degen till en boll när du arbetar.
5. Täck med plastfolie och kyl i en timme.
6. Placera en stor kruka med saltat vatten på spisen för att koka.
7. På ren träskärbräda, tillsätt strö av mjöl och placera den kylda degen i mitten av brädet.
8. Rulla degen med en kavel i rektangel ca. 1/8 tum tjock.
9. Skär degen i 1/3-tums remsor för att bilda tagliatelle

Vinparrekommendation från Sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn “Pira” 2011

Från Carrie:”Den här vingården Barolo kommer från den legendariska byn Castiglione Falletto och är full, kraftfull och fint balanserad. Röda frukter uttrycks i buketten medan svart körsbär, lakrits, klöver, tjära och vedrök uppmuntrar gommen. varm årgång, 2011 Roagn “Pira” Barolo är smidig, fräsch, saftig och mogen - det perfekta Piemonte-paret för vita tryffel!”