Gillar Kockar Faktiskt Chef's Choice Restaurangbeställningar?

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Den stigande trenden i den fina restaurangvärlden innebär "provsmakning av menyer" eller flerrättersrätter med rätter som specifikt väljs av kocken för att passa ett visst tema, för att para ihop vissa viner eller för att markera nyckelingrediensen. Eftersom kocken har friheten att bestämma måltidens progression får de möjlighet att böja sina kreativa muskler och att ta fram måltider baserade på rätter som verkligen uppmuntrar dem.

Medan provsmakningsrestauranger är vana vid den här "kockens val" -modell, längtar vissa gäster efter kockens expertutlåtande även när de äter middag i mer traditionella restauranger. Istället för att välja ett föremål från menyn kan de här kunderna be sin server att låta kocken välja (eller skapa) maträtt för dem baserat på vad kocken anser vara restaurangens "bästa" erbjudanden.

Detta tillvägagångssätt kan verka som det perfekta sättet att få insidan av restaurangens höjdpunkter … men vad tycker kockar egentligen om "kockens val" -beställningar? Vi bad flera kulinariska proffs om hur de tar sig an denna praxis, och deras svar kan överraska dig.

Kockar gör stora ansträngningar för att utforma sina menyer, och oseriösa beställningar kan kasta bort flödet av service

I de allra flesta restauranger händer inte menyer med infall. kockar spenderar timmar, dagar och veckor på att ta fram sina menyer, testa rätter och sätta ihop färdiga produkter som bäst inkapslar deras koncept.”Som kock lägger jag tid på vad jag lägger på min meny. Jag tar hänsyn till mina gästers kostbehov, dvs. ser till att jag har vegetariska / veganska alternativ, glutenfria alternativ, [etc]. Jag erbjuder detaljerade beskrivningar av varje objekt, så att gästerna är väl medvetna om vad de beställer. Det är försvårande att gästerna kommer in och vill bryta ner menyn ytterligare. Dessa typer av förfrågningar kan slänga rytmen i tjänsten, förklarar kocken / ägaren Michelle Osteriof Café Michelle i Aberdeen, MD.

Kock Ellie Golemb från Ghost Vegan i Nashville, TN medger att de ibland åtnjuter den improviserade karaktären av "kockens val", men hon råder matgäster att överväga deras tidpunkt innan de gör sådana förfrågningar: "Kanske beror det på att jag arbetar inom nischkulinariska fält, men jag Jag har alltid haft friheten och utmaningen att laga något vilt. Jag har många äventyrliga maträttidéer som inte har sett menyn, så möjligheten att testa dem på villig beskyddare är tilltalande. Med det sagt kan man be kocken att improvisera mitt i middagshastigheten att kasta skiftnyckel i en väloljad maskin, så ta ledtrådar från din miljö innan du begär särskild behandling.”

Om gästen är "vanlig" kan det hända att kocken känner sig mer bekväm att skapa maträtt till dem i farten

På frågan om han gillar att laga mat för gäster som ger honom carte blanche, säger kock / ägare Chao Wang från Hunan Slurp i New York City att”det beror verkligen på vem kunden är. Jag har kunder som kommer till min plats hela tiden och jag känner till deras smak, preferenser och livsmedelsbegränsningar. I det här fallet skulle jag gärna erbjuda dem mina val. Men för kunder som jag inte vet alls tror jag inte att jag har supermakten att gissa deras preferenser ännu. Smaker är verkligen personliga - det jag tycker är milt kan bränna andras tunga. Jag skulle inte riskera att någon skulle gå ut ur min butik med en obehaglig upplevelse.”

När det gäller kocken / ägaren Kevin Adey från Faro i Brooklyn, NY, föredrar han mycket att välja rätter för gästerna, särskilt med överflöd av information:”Jag vet verkligen vad jag gillar att äta bäst, men jag känner inte dig, kund. Så om jag blir ombedd att göra det väljer jag åt dig, men jag tycker inte om det. Om du måste be en annan person att välja vad du vill äta, åtminstone ge dem lite vägledning om din smak. Men jag vill hellre inte välja för dig.”

I de flesta fall kommer "kockens val" från den vanliga menyn och kockens skäl för att välja det kan ha dolda motiv

Gäster som ber om”kockens val” -måltid antar vanligtvis att kocken känner till de bästa tillgängliga föremålen och att om man lämnar sin beställning upp till kockens diskretion kommer det att bli så bra som möjligt. I vissa fall kan det stämma … men den tidigare souskocken (och nuvarande livsmedelsinfluencer) Nick Morin Ganas från Patriin Toronto, ON varnar för att lämna valet till kocken kanske inte slutar som du hoppas.

”Ur kockens synvinkel, när någon säger” säg till kocken att skicka ut vad han / hon vill”, betyder det inte chans för kreativitet. Menyn finns där av anledning, och vi arbetade riktigt hårt för att göra rätterna perfekta. Vi kommer inte med något magiskt och utanför menyn för dig; vi väljer menyalternativ. Mest troligt kommer det också att vara menyalternativ som vi behöver flytta. Om jag har 10 helt bra fiskfiléer som jag har portionerat för fiskspecial och det inte säljer så bra, kan du förmodligen vara säker på att du får fiskspecialen (tack för att du hjälpte mig att flytta en produkt som skulle ha gått dåligt om osåld), säger Morin Ganas till The Manual.

Vissa kockar ser på dessa förfrågningar som välkommen förtroende från gästen

För vissa kockar inspirerar gästens vilja att helt och hållet lita på kockens händer förtroende och kreativitet.”För mig är det dröm. Fransmännen har term för detta: m’étonner (”Förbluffa mig!”). Jag älskar det här och jag uppmuntrar det i min restaurang. Det är min glada plats. När gästen vill att jag ska välja meny står det: 'Du litar på mig!' "Säger kock / ägare Constantine Kalandranis från 8 North Broadway i Nyack, NY, 273 Kitchen i Harrison, NY, och TT's & BB's i Montauk, NY.

Om begäran medför kostbegränsningar eller allergier, kommer kockarna mer än gärna att tillgodose

Även om kocken föredrar att hålla sig till den officiella menyn snarare än att acceptera "kockens val" -beställningar, faller förfrågningar som innebär kostbegränsningar eller allergier i olika kategorier.”Förfrågningar baserade på kostbegränsningar eller något hälsospecifikt, där du kan se uppskattningen för att skapa något gott som de kanske inte har tänkt på hemma, [är alltid välkomna på min restaurang]. Det är gästfrihet för mig: att göra [alla gäster] glada ", insisterar kocken på köket Mark Ford från Anoosh Bistro i Louisville, KY.