Inget Kök? Inget Problem: Nästa Våg Av Popup-fönster Med Mat

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Trenden med "pop-up" -restauranger verkar allestädes närvarande idag, där kockar över hela landet (och faktiskt över hela världen) väljer att sätta upp tillfälliga butiker i matbilar eller kiosker eller - mest populärt - genom att ta över köket på befintliga restauranger med full service. På sitt ansikte verkar "pop-up" -modellen vara ett underhållsfritt och billigt sätt för kreativa kockar att dela sina talanger med allmänheten minus kostnaden och svårigheten att öppna sitt eget tegelstenar.

Den typiska pop-up-restaurangen är dock inte så enkel att hantera som externa observatörer föreställer sig … och eftersom fler och fler pop-up-kockar väljer kortvariga vistelser i redan fullt fungerande restaurangkök, börjar konceptet tappa sitt mega -bärbar, alltid på resande fot, kan hända var som helst känsla av kul och spontanitet.

Det är därför det är uppfriskande när kocken väljer att ta bort sina pop-up-krav och lansera barrestaurang med bara vikbord, få kokplattor och massor av förberedelser. Denna modell passar sig vackert till utrymmen utan formella köksområden som barer och föreställningsställen, vilket återställer popup-fönstret till dess grusiga och lågmälda ursprung utan att offra smak eller matkvalitet.

Ross Noyes, en NYC-baserad kock som driver taco-stationer med bara ben, grillhytter och brunspridning (ofta inklusive avancerade ingredienser som fläskmage och paté) i populära barställen som The Footlight i Ridgewood, Queens och Our Wicked Lady i Bushwick, Brooklyn, är en passionerad förespråkare för restaurangen utan kök. Vi träffade kocken Ross för att få ta del av dessa rörliga högtider: hur de fungerar, den nivå av frihet som de ger kockarna och de oväntade utmaningarna i samband med den här modellen.

Handboken: Hur startade du dina popup-fönster i matsalen och hur utvecklade du relationer med barerna där du är värd?

Ross Noyes: Jag bodde i ett lager med stort tak vid Navy Yard [i Brooklyn], och jag satte ett par rökare på taket och lagade brisket, revben och fläskaxlar som hobby. Människorna jag bodde med skulle hålla fester, och jag skulle laga en massa grill för festerna, jag slutade träffa några barägare genom dessa fester, och [tack vare dessa introduktioner] började jag springa [min första] pop- upp kallas "Valentine's" på The Footlight, och affärer växte därifrån.

TM: Prata med oss genom processen att förbereda dig för dina popup-fönster och ställa in ditt "kök" på plats

RN: Dessa dagar har jag ett större kommersiellt kök [att använda medan jag förbereder för evenemang], så processen i förväg är lätt. Jag gör beställningar hos de olika leverantörerna jag använder och får allt levererat till köket, och jag har liten personal som hjälper mig med förberedelser. Men när jag först började hyrde jag kommersiellt kök per timme och det innebar mycket planering och strategi; Jag tog tåget till slaktaren och producera marknaderna i Brooklyn och Chinatown och bar sedan allt [över] i en enorm väska. Det var nonstop springa runt, [så att ha vanligt kök utrymme nu verkligen hjälper].

När jag dyker upp på The Footlight eller Our Wicked Lady är installationen på plats ganska smärtfri. De låter mig vanligtvis lagra lite utrustning på plats, och installationen är förplanerad. Men jag har gjort många händelser där jag inte har tillgång till utrymmet i förväg, och det kan verkligen vara stressande. Sammantaget letar jag efter några saker när jag ställer in mitt arbetsutrymme; främst tillgång till handtvätthandfat och utlopp för [värmeplattor och annan] utrustning (mitt redskap kan spränga säkringar, så det är viktigt att allt sprids mellan några kretsar). När det gäller service försöker jag hålla upphämtningarna väldigt snabba och jobbar [genom min station] i moturs rotation (jag är vänsterhänt, så det hjälper mig att hålla mig effektiv). Jag brukar använda "tid som folkhälsokontroll" skrivna loggar [för att spåra] alla kalla ingredienser, så jag måste också hitta platsen för att visa och uppdatera loggarna när jag kör tjänsten.

TM: Vilka är de största utmaningarna att arbeta i rymden utan formellt kök?

RN: Den överlägset största utmaningen med pop-up kök är att följa avdelningen för hälso- och sjukvårdsregler [som varierar från stad till stad]. De flesta av de utrymmen jag har gjort popup-fönster är inte nödvändigtvis inställda för matservering, så det kan ta lite kreativitet att hålla allt säkert och DOH-kompatibelt. Till exempel är tillgång till handtvätt avgörande.

Jag har upptäckt att metoden "tid som folkhälsokontroll" är det mest framgångsrika sättet att hantera saker när det inte är lätt att komma åt kylskåpet. Om baren har walk-in [kylskåp] som jag kan använda för att lagra alla reservdelar [ingredienser] för natten och jag [håller mig noggrann med att] logga allt som ligger på bordet när jag går, det får mig att känna mig säker om [säkerheten för maten jag serverar].

TM: Hur utvecklar du dina menyer för dessa evenemang, och vilka råd skulle du ge till kocken som vill prova att köra en av dessa riktigt DIY popup-fönster?

RN: [Mina menyer varierar] beroende på evenemanget [värd på platsen vid varje tidpunkt]; om det är upptagen DJ-kväll eller liveshow gör jag tacos eller något med snabb upphämtning som folk kan äta med en hand. Om [baren är spel för] något som brunch eller om jag arbetar på plats med [dedikerat] matplats, så har jag [friheten] att göra saker som är lite mer komplicerade.

När det gäller råd, skulle jag säga att kockar bör försöka börja enkelt och bygga därifrån. Välj ett eller två menyalternativ [som du är passionerad och glada över], och det är ett bra sätt att börja.