Hur Man Gör Biff Au Poivre

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

När det gäller komfortmat är det svårt att slå saftig, öm, perfekt bränd biff. Med brännande gjutjärnspanna, tillgång till välutrustad slaktare eller disk och en hälsosam dos tålamod, kan du enkelt skapa biff i restaurangkvalitet i ditt eget kök … och om du känner dig ambitiös kan du också piska upp djärv sås för att markera biffens salta natur. För dem som föredrar lite krydda och massor av gallisk charm med sitt röda kött, ger stek au poivre ett elegant och smakfullt middagsalternativ. Du kan också kolla in vår live middagsshow för fler fantastiska recept.

Relaterade recept:

• Hur man lagar biff i ugnen
• Hur man grillar biff perfekt
• Hur Cook Rib Eye Steak

häftklammer i parisiska bistromenyer, "steak au poivre" översätts bokstavligen till "pepparbiff", ett passande namn, med tanke på att dessa biffar kommer lackerade i krossade pepparkorn och serveras med sås av grädde, sprit och pepparbiffdroppar. Rika, eftergivna och robusta, stek au poivre verkar utformade för hjärtligt kallt väder nosh. Om du vill prova hemma har vi några användbara tips och recept för dig, alla frivilliga av professionella kockar som gör denna maträtt regelbundet.

Fokusera verkligen på att välja bästa möjliga pepparkorn

Nyckeln till en utmärkt au poivre sås är smart pepparkorn sourcing. Bry dig inte med stormarknadsbehållare med förmalt svartpeppar; för det här receptet vill du njuta av högkvalitativa hela pepparkorn, och du bör gärna bli kreativ med de pepparkornstilar du använder. Chef de cuisine Allen Schumann från Lobster Bar SeGrille i Miami Beach, Floridsays att för att göra en bra au poivre sås behöver du pepparkorn, nötkött eller kalvkött, grädde och aromater som vitlök, timjan och schalottenlök. Se till att pepparkornen är stjärnorna i showen när du förbereder biffen och såsen. Jag gillar att använda en blandning av vita, rosa, svarta och gröna pepparkorn för att ge smaken mer komplexitet och för att lägga till en fin färg till skålen.

Leta efter stekskuren med massor av marmorering, som New York Strip

När det är dags att välja den stek som du använder för din au poivre kan du och bör lita på dina personliga preferenser. Vissa kockar gillar smörmjuk filetmignon, andra väljer filé, men när vi undersökte vår grupp yrkesmän stod en klippning som en klar favorit: den klassiska New York Strip.

"Enligt min personliga åsikt är New York Strip det bästa snittet att använda på grund av dess feta fet marmorering - det ger det smakdjup som står i kontrast till pepparkornens skärpa", förklarar kock Bill Williamson från BLT Prime i Washington, DC

Chefskock Gabriel Salazar från Sauvage i Brooklyn, NY instämmer och tillade att”på Sauvage använder vi våtåldrad remsa, vilket är vad jag skulle rekommendera. Vi fann att torråldrat ger köttet för mycket karaktär, så du hamnar i strid mellan au poivre sås och torråldrad funk. Vi väljer remsbiff eftersom det är perfekt kött att sörja och få lite röding på, och det är också supermjukt, med ett bra fettförhållande. Vi använder (och jag rekommenderar) 12-uns skär, vilket ger fin tjock biff för att laga ordentligt och också ge god vilotid. Du vill se till att det finns en liten bit av fettlocket på biffen, vilket ger god smak.”

Låt din biff komma till rumstemperatur innan du lagar mat

Oavsett vad du gör, dra inte din biff från kylen och kasta den direkt på den heta pannan. Följ istället chefskocken Mark Ford från Anoosh Bistro i Louisville, Kentucky råd och”låt biffen temperera till rumstemperatur innan du lagar mat, vilket innebär att biffen får sitta i rumstemperatur i ungefär en timme i förväg. Om du använder kall biff kommer den att sänka temperaturen på pannan och förhindra [biffen att uppnå] den tjocka skorpan som är ett tecken på stor biff au poivre.”

Se till att du lagar mat på jämn värme

Om du hoppas uppnå en riktig pepparkornskorpa och ett tunt centrum är det viktigt att hålla en jämn tillagningstemperatur. Exekutivkock Jordan Moore från Handcraft Kitchen & Cocktails i Mount Pleasant, SC förklarar varför:”[Pepparkornen i en au poivre lämpar sig naturligtvis för att brinna innan fin färg och karamellisering [följer], så rätt applicering av värme [under] matlagning [process] är nödvändig för optimala resultat. Se bara till att [du] använder fin, jämn värme med lätt rök till oljan, [och] se till att du minskar din värmepåverkan när du träffar pannan eller grillar med högt sår.

Tillaga alltid biff au poivre i väl ventilerat kök

kök med en arbetsfläkt (eller åtminstone fönster som öppnas) gör tillagningsprocessen säkrare och bekvämare, särskilt när du förbereder maträtt som innebär höga temperaturer och potential för rök, som stek au poivre.”När du förbereder en perfekt stek au poivre är det viktigt att ha god ventilation på grund av den höga koncentrationen av pepparkorn. Om du inte gör det har inandning av röken samma effekt som att pepparsprutas, varnar seniorkock Michael Ollier från Certified Angus Beef i Wooster, Ohio.

För perfekt au poivre sidrätter, se inte längre än färsk hög med pommes frites

På frågan om hennes ideala servicemetod för biff au poivre berättade chefskock LaetitiRouabah från Benoit NY i New York City att”på Benoit serverar vi vår Filet Mignon au Poivre med sida av krispiga pommes frites.” Det bästa med steak frites au poivre? De gyllene pommes frites kan enkelt användas för att suga upp den kvarvarande peppriga gräddsåsen.

Redo att göra din egen biff au poivre? Här är några utmärkta recept för att komma igång:

Kock Richard's Steak Au Poivre

(Skapad av Richard Farnabe, Executive Chef, Francis & Staub, New York City)

När han skapade sitt recept för stek au poivre valde kock Richard Farnabe att hugga nära traditionen och sade att "hemligheten till stor stek au poivre är fantastiska ingredienser och håller det enkelt." Hans köttcentrerade version lyfter fram ingrediensernas ojämna texturer och harmoniska umami.

Ingredienser

• 4 filébiffar, 6 till 8 oz vardera och inte mer än 1,5 tum tjocka
• Kosher salt
• Timjan, efter smak
• 2 msk hela pepparkorn
• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk smör
• 1 tsk olivolja
• 1/3 kopp konjak plus 1 tsk
• .5 kopp tung grädde
• .25 kopp biffjuice

Metod

1. Ta bort biffarna från kylskåpet och låt dem sitta vid rumstemperatur i minst 30 minuter och upp till 1 timme innan du lagar mat. Strö salt på alla sidor.
2. Krossa pepparkornen grovt med murbruk och mortelstöt, botten av gjutjärnspanna, eller använd klubba och pajpanna. Sprid pepparkornen jämnt på tallriken. Pressa filéerna, på båda sidor, i paprikan tills den täcker ytan. Avsätta.
3. I medium stekpanna över medium värme, tillsätt olivolja och lägg sedan försiktigt biffarna i pannan. För medium-sällsynta, koka i 4 minuter på varje sida. När du är klar, ta bort biffarna till tallriken och lägg åt sidan. Häll överflödigt fett men torka inte eller skrapa pannan rent. Hacka schalottenlök, vitlök och timjan och lägg i pannan. Låt koka i 20 sekunder på låg värme.
4. Ta bort pannan från värmen, lägg till konjak i pannan och antänd försiktigt alkoholen med lång tändsticka. Skaka försiktigt pannan tills lågorna dör. Sätt tillbaka pannan på medium värme och tillsätt nötköttjuice. Minska till hälften och tillsätt grädden. Låt blandningen koka tills såsen täcker baksidan av skeden, cirka 5 till 6 minuter.
5. Ta bort från värmen, tillsätt smör och krydda efter smak med salt. Lägg tillbaka biffarna i pannan, sked såsen över biffarna och servera.

Kock Edwin's Steak Au Poivre

(Skapad av Edwin Gallardo, chefskock, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Om du vill lägga till lite zing till denna mega-salta maträtt, försök att gnugga biffarna med en utmärkt senap innan du täcker med pepparkorn. "Jag använder den franska fullkorns Pommery-senap för att skapa beläggning som har mer smak och konsistens", råder kock Edwin Gallardo.

Ingredienser

• 4 8 oz biffar (Gallardo föredrar toppskuret nötfilé)
• 2 msk svarta pepparkorn
• 2 msk gröna pepparkorn
• 3 msk extrvirgin olivolja
• 5,5 msk osaltat smör
• 1 ml konjak
• 1 msk tung grädde
• 1 kvist rosmarin
• 8 msk nötkött
• 1 tsk senap (Gallardo föredrar Pommery)
• Salt att smaka

Metod

1. Krossa pepparkornen tillsammans med murbruk och mortelstöt eller kaffekvarn. Tippa de krossade pepparkornen i en sikt över skålen och skaka väl för att ta bort all pulveriserad peppar.
2. Gnugga stek med senap. Pressa de spruckna pepparkornen på båda sidor av biffen och marinera i ungefär en halvtimme.
3. Värm oljan i en tjockbottnad stekpanna på medelhög värme. När det är varmt, krydda biffen med salt och lägg i pannan tills gyllene skorpan har bildats. Vänd biffarna och koka i cirka två minuter. Om du vill att köttet ska tillagas ytterligare, vänd biffarna och fortsätt tillagningen men motstå att du vrider dem för ofta.
4. Ta bort biffarna till den varma bakplåten eller tallriken och lägg i ugnen för att vila och fortsätt laga till önskad doneness.
5. Tillsätt två tredjedelar av smöret i pannan och låt det smälta och bli nötbrunt. Tillsätt rosmarin och konjak, var försiktig så att den inte antänds. Låt koka upp och avfetta pannan under omrörning för att skrapa upp bitar från botten.
6. Rör i grädden och buljongen och koka upp den.
7. Ta bort biffar från ugnen och lägg på varma serveringsplattor.
8. Tillsätt kvarvarande smör i såsen och vispa för att kombinera.
9. Häll såsen över biffarna och servera med valfri sida.